Mucho se ha hablado de los polifenoles del vino, esas sustancias químicas con capacidad antioxidante -previenen el envejecimiento de los tejidos- y beneficiosas para la salud. Son esos antioxidantes los que contrarrestan los efectos negativos que causan, por ejemplo, las comidas muy grasas. Pero no sólo las tiene el vino, también están presentes en el cacao, las nueces, el té o el aceite de oliva.

Hacia 2001, el Instituto de la Grasa -perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)- disponía ya de una tecnología patentada para la extracción del polifenol más común e importante de la aceituna: el hidroxitirosol. Éste tiene el honor de ser uno de los antioxidantes naturales más potentes de la anturaleza (diez veces más que el té verde). Y Jerónimo Díaz, un químico orgánico experto en aceite de oliva y colaborador del Instituto, llegó a un acuerdo con el CSIC para que le adjudicasen los derechos sobre la tecnología. Así, y junto con Carlos Peña, creó la empresa malagueña Genosa I+D.

"El riesgo de iniciar esta aventura era muy grande, porque no sabíamos si funcionaría a nivel comercial", explica Peña, gerente de la empresa. Pero comenzaron a invertir en Genosa. Primero, para extender la patente a nivel internacional -aprobada ya en los principales países productores de aceite- y comprobar su viabilidad tecnológica. "Muy pocas empresas han hecho lo que nosotros: invertir con éxito antes de empezar a comercializar. Eso sólo lo hacen las multinacionales y, a veces, ni ellas", afirma.

Más tarde, dedicaron su tiempo a la búsqueda de fuentes de materia prima, es decir, lugares donde existieran subproductos del olivar -alpechín- suficientes para extraer el hidroxitirosol y comercializarlo. Hablaron con numerosas cooperativas y, al final, llegaron a un acuerdo con Valoriza, filial de Sacyr, que dispone de plantas de biomasa en Andalucía. Se instalaron al principio en una de ellas, pero hoy están en el Parque Tecnológico de Andalucía de Campanillas (Málaga).

Tuvieron que esperar hasta principios de 2010 para producir y comercializar de forma regular el hidroxitirosol, que se utiliza para enriquecer alimentos y bebidas funcionales, "saludables", como ingrediente cosmético -Peña indica que una crema muy conocida del mercado usa hidroxitirosol en sus ingredientes-, etcétera.

De la tecnología utilizada para obtener el polifenol, con una pureza de más del 30% -lo exigido por el mercado-, destaca "que es limpia, dado que utiliza un subproducto, el alpechín, que en la actualidad se quema". Además, éste es muy contaminante, por lo que su uso con alguna finalidad, como la obtención de biocombustibles o para extraer el hidroxitirosol, siempre es positivo. También, destaca Peña que es limpio "porque no utiliza químicos para su extracción, sino que se trata de un proceso totalmente mecánico y físico, lo que lo convierte en 100% natural".

El hidroxitirosol, al provenir de la parte acuosa de la aceituna, el alpechín, es hidrosoluble. Pero Genosa, en colaboración con la empresa alemana Aquanova, ha logrado que el polifenol sea soluble también en aceite, "por lo que se podría enriquecer el aceite de oliva virgen", destaca Peña, "aunque la legislación española no lo permite, al contrario de lo que ocurre en otros países", matiza.

"Desde el punto de vista estratégico, la extracción y comercialización de hidroxitirosol supone un nuevo valor añadido para el sector olivarero, de tal forma que al uso de las aceitunas para el consumo humano, la utilización del hueso y del alpeorujo para obtener biocarburantes o su uso como compost, ahora se une la obtención de compuestos interesantes del olivar para la salud", subraya Peña.

Genosa afirma que nadie en el mundo tiene ni el tipo de tecnología ni la pureza en el principio activo con la que cuentan ellos, lo que los hace ser más competitivos. Además, fomentan y promocionan "por el mundo" que es el compuesto más importante del aceite de oliva, el que lo dota de sus características saludables.

Su negocio se hace aún más importante si se tiene en cuenta que hace apenas unos meses, la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA), probó los fenoles del aceite. Pretendía "hacer una reivindicación de salud cardiovascular", destaca Peña, ya que previene la oxidación del colesterol LDL, o "colesterol malo". Además, la EFSA recomienda un consumo de 5 miligramos de hidrositirosol diarios. ¿La razón?: es saludable, igual que tomar aceite de oliva.