MEDIO AMBIENTE

Test para saber cuándo cambiar el aceite

  • La empresa Biomedal saca al mercado un método sencillo y eficaz que permite conocer, con un tubo de muestra, si esta sustancia está en mal estado

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Repetir y repetir con el mismo aceite para freír no es bueno. No sólo porque, por un fenómeno llamado hidrolisis, aumenta la acidez del aceite, sino por la formación de sustancias que pueden producir aromas desagradables. Aunque esto no es lo más importante. El recalentamiento sucesivo del aceite genera compuestos llamados polares (monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres, dímeros, compuestos oxidados, etcétera) que son potencialmente cancerígenos. A ello contribuyen la humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosférico y las elevadas temperaturas, de entre 160 y 200 grados. Según la legislación vigente, ningún preparado con aceite puede tener más de un 25% de sustancias perjudiciales. Y esto vale tanto para el ámbito doméstico como para el sector de la hostelería.

La empresa Biomedal, con sede en Sevilla, ha ideado un rápido sistema para controlar la calidad de los aceites y las grasas de freír. Lo más significativo es que permite saber cuál es el momento justo para cambiar el aceite. El invento se llama Oleotest y lo define así Carlos Galera, responsable del producto. “Determina, en sólo dos minutos, la presencia y concentración total de los compuestos polares que se van formando durante el proceso de fritura y que son tan nocivos para la salud. Sólo hay que comparar el resultado del ensayo con un código de colores”.

El invento es muy fácil de usar. “Usted dispone de un tubo con un gel incorporado al que hay que añadir una muestra de aceite de la freidora, moderadamente caliente y hasta la marca inferior de la etiqueta. Se agita bien el tubo para que la mezcla se disuelva y se espera dos minutos. A continuación, se mantiene el tubo vertical cerca de una fuente de luz y se compara el color obtenido con un código de colores. Dependiendo del resultado, usted sabrá si hay que cambiar el aceite”. Así, y en el caso de Oleotest, está en mal estado si la disolución tiene un color pardo y está perfecto si es de color azul. A medida que se va deteriorando, el aceite va adquiriendo distintas tonalidades de verde hasta llegar al color pardo de la alerta.

El método  no necesita ni aparatos ni  equipos. Y, además, está preparado para que sólo se tenga que añadir la muestra de aceite al tubo. Nada más. Además, el resultado permanece inalterable en el tiempo durante bastantes meses, y esto permite a la cualquier empresa o particular llevar un registro de las muestras que se toman a lo largo del tiempo.

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