Gastronomía

Disección de un pescado

  • Aponiente (El Puerto), Cañabota (Sevilla), Cataria (Chiclana), Tribeca (Sevilla), El Campero (Barbate) o Los Marinos José (Fuengirola) lideran un nuevo movimiento de cocina que suena con fuerza en España y que se caracteriza por aprovechar todas las partes de los pescados. 

Eduardo Guardiola, de Cañabota. Eduardo Guardiola, de Cañabota.

Eduardo Guardiola, de Cañabota. / Cosas de Comé (Sevilla)

En el plato te puedes llegar a encontrar varias texturas de las huevas de una langosta, un asado de la carne del pescado más pegada a sus espinas, las huevas de leche (el semén, para que vamos a andar con tonterías) de un atún o hasta la gelatina que se encuentra detrás del ojo de una corvinata.

La idea es aprovechar todo el pescado, pero también disfrutar de bocados “escondidos”, de partes hasta ahora poco valoradas. Es la versión sibarita del rechupeteo de la cabeza que hacían los “fiebres” del pescado en las tabernas de Sanlúcar.

Los antecedentes

Aprovechar partes del pescado poco conocidas no es algo nuevo en cocina. El Mesón El Copo de Palmones, un restaurante que ha abierto muchísimos caminos en el mundo del pescado, lleva años triunfando con su hígado de rape, una especie de versión marinera del foie de pato. El desaparecido restaurante Torres de Barbate hizo muy popular hace ya muchos años un “menudo” que se hacía con el estómago del mero, el buche y Casa Perico, una taberna para gran aplauso que hay en Sanlúcar, te pone la “temblaera” frita (una especie de raya) acompañada, a modo de regalo, de un pedacito de su hígado frito.

Las huevas de choco o las de caballa son también un plato habitual en los bares. La gran novedad está ahora en el salto a la alta cocina de este gusto por las partes menos demandadas de los pescados, el descubrimiento de especies hasta ahora poco presentes en la hostelería de postín y también en la aparición de nuevos bocados, muchos de ellos desconocidos hasta ahora.

El origen del movimiento

Las cortezas de morena de Aponiente Las cortezas de morena de Aponiente

Las cortezas de morena de Aponiente / Cosas de Comé (El Puerto de Santa María)

El primer cocinero que lanza un discurso claramente a favor del aprovechamiento del pescado es Angel León, del restaurante Aponiente de El Puerto, el primero de Andalucía en obtener tres estrellas Michelín. León llega a plantear campañas a la administración para aprovechar los pescados de descarte (el pescado que los barcos desechan después de capturarse porque no tiene interés comercial) y emplea en su cocina especies hasta ahora poco utilizadas como el malarmao, la morena o la lisa de estero. El cocinero ha hecho intentos de cocina con todas las partes de estos animales, hasta las escamas o la sangre, y hasta ha inventado un alimento para la humanidad, el plancton, que es precisamente el primer escalón de la vida en el mar. Una de sus creaciones estrella fue la de emplear la piel de la morena para realizar una especie de cortezas crujientes.

El Campero de Barbate y su aprovechamiento del atún

El segundo paso importante en esta historia lo protagoniza el restaurante El Campero de Barbate. Pepe Melero, el gerente del establecimiento, ha llegado a la excelencia en el “desguace” de los atunes. El ronqueo (despiece) de estos animales se ha convertido en todo un ritual pero sin duda alguna el sitio en el que le sacan más partido es en este restaurante de Barbate. Su último descubrimiento ha sido el “paladar”, una zona situada en la boca del animal y con el que están haciendo varios platos. El establecimiento también emplea el semén de los atunes, el corazón o los trozos de carne en torno a las espinas para crear una singular versión de las costillas de cerdo ibéricas, pero en marinero.

Cañabota, el “desguace” al estilo sevillano

El verrugato de Cañabota El verrugato de Cañabota

El verrugato de Cañabota / Cosas de Comé (Sevilla)

En Sevilla Cañabota ha escrito también otro capítulo destacado en esta historia de los “desguaces”. El sitio abrió en 2016, pero en estos dos años ha captado no sólo la atención de los clientes, con llenos a diario, sino que también ha logrado “enamorar” a los críticos con su discurso de la “cocina sin red” en torno al pescado. El establecimiento tiene la cocina delante de los clientes y en ella se arreglan, sobre todo a la brasa, pescados y mariscos, mayoritariamente de las costas de Cádiz y Huelva. En el local se puede comer “espineta” y disfrutar de la jugosa carne situada en torno a las espinas de piezas grandes de pescado de roca como mero o corvina.

Hay que dejar reposar unos días los pescados blancos, especialmente los grandes, antes de comerlos

El establecimiento ya ha mostrado en foros universitarios nacionales sus trabajos con los pescados e incluso está realizando un estudio con la Universidad Pablo de Olavide para ver como influye el “rigor mortis” en la calidad gastronómica de los pescados. Este estudio vendrá a dar respaldo científico a una teoría que ya están defendiendo varios cocineros y expertos en pescado y es que los peces están más sabrosos y tienen mejor sabor cuando ha pasado varios días después de su muerte, especialmente si los animales se han conservado a la temperatura idónea tras su sacrificio.

Cañabota es una “obra coral”. Juan Luis Fernández, un hostelero de prestigio en Sevilla, es el que lleva la voz cantante en el establecimiento, apoyado por un cocinero con elegancia natural, Marcos Nieto. Pero por detrás está la familia Guardiola, los de Tribeca, otro nombre fundamental en esta historia, y unos conocedores en profundidad del mundo del pescado. De este equipo forma parte el que podríamos llamar el “filósofo” de este movimiento andaluz, el hombre sabio, Eduardo Guardiola. 44 años, perito agrónomo y enólogo, pero su pasión es el mar y el pescado. Asegura que el golfo de Cádiz es el sitio donde está el mejor pescado del mundo y hasta allí va todos los días, de lonja en lonja, buscando las mejores piezas.

Tribeca, 16 años queriendo el mar tierra adentro

Defiende especies como la gallineta, el verrugato o los pámpanos, peces hasta ahora muy alejados del glamour y se muestra partidario de dejar madurar los pescados, una vez capturados antes de comerlos: “Tienen que pasar el rigor mortis, porque de lo contrario la carne está dura e insípida. Sobre todo esto es aplicable al pescado blanco”.

Desde hace 16 años vienen apostando en Sevilla por la cocina del pescado en Tribeca, un local situado en la avenida de la Buhaira. En las cocinas su hermano Pedro, un mago en lo que es el aprovechamiento de los pescados. Acaban de poner en marcha un menú degustación con propuestas como un mero rebozado que se acompaña con el colágeno, la especie de gelatina que tienen los peces y que han sido claves toda la vida en grandes clásicos como el pilpil.

Cataria, la opción más salvaje

Las huevas de sama de Cataria Las huevas de sama de Cataria

Las huevas de sama de Cataria / Cosas de Comé (Chiclana)

En Chiclana, otro restaurante también lidera este movimiento del “desguace”. Es Cataria, un establecimiento situado en el hotel Iberostar Andalucía Playa. Su discurso es el pescado de las costas de Cádiz hecho a la brasa. Lo puso en marcha en el año 2016, Aitor Arregui, otro filósofo metido a hostelero. Su idea era trasladar lo que hacen en el País Vasco, en el asador “Elkano” de Guetaria, a la provincia de Cádiz, pero utilizando la materia prima de la zona. Para desarrollar su proyecto ha contado con dos cocineros, Carlos Hernández y Eduardo Pérez, que han captado a la perfección su canto a la materia prima. A pesar de ser un restaurante de lujo, te aconsejan que comas con las manos.Los ejercicios de “desguace” van desde una langosta, que va llegando al cliente, por separado y con cada parte de su cuerpo cocinada de diferente forma, hasta una corvina. En este último caso el cocinero va presentando en la mesa las diferentes partes de la cabeza del animal, en una especie de clase de anatomia que te deja con los ojos de par en par y el paladar feliz.

Los Marinos José, la apuesta malagueña

En Málaga también se ha apuntado a la tendencia otro gran clásico de los pescados y los mariscos “Los Marinos José”. Situado en la playa de Fuengirola con los años se ha transformado de chiringuito en uno de los sitios más reputados en España en el tratamiento de pescados y mariscos. Tienen hasta barco propio que les suministra el material. Pablo Sánchez, su jefe de cocina, es un maestro en los puntos de cochura de pescados y mariscos. El establecimiento vive una última fase más creativa donde también ha apostado por los “desguaces” y la “casquería marina”. Así se pueden encontrar platos como los torreznos de morena, los hígados de salmonetes o una curiosísima tortilla con huevas de boquerón.

El movimiento es confirmado también por autoridades gastronómicas andaluzas. Fernando Huidobro, es el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Es un apasionado de la cocina del pescado, de los que cogen la cabeza de un bicho y la desguazan aprovechándolo todo. Confirma el liderazgo andaluz en este movimiento: “Ha nacido aquí. Es un discurso diferente y que lideran los cocineros andaluces” señala.

Huidobro ha participado incluso ya en alguna sesión gastronómica dando a conocer este “movimiento desguace”. En la misma línea está Antonio Colsa, otro andaluz que conoce también bien el mundo de la alta cocina. Gastrónomo y cliente habitual de estos locales coincide “en que estamos ante un fenómeno nuevo y completamente andaluz, que protagoniza y lidera gente de aquí y esto tiene mucha importancia”.

Más información sobre el 'Movimiento desguace', aquí. 

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