Historias a mesa y mantel

10 años mirando a la tapa desde lo más alto

  • La Azotea, uno de los pioneros en la corriente de los gastrobares cumple una década. El grupo cuenta ya con 4 establecimientos y catering

Uno de los establecimientos del grupo Uno de los establecimientos del grupo

Uno de los establecimientos del grupo / Cedida por La Azotea

“Esta gente va a a durar aquí dos días y medio”, susurraban algunos viandantes de las inmediaciones de la calle Jesús del Gran Poder mientras Juan Gómez y Jeanine Merril, junto a algunos operarios, se afanaban en ultimar los detalles de su primer restaurante en 2009. Traían, temerosos e ilusionados, un nuevo concepto gastronómico hasta entonces nunca visto en el centro de Sevilla: el gastrobar, un híbrido entre restaurante y bar de tapas en el que conjugarían vinos por copas y platos de calidad. Pronto, las predicciones y dudas de aquellos paseantes agoreros fueron totalmente disipadas. La Azotea llegó, gustó y se quedó.

Tanto que, a día de hoy, cuatro restaurantes y un cáterig después, es todo un referente gastronómico en Sevilla que celebra su primera década de vida avalado por un éxito arrollador de público y crítica. “Vuelvo la vista atrás y parece que ha pasado un suspiro. ¡Y ya llevamos diez años! Creo que hemos sabido crecer. Ser uno de los introductores de la cocina de autor en la ciudad nos ha dado mucha credibilidad”, explica Juan Gómez, uno de los propietarios de La Azotea. “Comenzamos Jeanine y yo, recién llegados de Estados Unidos, junto con Jesús Rosendo, el jefe de cocina, y nuestra camarera Elena Menini. Un equipo pequeño de cuatro personas. Hoy somos casi setenta. Jesús ha fundado su propio restaurante y Elena es socia de los nuestros”, añade.

Jeanine Merril y Juan Gómez, fundadores de La Azotea, en una foto tomada poco después de la inauguración Jeanine Merril y Juan Gómez, fundadores de La Azotea, en una foto tomada poco después de la inauguración

Jeanine Merril y Juan Gómez, fundadores de La Azotea, en una foto tomada poco después de la inauguración / Cedida por el establecimiento

Rodearse de un buen equipo humano siempre ha resultado fundamental para Gómez. La cuidada atención al cliente es, indiscutiblemente, una de las señas de identidad del grupo La Azotea. Por eso, a la hora de elegir a sus camareros, Gómez, Merril y Menini premian ante todo la proximidad y empatía con el comensal. “Nos gustan las personas cercanas y humanas que hagan sentir al cliente como si estuviera en su propia casa. Suena a tópico pero no es así. La sala tiene que estar incluso por encima de la cocina”, manifiesta Juan Gómez con convicción al considerar que “un comensal bien atendido siempre vuelve”.

Recetas vestidas de modernidad

Algo de cierto debe haber en esa afirmación puesto que la clientela de La Azotea es fiel como pocas. Sus recetas de base tradicional vestidas de modernidad conquistan paladares sevillanos y también foráneos. Hasta el punto de que, pasados sus tres primeros tres meses de vida, el primer restaurante del grupo registraba llenos absolutos todos los días. Sevilla quería más de La Azotea. Esto hizo plantearse a sus propietarios la posibilidad de crecer. Y así lo hicieron.

La familia de La Azotea comenzó a aumentar en 2011 con ‘La Tienda’, una antigua tienda de vinos ubicada justo en frente del primer restaurante del grupo, a la que añadieron una amplia carta de tapas. Tras ella, se inauguraron nuevas azoteas en las calles Zaragoza y en Mateos Gago, en pleno barrio de Santa Cruz. A día de hoy, el establecimiento primigenio de Jesús del Gran Poder ha quedado reservado para eventos mientras su esencia se ha trasladado en 2018 a un nuevo local en la calle Conde de Barajas. ” Sabemos que nuestra zona de actuación debe ser el centro y que La Azotea va de la mano de locales pequeños, sencillos y cuidados. No todos han sido éxitos en estos diez años, también abrimos un restaurante de 1.000 metros cuadrados en el Parque de los Príncipes y no funcionó”, rememora Juan Gómez “es importante recordarlo porque de los fracasos también se aprende y enriquecen”.

Cocina de altura

Lo que sí se ha mantenido inquebrantable durante esta primera década de vida de La Azotea es su “cocina de altura”. Un juego de palabras ideado por el propio Gómez que resume la esencia de unas elaboraciones cuidadas con unos productos en los que la calidad se extrema y que le han valido menciones en el New York Times, incluso en la Guía Michelin. Sus artífices son un equipo de cocina capitaneado por los chefs Antonio Sánchez, jefe ejecutivo, y Santiago González, jefe de creatividad, responsables del éxito de algunos emblemas gastronómicos del grupo como las costillas de conejo al ajo con tomillo, la fritura de pescado, el revuelto de ortiguillas o la merluza rebozada en tortilla de camarón. “Aunque ahora que lo pienso, puede que sea la ensaladilla de ahumados uno de nuestros platos más antiguos, quizás el único que nos haya acompañado en estos diez años”, comenta el propietario de La Azotea.

Ensaladilla de ahumados Ensaladilla de ahumados

Ensaladilla de ahumados / Cedida por el establecimiento

Aunque el último de los establecimientos del grupo, con pecera para comidas privadas incluida, es de reciente apertura, la inquietud creativa e innovadora del equipo de La Azotea continúa intacta diez años después de su nacimiento. “Seguimos con la misma ilusión del primer día y siempre planeando nuevos proyectos. Ahora estamos muy centrados en nuestro cátering, especializado en pequeños eventos, y pronto empezaremos a impartir cursos de cocina en nuestro primer local. Serán bajo demanda y para cocineros amateurs’ , desvela Juan Goméz con una sonrisa.Pues no, definitivamente no venían tan solo para durar dos días. Queda Azotea para rato.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Azotea, aquí.

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