Madrid Fusión: el sabor gana el pulso a la técnica

Madrid vuelve a convertirse en un espectáculo culinario, como cada mes de enero. Con la presencia de más de un centenar de cocineros llegados de más de 14 países y con Tailandia como invitado, el palacio de congresos del Campo de las Naciones abrió ayer sus puertas a una nueva edición de Madrid Fusión, que este año se presenta bajo el lema de El lenguaje de la postvanguardia.

Aunque más que vanguardia, los profesionales presentes en esta cita han iniciado su particular cruzada para encontrar y ofrecer el sabor por encima del espectáculo. Uno de los primeros que ha hecho autocrítica en este sentido ha sido el triestrellado David Muñoz, que ha reconocido que "cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato, emborronamos el mensaje" y ha reivindicado que "el 90% del placer, de la máxima emoción que puedes sentir en la mesa, tiene que venir del sabor". En esta misma línea se ha expresado el triestrellado chef newyorkino Daniel Humm, que ha hecho su alegato a favor del sabor recalcando que los comensales "no tienen que entender un plato; éste tiene que estar bueno, con una buena presentación y ser creativo".

En ambos casos, los cocineros dan un paso al frente para reivindicar una cocina en la que el espectáculo sea sólo un complemento del sabor.

En la jornada inaugural de Madrid Fusión, que contó con la presencia de la alcaldesa madrileña, Manuela Carmena, y la presidenta de la Comunidad de Madrid, Cristina Cifuentes, se rindió homenaje a los autores de la llamada 'Revolución golosa en España', entre los que encuentran nombres tan destacados como Paco Torreblanca, Jordi Roca y Oriol Balaguer, pero también dos monjas de clausura en representación del convento de clarisas de Belorado, Burgos, que elabora productos de chocolate -como las trufas de siete sabores- para la firma francesa Valrhona y que exportan a varios países de Europa y Asia.

Andalucía también encontró ayer su sitio en esta cumbre gastronómica con el chef Paco Morales, volcado actualmente en la cocina de la antigua Al Andalus y que ha anunciado que el próximo 17 de marzo abrirá en Córdoba 'Noor', un restaurante andalusí. También la provincia de Sevilla tiene presencia en Madrid Fusión a través de Saborea España, que intenta promocionar la capital hispalense como destino gastronómico. Tanto ayer como hoy ha sido el restaurador sevillano Juan Gómez, chef de 'La Azotea', quien se ha encargado de promocionar la cocina sevillana con la tapa 'Sevilla y su río', mientras que mañana será el grupo de restauración Lonja del Barranco quien tome el relevo.