Historia de un libro

La generación Simone Ortega

  • Cineastas, periodistas y políticos hacen un recorrido por las ’1080 recetas de cocina’, el libro que democratizó los fogones. Eran un grupo de jóvenes que salió de casa tras la caída del régimen y aprendió a coger la sartén por el mango

Nos cambiábamos de piso y el libro siempre venía con nosotros. Éramos esa generación que no sabía hacer ni un huevo frito y que por primera vez salía de casa a estudiar. Y había que vivir y comer, claro. Y en eso llegó un libro de cocina de bolsillo que explicaba de forma sencilla recetas que todos habíamos visto hacer en casa, pero que nos servían ya con la mesa puesta. Son recuerdos de una estudiante de Derecho en Madrid en 1975. Una de los cientos de jóvenes de la burguesía de provincias que buscaron un futuro libre en la capital, como universitarios o profesionales liberales. Dejaron atrás la cocina de sus casas, aquélla en la que el aire olía a guisos y los pucheros borboteaban en los quemadores de la hornilla. Se empezó a cocer un cambio social que pasaba por la cocina, la estancia de la casa donde los jóvenes de la época no habían entrado en la vida.

“Este libro de cocina quiere ser un libro de nuestra época, es decir, un libro práctico, con recetas explicadas lo más claramente posible para cuantas mujeres –y muchas veces hombres– han de tomar cada vez con mayor frecuencia la sartén por el mango”. Así comienza la nota introductoria de un libro de 1972. Empezaba una época, nacía una generación. Alianza, la editorial que recuperaba títulos hasta entonces prohibidos por el régimen La metamorfosis de Kakfa; El lobo estepario de Hermann Hesse; El extranjero de Albert Camus y Poemas y canciones de Bertolt Brecht entre otros tantos, tenía en su catálogo uno que hoy, 36 años después, es el libro más vendido en España después de La Biblia y El Quijote. Es 1080 recetas de cocina, la autora Simone Ortega era una señora de la alta burguesía que, algunos incrédulos dicen, en su vida se había metido entre fogones. Murió el pasado 2 de julio a los 89 años, conservó hasta el final de sus días el porte elegante de la burguesía europea. El libro, que proponía completos menús por semanas, se convirtió en la biblia culinaria de los progres. Simone, nuera de Ortega y Gasset, estaba casada en segundas nupcias con José Ortega Spottorno, hijo del filósofo y cofundador de El País. Por razones de parentesco, esta mujer representaba la nostalgia de la Institución de Libre Enseñanza, la Edad de plata de la cultura española y el recuerdo de esa España republicana y moderna que la dictadura silenció durante 40 años.

En esa cazuela en ebullición que era la sociedad de la época coincidieron varios andaluces que aprendieron “a cocinar y a comer”, como sostiene José Chamizo (Los Barrios, Cádiz, 1949). “Lo he utilizado mucho y lo sigo haciendo. Hay un antes y un después para la gente en las cocinas gracias a este libro, sobre todo para los solteros”, explica el Defensor del Pueblo Andaluz.

Así era. Antes de la obra de Simone lo que existía como recetario popular era El libro de cocina de la Sección Femenina, que editaba Falange, como recuerda el escritor jiennense Juan Eslava Galán (Arjona, Jaén, 1948), autor de varias obras relacionadas con la historia de la gastronomía. Había otros. En algunos hogares pudientes donde el servicio vestía cofia y delantales de blanco impoluto, se agasajaba a los comensales con las propuestas de la enciclopedia culinaria de la Marquesa de Paraberes. Sus recetas, de perdices y bogavantes, eran sumamente impracticables para jóvenes que no sabían distinguir un cazo de una espumadera.

El productor de cine Juan Lebrón (Antequera, Málaga, 1953) lo confiesa. “Ese libro me salvó la vida”. A principios de los 80, el cineasta antequerano trabajaba en los estudios de la NBC de Denver, en Estados Unidos y estaba “harto” de la cocina americana, algo así como “la no-cocina”. “Me lo regaló mi amigo Javier Martín Domínguez”, corresponsal de TVE en Nueva York en aquellos años y ahora nuevo director del Sevilla Festival de Cine. “Las primeras lentejas que hice las guisé según la receta del libro y se corrió la voz entre la gente... Casi estuve a punto de dejar el cine por la cocina de bueno que me salía todo”, bromea el productor de las películas Sevillanas y Flamenco, entre otras. Lebrón, que tiene tres ejemplares de la obra cumbre de Simone Ortega, se confiesa un cocinillas con bastante éxito entre sus amigos. “Me gusta más reunir a  mi gente en casa que en los restaurantes. Me encanta probar nuevas recetas. Los platos de legumbres, de cuchareo, los pescados, las carnes...”, enumera Lebrón con gusto. “El éxito del libro radica en su sencillez. Explica cada paso de forma sencilla y –continúa–si se sigue tal y como dice sale todo bueno. Además te daba idea de cuáles eran los productos del tiempo”. Con productos de la temporada y también baratos. Porque sus usuarios, hoy médicos, economistas o periodistas, confiesan que con los años pasaron de la receta 249: macarrones con atún de lata, propia de estudiantes, a otras más sofisticadas, reflejo de los orígenes de la autora. Como la 703: bouillabaisse, un caldo de pescado originario de la Provenza.

A pesar de que el libro formaba parte del ajuar del primer matrimonio de Amparo Rubiales (Madrid, 1945) la cocina, asume, no es lo suyo. “Lo he usado poco pero lo que he hecho ha sido siempre según este libro. Como por ejemplo pollo a la pepitoria o pierna de cordero al horno. Lo bueno es que da cantidades corrientes, concretas, una cucharita de esto o de lo otro, y no a ojo como explicaban nuestras madres”, apunta. La actual consejera de Estado destaca como logros de este recetario “la pulcritud del estilo y la edición de fácil manejo”.

Tampoco se define muy cocinillas Carmen Calvo (Cabra, Córdoba, 1957), “sólo guisos y platos básicos, como el pescado en salsa”, reconoce, a la vez que confiesa su “vicio” por los postres. El libro lo encontró “por sorpresa” en la cocina de su hermano el escritor José Calvo Poyato y, al cabo de los años, su cuñada se lo regaló a su hija, que “no se desprende de él en ningún momento”, dice la actual vicepresidenta del Congreso de los Diputados. “Me encanta observar a mi hija cocinando en Navidad siguiendo las recetas de Simone Ortega”. Pero aunque no sea la ex ministra de Cultura la que se meta en la cocina en las reuniones familiares, considera que este libro “significó modernidad”. Con su manual,  Simone “bajó al pueblo porque su libro era el puente entre la tradición oral y la cocina cotidiana. Es muy fácil de usar, como un misal de cocina”, compara la socialista.

Uso, y bastante, le ha dado a su ejemplar el catedrático de Física Manuel Lozano Leyva (Sevilla, 1949). La prueba es la imagen que ilustra este reportaje: el catedrático en la cocina de su casa sostiene lo que le queda de libro. “Lo compré hace un montón de años, y está sin pastas y lleno de lamparones de aceite”. Para Lozano Leyva, una de las partes preferidas del libro es la del principio en la que se enumeran una serie de trucos que según el físico “siempre dan resultado, como lo de introducir un corcho en la carne para que la caldereta no salga dura o cocer marisco con una hoja de laurel y una rodaja de zanahoria”. “Todos los amigos que conozco lo tienen. Era el primer acercamiento a la cocina de una misma generación. Lo compré recién casado. Tenía muy poquillo dinero y aquí se enseñaba a comer bien para todos los bolsillos”, dice Leyva, que apunta que el suyo ha sido un libro viajero, porque fue lo primero que metió en la maleta en sus diferentes etapas docentes por universidades europeas. “Por Inglaterra o Dinamarca no encontraba los ingredientes adecuados, pero lo que hacía, si seguía el libro, siempre sabía rico”.

Olga Bertomeu (Barcelona, 1943) promete que todo lo que guisa le queda “rico, rico”, como diría Arguiñano. “Los arroces, los pescados a la plancha o al horno, las carnes a la brasa, las verduras al vapor...”, enumera mientras se le hace la boca agua. “Tuve buenas maestras, mi madre y mi abuela, y en casa se unió la tradición de la cocina catalana y la andaluza. Aquí una señora de la cocina”, se define. La psicóloga y locutora de Canal Sur Radio es “una apasionada de la cocina de cada región: el pulpo gallego, las cocochas vascas, el arroz del Levante, los pescados del sur... Y del buen comer, nada de la nouvelle cuisine que se lleva ahora donde la comida está como acojonada en el plato, que ni se ve”, insiste. No en vano tiene una colección gastronómica de más de cincuenta ejemplares. “Compro libros de recetas compulsivamente y sí, a veces los uso, pero básicamente los hojeo, miro las fotos y después invento a mi estilo”, reconoce.

Lógicamente entre esos volúmenes se encuentra el 1080 recetasde cocina, que en España va ya por su 49ª edición. La última cuenta con las ilustraciones de Javier Mariscal que sustituyen esos primeros dibujos, pueriles muchos, de una señora que pretendía dar respuesta a la eterna pregunta: ¿qué pongo hoy de comer? 36 años después Simone Ortega ha enseñado a tres generaciones de españoles a cocinar para comer “saludable, sabroso y variado”, como apunta Chamizo. Para esos españoles era la primera vez que en un libro convivían las recetas de siempre y nombres nuevos como ñoquis, foie-gras o mousse, venidos de más allá de los Pirineos. Hoy sigue siendo la biblia culinaria en muchas casas, ya europeas, ya del siglo XXI. Que aproveche.

> Con la colaboración de Lourdes Chaparro.

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