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Álvaro Martín | Enólogo

“Es imprescindible que seamos más ecológicos, en el vino y en todo”

El enólogo Álvaro Martín, en su tienda Amavinos de la trianera calle Antillano Campos.

El enólogo Álvaro Martín, en su tienda Amavinos de la trianera calle Antillano Campos. / D.S.

Álvaro Martín (Sevilla, 1975) es ingeniero agrícola, licenciado en enología y, sobre todo, un apasionado del vasto, rico y complejo mundo del vino. Acaba de abrir una tienda de vinos, que no caldos, en la calle Antillano Campos, el corazón de Triana, con un nombre muy coherente con sus principios, Amavinos. Es su propósito que sea un punto de partida que vaya mucho más allá del hecho de comprar vino. O catarlo. El vino, efectivamente, es experiencia. La experiencia de amar.

–¿Sevilla es plaza difícil para el vino o no salimos de un tópico?

–Diría que es la plaza más difícil, pero parece que empieza a cambiar algo. Cada vez hay más gente con más ganas de aprender. He sido un gran promotor de los vinos andaluces y sevillanos, pero llegó un momento en que dije que sólo iba a promocionar los vinos andaluces y sevillanos buenos, vi que había un error chovinista del todo vale si es de aquí, y todo no vale. Sólo hay que volcarse con lo que se hace bien. Entonces el público lo enfocará de otra forma.

–Hay tarea en el sur.

–¡Uffffff! Es así, pero cada vez es un poco más difícil para los vinos de Rioja o de Ribera del Duero. Hace falta un gran apoyo de la Junta para hacer que estén más a la altura. Y no me refiero a promocionar los vinos sevillanos en Burgos por poner un ejemplo, eso no tiene sentido. Tiene más sentido hacer un vino de más calidad y no hacer más cantidad por más cantidad. No vas competir con La Mancha o la Rioja en volumen.

–Estamos en zona muy cervecera. Y ahora mismo hace 45 grados en la calle.

–Es muy difícil abstraerse de eso. Habrá que buscar vinos con menos cuerpo y menos grados para situaciones como la actual. Ahora se está enfriando un vino tinto con muy poca capa, de la sierra de Málaga y elaborado con garnacha, que nos va a entrar de maravilla.

–De todos modos, hay que romper con el tópico de la disyuntiva riojita-riberita en las barras de por aquí.

–Es que hay tanto… Yo voy a tener más de cien vinos aquí y vamos a darle mucha cancha a los del sur. Eso del binomio riojita-riberita es una zona de confort no muy hábil. Puedes disfrutar mucho más si quien te atiende te diera la posibilidad de abrir el abanico.

–La palabra “caldo” como sinónimo de vino no es muy comercial. Y menos por aquí.

–Leí el otro día, no sé si en Diario de Sevilla, que están estudiando suprimir esa acepción del diccionario de la RAE. Imagine un cliente que entre en Amavinos y le proponga yo un “caldo” con 45 grados en la calle, jajajaja. Se da media vuelta.

–Es clave vender los vinos como experiencias. Las bodegas lo tienen claro.

–Se puede dar que sea el vino el conductor, más que la comida. De hecho, cuando se explica un maridaje siempre es la comida la que mande y no tiene por qué ser así, en un maridaje hay que buscar que ninguno de los dos predomine sobre el otro.

–En Sevilla, las catas tienen cada vez más aceptación. Es un principio.

–Hay mucha gente con muchas ganas de aprender. El que hace una cata, normalmente quiere repetir. Y ahí entro yo y le propongo qué le gustaría para seguir avanzando, si vinos blancos de diferentes zonas, vinos generosos…

–Ir aprendiendo a valorar los vinos te hace volcarte más aún sobre ellos.

–Absolutamente. Aquí viene mucho americano, mucho extranjero, pero también público trianero. A ver si logramos hacerlo sitio referencial en Sevilla, hay que trabajarlo y trabajarlo. Es fundamental que conviva el público fijo con el itinerante. Gente en las catas me ha preguntado si le podría enviar vino a Estados Unidos.

–Los bodegueros coinciden en que está costando enganchar a la gente joven. Es un proceso.

–Hice la Erasmus en Florencia y vivía junto al Ponte Vecchio. Hacíamos botellón frente a la Galería de los Uffizzi. Los españoles hacíamos botellón con ron o whisky y los italianos, con vino. El vino es historia. Y si consigues que el chaval se interese por esa cultura y beba cultura con su grupo, la va a asimilar.

–La cerveza y el vino pueden convivir mejor… Pero la industria cervecera tiene muchísimo músculo.

–El problema es que no sólo venden cerveza, también venden vino ahora. Yo soy también distribuidor de vinos. Y las grandes cerceveras tienen sus propios vinos que en muchas ocasiones, por no decir en todas, los regalan. Es un gran problema.

–Que no haya más copeo y que impongan la botella no ayuda.

–Lo veo un error que va de la mano de esa disyuntiva riojita-riberita de los camareros. El margen de una copa de vino es muy superior al margen de una cerveza, el asunto es acabar lo antes posible esa botella abierta. Ahí está la instrucción al profesional que sirve para que le dé salida a esa botella abierta. No es difícil.

–Hay que saber vender el vino.

–Estaba montando un proyecto de vinos en Ronda y el director técnico de los vinos de Madrid, me preguntó que cuánto le iba a dedicar a márketing y publicidad. Y me dijo que debía multiplicar por tres el gasto de la bodega para la partida de márketing y publicidad. Me quedé sorprendido. El gran gasto va después.

–Las bodegas más importantes están invirtiendo cada vez más en ecológicos. ¿Hay más de estrategia comercial que de convicción?

–Se hacen muchas veces vinos ecológicos buscando la subvención y he sido un gran escéptico con ellos por ese motivo. Pero siendo más pragmático, ya me da igual que lo hagan por esa subvención, porque al final esa persona está siendo más respetuosa con el medio ambiente. Y si eso le hace ganar más dinero, hará que sea aún más respetuosa con el medio ambiente. Al cabo del tiempo, será ecológico de verdad. Y es imprescindible que seamos más ecológicos cada día. En el vino y en todo. Estamos destrozando el ecosistema. Estoy asustado con el calor que hace.

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