Un almuerzo para veinte comensales que pagan a escote esconde un peligro. Siempre, siempre, conviene tener claro que un mínimo de dos o tres personas preferirían haber comido en un establecimiento distinto al escogido y, por lo tanto, acuden a uno elegido por la mayoría, o elegido por la presión del más influyente del grupo. Un buen metre tiene que tener presente esta regla, localizar con rapidez quiénes son los opositores y averiguar sus gustos o preferencias cuanto antes. Si es la cerveza, que no le falten jarras a los miembros del sector crítico. Si es el tinto, que se les descorche la botella a su vera. Hay que ganarse con psicología a los que vienen con la escopeta cargada. Saber templar se llama. Hacerles sentirse importantes.

Antonio Cruz Clavijo (Carrión de los Céspedes, Sevilla, 1957) es un experto en el trato a los clientes desde que entran hasta que los despide. Pocos profesionales de la hostelería cuidan tanto el importantísimo momento de la despedida. Trabaja en el restaurante Becerrita desde su fundación en enero de 1988. Y es el metre desde 1990. Aplica un estilo de trabajo desafortunadamente en desuso, sacrificado en muchísimos negocios por un equivocado concepto de proximidad y cercanía con el cliente que, lejos de alcanzar en ese objetivo, roza la mala educación en no pocas ocasiones. A este metre con nombre y apellidos de arquitecto de éxito (uno de Los Monchi) jamás lo verán tratando a los clientes como compadres, de tú o echándoles el brazo por encima. Principalmente porque él es el primer señor. Prudente, silencioso, discreto, humilde.

Tiene claro que un restaurante es un sitio al que la gente suele acudir a relajarse, por lo que su función debe ser la de agradar sabiendo manejar el arte de las distancias. Jamás, por ejemplo, tomará la comanda de rodillas mientras escribe en la mesa para ofrecer una falsa sensación de familiaridad a los comensales, ni secundará otros hábitos que se siguen en la hostelería supuestamente chic de hoy. Chuminás, las precisas.

Un metre que se precie tiene, sobre todo, memoria. Es clave acordarse de quién es quién en la clientela, cuáles son los gustos específicos de cada persona e interpretar con celeridad el rol que desempeña el cliente en cada almuerzo o cena, pues puede acudir en ambiente familiar o de trabajo, como invitado o pagando, tensionado o distendido… Habilidad se llama.

“Tengo preparada su copita de Benedictine”, le dijo a un cliente. Y el señor, sorprendido, le dijo que hacía treinta años que ya no lo tomaba, que ese licor lo bebía en los tiempos en que Antonio trabajaba en Jamaica, donde se conocieron: “Pero me lo voy a tomar nada más que por haberse acordado, Antonio”. En otra ocasión les habló tanto de la Macarena a un grupo de argentinos que acabaron cambiando los vuelos de regreso para visitar la basílica.

La vida es...

La vida son recuerdos del negocio de su padre en la plaza de su Carrión natal. De una recién inaugurada urbanización de Matalascañas, con restaurantes de manteles gordos y selecta clientela a principios de los años 70. Antonio Cruz conoció aquella playa que pretendía ser de alto nivel, como conoció después la Sevilla de los escasos grandes restaurantes: Jamaica, donde trabajó; La Isla, Senra y Becerra. La vida es tener a punto todos los detalle de la sala: las copas a la distancia exacta de los platos, los manteles impolutos, las sillas bien alineadas. La vida es tener claro el criterio de servicio cuando el restaurante se llena de golpe para que nadie se sienta desatendido o incómodo.

Primera regla: todo el mundo con una copa en la mano cuanto antes, sobre todo si hay gente a la espera que está de pie. Segundo, tomar la comanda de las mesas pequeñas que son las mas fáciles. Y tercero, servir los aperitivos de las mesas más pobladas a la mayor brevedad. La vida es saber con una mirada que un cliente necesita algo, cuando en muchos bares lo primero que hacen los camareros es esquivar con la mirada al cliente. La vida es apostar por trabajar en negocios familiares, nunca en franquicias despersonalizadas.

El dinero nunca ha sido ni su obsesión ni su preocupación. Le duele el negocio como si fuera suyo, un valor añadido muy difícil de encontrar en un empleado. Es un modelo de pura vocación. Cuando Cabify ofrece como grandes novedades el esmero en el trato al cliente y la limpieza de los vehículos, este profesional de la hostelería lleva aplicando esos criterios desde que comenzó el ejercicio de la profesión hace más de 30 años. Siempre de rigurosa chaqueta negra y pantalón oscuro con rayas. Siempre con el diminutivo que es marca de la casa. “Podemos acompañarle el pescadito con un tomatito recién llegado muy rico con verduritas”. “La anchoíta se la puedo poner sobre pan de barquilla”. “Si quieren probar las manitas de cerdo o el caballito de jamón les puedo poner uno a cada uno”. “¿Les apetece algún revueltito?” Y, por supuesto, nunca le verán servir una ensaladilla con pinzas de helado para formar esas horripilantes bolas: “Se sirve con cuchara, al desprecio”.

Tiene claro que hay que satisfacer al cliente. Si no quiere patatas fritas con la carne se le cambian por verduras. Si hay que pasar más de la cuenta el solomillo, aunque sea para estropearlo, se pasa más hasta dejarlo negro si es preciso. Si alguien pide un chorrito de Triple Seco para alegrar la naranja cortada en gajos, se sirve sin problema. La carta no es un esquema rígido, sino sujeto a modificaciones de acuerdo con el cliente y con las posibilidades de la cocina. Porque ya se sabe el lema de la casa: “Estamos por agradar”. Como se tiene en cuenta la enseñanza de Becerra padre: “No hay que ponerle problemas a quien se quiere gastar mil duros”.

Los políticos idean escuelas de hostelería que acaban naufragando en el trinque de subvenciones y otros escándalos, cuando muchas veces los mejores maestros de un oficio están al alcance de todo el mundo. Basta con observarlos. Jesús Becerra lo ha mantenido de su padre. Y ha logrado que un metre represente con toda fidelidad ese estilo de la casa en múltiples detalles. 

Decía Juana, la ilustre calentera del Postigo, que había que despachar siempre vestida de blanco limpísimo y esperar al cliente de pie. Nunca usó el taburete. Eso es estilo. A este Cruz, maestro del esmero, nunca lo verán comer cuando todos comen. Dicen que sobre la una y media se toma una tapita con discreción y ya espera a que se marche el último cliente para rematar el almuerzo. Una vez le ofreció la carta de vino a un conocido empresario, que le dijo: “Antonio, no me haga usted leer. Tráigame un vino como si fuera para usted, como si estuviéramos a fin de mes después de Navidad y que, llegado el caso, me permita pedir una segunda botella sin llevarme un susto en la cuenta”. Naturalmente, la respuesta de Antonio, mientras recogía las cartas y se las llevaba al pecho y las gafas se le resbalaban levemente por el tabique nasal, fue la que se esperaba: “Eso está hecho”. Y se abandona el comedor privado dejando una estela de elegancia a lo Anthony Hopkins, pero con sonrisa, en la película Lo que queda del día.