GASTRONOMÍA

La receta: fresas y helado de queso

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El plato que hoy presentamos es un postre de lo más adecuado para la época en la que nos encontramos. Además de ser muy refrescante, cuenta con un ingrediente principal en temporada: la fresa. Dentro de España, Huelva es la provincia más especializada en el cultivo de fresas y fresones, y es, además, una zona que goza de gran reconocimiento mundial. La variedad más cultivada es la Camarosa, que representa el 98% con respecto a otras variedades. Es de origen californiano, de color extremadamente brillante, con buen sabor y muy firme.

El postre que presentamos nos va a permitir aprovechar aquellas fresas que no podamos conservar durante más tiempo por estar demasiado maduras; o elaborar su jugo y mantenerlo congelado, para así utilizarlo en otros platos a lo largo del año. A la hora de elegir las fresas, hay que asegurarse de que estén brillantes y frescas. Es un alimento delicado y perecedero que no podremos conservar más de 4 ó 5 días en el refrigerador.

En primer lugar, lavamos y eliminamos su tallo. Un inciso: las fresas deben comprarse con el tallo intacto y no se deben retirar hasta que se hayan lavado, para así mejorar su conservación. Después las colocamos en un recipiente al baño María junto con el azúcar, todo bien tapado con papel film. Cocemos a continuación durante un par de horas y filtramos el jugo resultante. Este proceso puede ser sustituido por una cocción al vacío de 65 grados durante 45 minutos. A renglón seguido, se reserva el resultado, bien tapado en el refrigerador hasta el momento de su utilización.

El segundo paso es la elaboración del helado de queso. Para este fin utilizaremos un queso de tetilla, una variedad de pasta blanda elaborada con leche de vaca pasteurizada. Es muy típico de la cocina de Galicia y posee un sabor suave, de textura cremosa y sabor ligeramente ácido y salado que contrasta con el dulzor de las fresas. Para elaborar el helado calentamos la leche junto con la nata y la glucosa liquida. Una vez que este caliente se tritura junto con el queso, lo pasamos  todo por un colador de malla fina y dejamos enfriar en la cámara a 4ºC. Cuando esté frió lo introducimos en la heladora y turbinamos.

Por ultimo limpiamos y cortamos las fresas naturales en cubos, y pelamos una naranja para sacar los gajos. En el fondo de un recipiente de cristal colocamos las fresas cortadas junto con los gajos de naranja a la mitad, cubrimos con el jugo de las propias fresas y colocamos encima una quenelle de helado. Culminamos con la sal de lima y unas hojas de menta.

> Restaurante Bodegas Campos. Calle Lineros, 32. 14002. Córdoba. Teléfono: 957 49 75 00. www.bodegascampos.com

Ingredientes:

Para las fresas en infusión: 500 gramos de fresas maduras · 50 gramos de azúcar blanquilla. Para el helado de queso: 50 gramos queso fresco cremoso · 200 gramos grueso de tetilla · 100 gramos nata 35% de materia grasa · 150 gramos de leche. Otros: 200 gramos de fresas · 1 naranja sanguina · Menta fresca cuchara sopera (c. s.) · Sal de lima c.s· Elaborar el helado · Picar las fresas en cubos · Pelar y sacar los gajos · En una copa colocar las fresas y la naranja, y sobre ésta la infusión. Se termina con el helado, la sal de lima y la menta.

Elaboración:

Infusionar las fresas con el azúcar y colar · Elaborar el helado · Picar las fresas en cubos · Pelar y sacar los gajos · En una copa colocar las fresas y la naranja, y sobre ésta la infusión. Se termina con el helado, la sal de lima y la menta.

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