Pasarela

Albert Adriá, el español que pone una pica en París

  • El chef se alía a Alain Ducasse para abrir un restaurante efímero de cocina conjunta próximo a la Torre Eiffel.

De i. a dcha. Albert Adriá, Romain Meder y Alain Ducasse, en la terraza del restaurante ADMO.

De i. a dcha. Albert Adriá, Romain Meder y Alain Ducasse, en la terraza del restaurante ADMO. / Piazza Com.

Albert Adriá es un cocinero español pionero dentro y fuera de nuestras fronteras. Con la excusa de poner en marcha un restaurante efímero, el español ha unido fuerzas con otro de los chefs más célebres e influyentes del mundo, Alain Ducasse, para experimentar en París un formato gastronómico innovador. Asomado a la Torre Eiffel, el restaurante ADMO funcionará durante 100 días hasta principios de marzo de 2022 ofreciendo una selecta carta de recetas de cocina europea, una propuesta culinaria conjunta que dé pie a un proyecto de futuro.

Albert Adriá (tercero por la izquierda) y Alain Ducasse (a su derecha), con su equipo: Vincent Chaperon, Romain Meder y Jessica Préalpato. Albert Adriá (tercero por la izquierda) y Alain Ducasse (a su derecha), con su equipo: Vincent Chaperon, Romain Meder y Jessica Préalpato.

Albert Adriá (tercero por la izquierda) y Alain Ducasse (a su derecha), con su equipo: Vincent Chaperon, Romain Meder y Jessica Préalpato. / Piazza Com.

Langosta azul de Normandía a la brasa con remolacha cocinada en las cenizas e infusionada con caldo de pimienta; lleva un condimento elaborado con almejas, cereza, semilla de lino y remolacha, jugo de vino de remolacha, especias, jarabe de chinotto (naranjo moruno ) y aceite de pimienta negra; y, además, una emulsión elaborada con coral bogavante y aceite de pimienta negra. Lo presenta Pol Perelló, una de las caras de El Bulli, que cerró como restaurante el 30 de julio de 2011.

¿De quién es este plato indudablemente complejo? ¿Quién es el autor de su planteamiento o, en concreto, de las salsas o emulsiones con las que se condimenta la receta? El comensal nunca llegará a saber si es obra de Alain Ducasse, Albert Adriá o Romain Meder. Lo único cierto es que sale de la cocina de un restaurante temporal, que funcionará durante poco más de tres meses y en el que se han unido dos chefs de estilos muy diferentes con su equipo clave: Vincent Chaperon, chef de Cave de Dom Pérignon; Romain Meder, mano derecha de Ducasse; y la joven Jessica Préalpato, elegida 'Mejor Pastelera del Mundo 2019' en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Dom Pérignon Rosé Vintage 2008. Dom Pérignon Rosé Vintage 2008.

Dom Pérignon Rosé Vintage 2008. / Piazza Com.

Su nombre, ADMO, corresponde a las iniciales del apellido de Adriá, Ducasse y Meder más la ‘o’ de Ombres, el lugar donde se ubica, Les Ombres. Situado en la azotea del Museo de Quai Branly–Jacques Chirac y asomado a la Torre Eiffel, que los comensales divisan desde sus mesas a través de una cúpula acristalada. Coincidiendo con esta apertura se ha presentado también Dom Pérignon Rosé Vintage 2008, un peculiar champán que acompaña a la perfección este "experimento" de Ducasse y Adriá.

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