Karlos Arguiñano (Beasain, Guipúzcoa, 1948) es institución de la cocina española y su divulgación a través de la pantalla. Es Premio Nacional de Televisión y comenzó a preprarar sus platos ante las cámaras en 1989, en la ETB vasca, para pasar año y medio después a TVE. El Menú de cada día es ahora Karlos Arguiñano en tu cocina, que desde 2010 no falta ni una sobremesa a Antena 3. Su restaurante y hotel de Zarautz es un lugar imprescindible para decenas de miles de comensales cada año y que está ya en manos de sus hijos. Con Editorial Planeta ha editado su nuevo recetario, Cocina Fácil y Rico, con 600 propuestas

–Bueno, ¿qué vamos a comer?

–Para eso escribo los libros. Este es el noveno que hago, Cocina Fácil y Rico. Estoy con Planeta desde 2014. No vayas a pedir ahora un ‘glovo’, ni tires de congelados ya hechos. En este caso he escrito más de 600 recetas que como pone el subtítulo son para triunfar. Esta es la mejor manera de crecer con salud y siendo feliz. Hay que ser feliz cocinando. Si tú te preocupas un poco de ir al mercado, de ver lo que hay, acordarte de que en tu casa están tus seres más queridos. Si cocinas para tu madre, tu suegra, tus hijos, joder, qué menos que dedicarles una horita y media al tema. En mis libros tienes la historia clavada. O sea, no te va salir mal y tienes recetas variadas, nada caras y fáciles de hacer.

–Pero muchos somos torpes con eso de cortar, rehogar. Nos llevamos mal con los hornos...

–Le digo a todo el mundo que si no te sale mi receta yo pago la ronda. En serio, todo está medido si sigues las recetas a rajatabla, te salen. Pero porque mi equipo y yo las hemos hecho antes en televisión. Tengo un equipazo en el que estamos 20 o 22 personas trabajando para hacer mi programa. Estamos todos los días pensando en las recetas de la semana que viene, o sea, cómo combinar, mirando los precios, temporadas, lo que hay de fruta, verdura, legumbres, pescados, carnes. Mi programa no está hecho esto a lo loco. Está todo muy pensado. De otra forma no estaríamos aquí durante tantos años, haciendo libros de dos kilos y medio. En ningún libro se repite una receta. Llevo 7.000 entregas y 11.000 recetas, todas distintas.

–Usted tiene 74 años. Tiene algo que alegar por su buen aspecto...

–Yo es que siempre recomiendo a todo el mundo que tengan la edad que tenga se lancen a andar un par de horas al día. Un par de horitas. Al cabo de los meses cuando te haces los análisis te has comido los asteriscos. Es siempre mi objetivo.

–¿No se mete en el gimnasio?

–Si te tomas en serio lo de andar no hace falta ir al gimnasio. Yo antes hago un poquito de estiramientos  y me pongo a caminar. Para mantener una salud mediana me parece lo mejor junto a unos hábitos saludables. Si tienes mucho sobrepeso, enfermedades graves... ya entonces hay que estar vigilado por un médico.

–¿En qué hemos cambiado los españoles en el asunto de hacer las comidas diarias en casa?

–Como aspecto positivo en los últimos años observo que se come con mucha menos grasa que antes. Mi abuela, que no sabía hablar castellano, cuando no tenía grasa para añadir a las alubias le metía sardinas prensadas para que soltaran grasita. Ella quería que las alubias ‘tuvieran sustancia’. Precisamente las legumbres tienen mucha sustancia, no necesitan grasa. Con un kilo de legumbres das de comer a diez personas. Por suerte ha subido el consumo en los últimos años, porque venían decayendo desde los años 60, cuando pensamos que los guisos de casa estaban pasados de moda.

El chef Karlos Arguiñano

–¿Nos estamos perdiendo mucho por dejar de cocinar en casa?

–Cocinando en casa, en lugar de recurrir a las cosas ya hechas, comes mejor, más rico y mucho más barato. Con apenas cinco ingredientes y cuatro acelgas haces una crema estupenda con las hojas y haces otro plato con las pencas. Yo cocinaría verduras todos los días. Con margen para variar: puerros, coliflor, romanescu, borrajas, cardo...

–Pero hay que convencer a la familia de que coma más verdura. Y están caras...–Son grandes productos siempre. Y si es por precio, se aprovechan bien. Una medida barata es aprovechar bien la comida, preocuparnos por no tirar nada.

–Vámonos al mercado a comprar.

–Hay que ir sin hambre. Con hambre compras un montón de cosas que no te hacen falta. Hay que ir con la lista, un poquito ya organizado. Si vas a hacer la compra semanal, preocúpate por planificar, tener un primer plato variado, con sopas, ensaladas, legumbres. Hay que dedicarle tiempo a la compra. Si hay gente que compra las entradas de un concierto un año antes, la comida de cada día también se tiene que preparar con un poco de antelaciíon. Habrá que organizarse porque hay que comer todos los días. Si lo haces con tiempo no gastas tanto a última hora. Y tenemos también el arroz, la pasta, las patatas.  Haces unas patatas a la riojana con un trozo de chorizo y un pimiento choricero...

–En Andalucía sabemos de cocina con apenas tres ingredientes.

–Tenemos ahí como recursos los salmorejos, los gazpachos, el ajoblanco. Hay un montón de platos sencillos absolutamente divinos que tardas en hacer diez minutos. Un salmorejo se hace con cuatro tomates maduros, medio diente de ajo, un poquito de miga de pan y un chorrito de aceite de oliva. Lo metes en la batidora... a comer y a ahorrar. Y le pones jamoncito o un huevo cocido y es un éxito total.

-¿Le preguntan sobre si va a jubilarse?

-Son muchos años de televisión con éxito. Yo lo tengo todo pagado. Comencé en la televisión con 40 años y sigo ahora que tengo 74 años. Me han invitado a todas las cadenas y a todos los programas posibles pero yo estoy muy a gusto con mi ritmo de trabajo, en mi casa.

-¿Algo que ha dejado de hacer?

-Cenar mucho. Hay que cerrar el día ligero y creo que es fundamental. Cuando eres joven comes lo que haga falta y a la hora que sea. Cuando ya tienes unos años te das cuenta de que cenar ligero te ayuda a dormir bien y a no tener sueños ni a despertarte.

-¿Qué cenó anoche?

-Cogí un romanescu, tres minutos cocido en una olla, un patata, con aceite y un poquito de sal, sin abusar. Y luego, un yogur. Comer bien no significa comer mucho, es comer variado y cuanto más variado, mejor.

-¿Se merece alguna estrella Michelin?

-Yo la conseguí en el año 85 y empecé  en la televisión y me la quitaron. No me importa ahora mismo, ni me preocupa. La cocina de vanguardia está bien porque son los que siguen investigando, porque tú igual en una cocina normal está haciendo el menú de cada día. Está bien que haya gente que investigue porque alguien alguien tuvo que inventar la mahonesa, la salsa tártara, el salmorejo, la tortilla de patatas. Tiene que haber  gente que siga investigando en la cocina, para hacerla más vistosa, más agradable, más suave más digestiva. A mí siempre me parecerá interesante.

-¿Animaría a intentar tener una estrella a sus hijos?

-No es fácil lo de la estrella. Hay gente que lo intenta y no lo consigue. Y otros que las tienen y para mantenerla se tienen que ganar la vida fuera de sus restaurantes, asesorando cadenas de hoteles.