"Nada hay tan cristiano como dar de comer al hambriento", escribía Luis Carandell en el prólogo de Historias y recetas de mi taberna. Luis de Lezama (Amurrio, Álava, 1936), cabalga de nuevo y está en las librerías La cocina del Alabardero. 50 recetas, 50 años. La casa matriz la abrió en 1974, la idea surgió hace más de medio siglo cuando fue de párroco a Chinchón (Madrid) en 1962. Preparó los menús de Juan Pablo II y Benedicto XVI en sus visitas a España y desayunó en Roma con el papa Francisco. Hoy es párroco de Santa María la Blanca, que incluye un colegio con 1.800 alumnos.

-De Ratzinger a Bergoglio. ¿Ha pasado el Vaticano de la salchicha al matambre?

-Estuve en Argentina hace muchos años. No conocí al entonces arzobispo. Sí conozco al papa Francisco. El 6 de mayo de 2013, nada más salir de Pontífice, me llamó para que a las siete de la mañana concelebrara la misa con él y cinco sacerdotes de todo el mundo en la capilla privada de Santa Marta. Una situación privilegiada. Después compartimos un desayuno.

-¿Ayuno y desayuno son palabras incompatibles?

-Cuanto mejor desayunas, el ayuno tiene más mérito.

-¿Y marido y maridaje?

-Un marido es algo más serio que un vino. El vino se bebe, el marido se consagra en una misa.

-Los matrimonios canónicos han bajado en España.

-En nuestra parroquia de Santa María la Blanca, en Madrid, han aumentado. A los jóvenes les atrae una iglesia moderna y actual que vive le fe de una manera más clara y diáfana.

-¿Le ha dado de comer a la Familia Real?

-A don Juan lo conocí en 1969 en Lausana de pura casualidad. En los últimos momentos de vida de su madre, la reina Victoria Eugenia. Allí nació una buena amistad que se hizo extensiva a su hijo Juan Carlos, el padre del rey actual. Y Felipe VI, de Príncipe, venía a la Taberna del Alabardero de Washington con sus compañeros cuando estudiaba en Georgetown. Y a la de Madrid para algunas celebraciones con sus amigos y primos.

-¿Con él llega la dieta?

-Yo creo que es austero. Le he visto comer con austeridad y beber con mucha sobriedad. Es consciente de la responsabilidad que tiene. Está acostumbrado a trabajar después de comer y por la tarde. Felipe VI no es hombre de siesta.

-En 2014 murió Adolfo Suárez. ¿Fue cliente?

-Parece que lo estoy viendo cuando venía a cenar a la Taberna del Alabardero. Muy sobriamente. Era muy amigo de la tortilla. Una tortilla francesa y nada más. Después fumaba cuando se podía fumar en los restaurantes. Fue un hombre que tuvo la fuerza suficiente para convertir las dificultades en oportunidades de desarrollo. No abundan hombres así.

-También estuvo García Márquez...

-La noche que vino a cenar yo no estaba. El que viene mucho, porque es vecino, es Mario Vargas Llosa.

-¿Es verdad que Umbral le pedía una estufa en verano?

-Era muy friolero.

-¿Y que Antonio Gala le preguntaba si usted creía en Dios?

-El más allá es un misterio.

-También ha muerto la duquesa de Alba. ¿Se enfadó cuando le dieron a Jesús Aguirre el título de tonto contemporáneo?

-Me imagino que sí. Jesús se molestó muchísimo y me llamó muy enfadado. Le dije que no había sido yo, sino un jurado. Pero era muy inteligente y nunca peligró la amistad.

-¿El negocio del cura del norte fue una historia de maletillas del sur?

-Sí señor. El primero, Teodoro Librero, El Bormujano. Todo empezó cuando llegué de párroco a Chinchón en 1962.

-El viajero holandés Cees Noteboom pasó por Chinchón y apunta en su libro El desvío a Santiago las sopas de ajo, el cordero lechal y la plaza mayor, "el más español de todos los inventos".

-Chinchón era mi Betania. Si tenía que salir corriendo de Madrid, allí estaba mi refugio. Mirar la torre, oír las campanas, las tertulias de la gente. Me nombraron hijo adoptivo, con lo que me hicieron paisano de mi amigo Pepe Sacristán.

-Con tantos curas y cocineros como hay en Euskadi, ¿no pudieron impedir que cerrara su restaurante de San Sebastián?

-Fue el momento histórico que vivía la ciudad. No era agradable estar allí.

-¿Un cura en Marbella?

-Abrimos en 1976 en Puerto Banús, cerca de la playa de San Pedro de Alcántara. El grupo se extendió por Málaga, el Palacio de Congresos, cerca del Jardín Botánico, donde celebran eventos y muchas bodas.

-Monseñor Busarraix dejó ese destino...

-Admiro profundamente el sentido solidario del sacerdocio que ejerció después en Melilla.

-Isabel Pantoja escribió un libro de recetas...

-La conocí gracias a Los del Río, buenos amigos. Vino a actuar una noche a la venta de Alcuzcuz, en la carretera de Ronda. Era una niña, venía con su madre, doña Ana, y tuvimos que rascarnos el bolsillo para pagarle porque vino muy poca gente. Pero sabía que esa niña iba a llegar lejos. Otra noche apareció El Lute.

-En ese libro, dice que le oyó decir a Fernanda de Utrera que para cantar bien por soleá había que saber hacer un potaje...

-O una boronía como Dios manda que hacen en cualquier pueblo del Aljarafe.

-En Historia de una taberna, (de Antonio Sánchez), dice Antonio Díaz-Cañabate que "las desgracias no entran en la taberna, los desgraciados sí".

-Pepe Bergamín, que ocupaba la mesa 11 de mi restaurante, me decía: En España, Luis, todo lo que no es pueblo es ignorancia".

-¿Dio de comer el día que murió Franco y el que Suárez legalizó el Partido Comunista?

-Cuando murió Franco, reunimos a la tertulia de urgencia. Carrillo fue a dar un mitin a Amurrio y supe por Pacaza, un herrero comunista de mi pueblo, que había ido con la peluca a comer al Alabardero.

-En su libro Gastronomía musical, Josep Carreras sugiere un marmitako a la vizcaína para oír La traviata de Verdi...

-Desde hace cuarenta años, como somos vecinos del Teatro Real de Madrid, tenemos como clientes a cantantes, solistas y directores de ópera. Si me pide un nombre, le diría el de Plácido Domingo. Es al que más admiro en la panoplia de los divos. Para todos tenía un minuto o un autógrafo. Sencillo con los que entienden, caritativo con los que  no entienden.

-¿Vio Ocho apellidos vascos?

-Con un ex alumno de la Escuela de Hostelería de Sevilla.

-Desde su figón de Washington, ¿quién come mejor, los demócratas o los republicanos?

-Sueñan los demócratas y comen bien los republicanos. Allí hemos sido vecinos de los Bush, ella sacaba a pasear al perro.