Ignacio Peyró | Escritor y director del Instituto Cervantes de Londres "Una sardina no es menos noble que un lenguado o una langosta"

  • El autor de 'Comimos y bebimos' ha logrado reverdecer la literatura gastronómica en español con un bienhumorado ensayo donde reivindica la tradición de Pla, Camba y Cunqueiro

El escritor, periodista y gestor cultural Ignacio Peyró (Madrid, 1980). El escritor, periodista y gestor cultural Ignacio Peyró (Madrid, 1980).

El escritor, periodista y gestor cultural Ignacio Peyró (Madrid, 1980). / Juan Carlos Muñoz

Ignacio Peyró (Madrid, 1980) ha aplicado su prosa exquisita y sus muchas y diversas lecturas a una reunión prodigiosa de notas de cocina y vida con la que ha revolucionado el panorama literario: Comimos y bebimos, publicado por el sello Libros del Asteroide. El también autor de Pompa y circunstancia, actual director del Instituto Cervantes de Londres, periodista y excronista parlamentario, nos sorprende con un recorrido mes a mes por las riquezas que el calendario aporta a la mesa. La rivalidad entre borgoñas y burdeos, las virtudes del vino cosechero, el gusto por la becada o la mermelada de naranja amarga y la tradición del desayuno inglés son algunos de los asuntos graves a los que aporta una mirada bienhumorada y nostálgica en un libro que es, ante todo, una celebración de la vida y la amistad.

-¿Cuál era su relación con la literatura gastronómica antes de publicar este libro?

-La habían cultivado algunos de los autores que yo admiraba mucho de joven, con veintipocos, como Pla, Cunqueiro, Camba, Perucho, Nestor Luján. Y mi predisposición hizo aumentar mi interés, todo fue sumando y retroalimentándose por la cocina literaturizada.

-¿Por qué ha costado prestigiar esta tradición literaria y cuál ha sido su evolución en España?

-Jean-François Revel decía que, a lo largo de la historia, la literatura gastronómica ha ocupado las baldas más bajas de la literatura y le ha costado despegarse del recetario y la compilación. Le había costado pasar a ser pura y llana literatura. Esto cambió en el último siglo, cambió en España y fuera. Pero además hay otro elemento: en España hemos pasado en generación y pico de la cartilla de racionamiento a la sobreabundancia y la estrella Michelín. Y el papel un poco rector del gusto y de la estética que tenía esa literatura gastronómica de los Luján y Pla dejó de cultivarse en aras de otras trincheras más especializadas. Mi libro es un homenaje a esa tradición que tiene que ver con comer y beber pero también con cómo abordar el hecho de vivir y cómo ennoblecer algo que puede ser ennoblecido como es la comida, la bebida y sus tradiciones.

-¿Se presta mejor ese tono entre amable y divertido que emplea a la cocina literaturizada?

-Me sale absolutamente solo, en general soy bastante antisolemne. Eduardo Mendoza decía que dar la paliza al lector te lo puedes permitir si eres Proust, pero solo hay uno por siglo. Hay que darle al lector una literatura amable y lo más placentera posible si estás escribiendo estos temas. Si tienes que escribir un libro trágico u horroroso, pues no. A mí me gustaría ser más fino que humorístico y eso tiene que ver con el acercamiento ambiguo, irónico y amable al mundo.

"Me gustaría ser más fino que humorístico y eso tiene que ver con el acercamiento irónico al mundo"

-¿Quién es el autor español que mejor ha entendido el mundo de los fogones y la mesa?

-La casa de Lúculo de Camba no es la obra que mejor ha envejecido. En cambio el conservadurismo de Josep Pla ha sido tremendamente reivindicado y está en todos los postulados del kilómetro cero de volver sobre la tradición y aprovechar el producto de la estación aunque parezca menos noble una sardina frente a una langosta o un lenguado. Luján es un afrancesado en cierta manera que cree que esta literatura tiene que ver con lo mundano y libresco, sus páginas son inmortales pero tienen más de mundo perdido. Los grandes conservatorios y grandes recetas de los que hablaba Luján ya no existen, quizá en Estonia quede alguno.

-En su libro dedica muchas páginas a las tradiciones británicas, sobre las que se extendió en su anterior libro Pompa y circunstancia. Diccionario sentimental de la cultura inglesa. ¿Está el mundo en deuda con Jamie Oliver por intentar mejorar los hábitos culinarios de los ingleses?

-Pobre Oliver, han quebrado sus empresas. Como decía Paul Morand, es interesante valorar esa cocina de Reino Unido hecha sin prisa, con lentitud. En el viejo recetario del canon inglés podemos encontrar cosas muy buenas como los pasteles salados, los pudding, las carnes en general, los lácteos, incluso las verduras de estación aunque ellos están enamorados de sus espárragos pero yo, al lado de los nuestros y lo siento en el alma, no los encuentro comparables.

-Parece usted, como George Orwell, inasequible al desaliento en lo que respecta a la cocina inglesa, tan denostada históricamente frente a la tradición francesa.

-Orwell reivindica además una institución extraordinaria que es el pub e incluso sueña con hacer el pub perfecto pero es misión imposible porque en Inglaterra hay muchos pubs que ya son perfectos. El otro día estuve en Salisbury y al entrar en The House of Venison parecía que Dickens iba a bajar de la diligencia, era extraordinario. El pub es algo tremendamente serio. Pero el gastropub se está comiendo su sitio. Tradicionalmente la comida del pub era básica y de subsistencia, no exquisita. En el pub la comida nunca fue la prioridad, lo era beber.

"La comida nunca es sólo la comida sino cómo nos relacionamos entre nosotros y con el mundo natural"

-También dedica páginas muy sabrosas a la tradición culinaria de los clubes ingleses y a cuánto han hecho por promocionar nuestros vinos, como ocurre con los del marco de Jerez.

-Los clubes surgen de los cafés del siglo XVIII y del juego, la gente necesitaba que les trajesen cosas mientras jugaban, asados que se iban cortando conforme se pedían. Tenían también un punto de sociedades gastronómicas, al contar con mil socios compraban vinos en mejores condiciones que los compradores individuales y tenían sitio para guardarlo por lo que contaban con buenas bodegas. Esto me lleva a recordar que Inglaterra, que es un país muy suyo para algunas cosas, a la vez es tremendamente abierto. La mermelada de naranja sin ser la naranja inglesa sino sevillana es algo tremendamente inglés, como el curry o el té, que viene de la otra parte del mundo, el Oporto o el Madeira. Hasta el fish and chips seguramente sea sefardita y tenga que ver con la manera de freír a la española... saben incorporarlo todo como ocurre con la arquitectura paladiana y la literatura cervantina. Son grandes rebautizadores.

-Sus afectos y memorias tienen mucho que ver con su condición de madrileño que reside fuera de su ciudad y añora lugares como Cuenllas y el cocido de Lhardy.

-Me siento muy honrado porque mucha gente me ha dicho que ha visitado sitios como Lardhy tras leer el libro. Pensé que podía aportar mi manera de contar mis vivencias y aunque hablo de otros sitios, como Toledo o Barcelona, yo he sido muy madrileñocéntrico en una parte de mi vida. ¿Nostalgia? Ahora tenemos mejores sitios que antes pero también se han perdido algunos y no vamos a dejar de hacer el homenaje a esos lugares donde fuimos felices. Y vamos a grabarlos para que la gente tenga idea de ellos y pueda disfrutarlos.

-¿Qué país es España a través de su cocina?

-Tradicionalmente fue un país hambriento y nuestra literatura gastronómica es una literatura de la escasez habitualmente, de hidalgos con migajas y fantasías con las bodas de Camacho y demás. Ha sido así pero también a partir del último siglo tenemos una literatura gastronómica extraordinaria.

Peyró reside actualmente en la capital británica. Peyró reside actualmente en la capital británica.

Peyró reside actualmente en la capital británica. / Juan Carlos Muñoz

-¿Nos hemos obsesionado con los chefs que imparten retiros de meditación y cursos en los museos de arte contemporáneo?

-La cocina es una casa con muchas moradas y tiene que haber el tabernero de siempre y tiene que haber el chef vanguardista. En el fondo muchas veces son mundos más cercanos de lo que pensamos, el supervanguardista igual ha aprendido técnicas de su abuela y el otro no renuncia a la Thermomix por el prurito de batir a mano. Con sus ingenuidades, excesos, errores y esnobismos todo lo que sea llamar la atención sobre lo que comemos e intentar mejorarlo está bien porque la comida nunca es sólo la comida sino cómo nos relacionamos entre nosotros pero también con el medio natural, cómo tratamos a los animales y manejamos nuestros campos. Es de las cosas más importantes.

-¿Qué le aporta al libro estructurarlo según los meses del año?

-Fue un consejo de mi editor. Me parece que toda cocina y literatura tiene que ser un poco de estación, obedecer un poco al momento y al lugar. No hay ninguna traición evidente al tiempo: hablo del dulce navideño en Navidad y hablo del vino cosechero en otoño, de la caza también en otoño y de las naranjas en invierno. Y luego a mí me gustan los libros donde puedes meterte donde quieras, o empezar por el final e ir hacia el principio, y está pensado de modo que a lo largo del año tengas tus recesos, tus pequeños contrapuntos de brevedad e ingenio, otros pasajes más largos, como un menú, que haya variedad y alivios de cuando en cuando y otros momentos que te requieran más entrega. Eso mes a mes y a lo largo del año también.

-¿Ha terminado la vida digital con la cultura del café-tertulia?

-La gran tradición del café europeo, español o del trópico (porque en América los hay extraordinarios) ya no existe o se ha sustituido por otras cosas. Son viejos pilares de civilización como las correspondencias. Nuestros emails completos no van a interesar a nadie en el futuro, son de una gran banalidad. Imagine a Pío Baroja diciendo "besos, campeón". Todos nos vamos reconvirtiendo. Yo tengo chats de whatsapp que son cafés filosóficos o políticos.

-Muchos pasajes de su libro resaltan las bondades de la buena mesa en el mundo de los afectos. ¿Cuánto puede aportar la comida al éxito de una relación?

-Aporta más a largo plazo. En los estados de atracción al principio con unas copas o un café basta, no hace falta mucho, no tiene sentido ir en tromba. Pero el comprar juntos, preparar la comida juntos, beber juntos, une mucho y tiene mucho que ver con el placer. Así que diría que la restauración influye a largo plazo. En cambio la comida afrodisíaca no me interesa mucho.

-Dedica páginas muy sabrosas a las aves. ¿Debemos reivindicar a faisanes y codornices en la España actual?

-En España tenemos el refrán de "ave que vuela, a la cazuela". Me gustan los pájaros guisados, en el cielo y los que no se comen. Y no digamos la gallina. Hay una literatura gastronómica muy hermosa sobre aves como la becada, la perdiz escocesa cuya veda se abre en agosto en Reino Unido...

-Por momentos parece un libro más carnívoro que hervíboro.

-Pues no creo que haya quien ame más las verduras que yo pero soy entusiasta de muchas cosas y la trascendencia literaria de la col no es igual que la del cerdo ibérico.

"Amo las verduras pero la trascendencia literaria de la col no es igual que la del cerdo ibérico”

-Ha viajado desde Londres a Andalucía para presentar Comimos y bebimos. ¿Qué le interesa de la cocina del sur, que antaño se consideró inferior con respecto a la más elaborada del norte?

-El comer de pie es un invento español extraordinario y la cocina del sur es maravillosa, me encanta. Es una cocina ligera, sana, muy de producto y de guisos buenísimos, me parece extraordinaria y me encanta venir en gran medida por esa cocina.

-¿Sigue siendo Francia la principal referencia de la buena mesa?

-Con quien tenemos que compararnos es con nosotros mismos y los españoles estamos mucho mejor que antes, la autoexigencia nos ha hecho mucho bien.

-No faltan en su libro guiños a la cocina portuguesa.

-De Portugal me gusta cómo aman los vinos viejos, a precios en general modestos, y habiendo mantenido sus variedades autóctonas. Abusan del cilantro, pero como me encanta no tengo problema. Y luego está el maravilloso mundo en torno al bacalao y que en cualquier tasca se puede comer bien y modesto, por ejemplo en el Alentejo. Hay toda una sensibilidad portuguesa en torno a la comida y hasta el lechón es muy bueno.

-¿Esperaba tal éxito del libro?

-No, es un libro que se me ha caído de mi propio ralentí. Pompa fue el resultado de mucho empeño personal pero aquí tengo menos conciencia de mérito y, sin embargo, ha gustado mucho desde el punto de vista literario, incluso para mi editor. Lo cierto es que me divertí mucho y ello pese al trauma terrible de que dejé de fumar porque yo siempre escribía fumando.

-¿Cómo se ve España desde el Instituto Cervantes de Londres?

-Desde allí se ve que España es probablemente el país que más conectado está con Reino Unido, por vías aéreas, transporte, no les somos ajenos y ven que si aprenden español lo pueden usar. Hay afecto e interés y detecto que cada vez son mayores. El conocimiento de nuestra cultura expresada en español, de lo que podríamos llamar la hispanoesfera (España y el mundo latinoamericano), cada vez despierta mayor interés en lo cultural y académico, mientras que en lo demográfico y económico tiene cada vez más presencia e importancia. Reino Unido es tradicionalmente un país muy remiso a aprender lenguas extranjeras aparte del latín y el griego, lenguas clásicas, y del francés. Por contraste, ahora hay mucho interés por aprender español, que en algunos ámbitos ha sobrepasado al francés. La parte afectiva la tenemos muy ganada los hispanohablantes a través de la cultura popular, el pop, la industria audiovisual y el cine;ahora lo que necesitamos es permear los departamentos universitarios para ir prestigiando nuestra lengua, que haya más traducciones... El gran dominio de la diplomacia cultural se ha ejercido a través de la lengua y la cocina.

-¿Qué autores españoles de hoy son los más apreciados en Londres?

-Quienes están muy consolidados son Javier Cercas y Javier Marías. Fernández Mallo va por buen camino pero cuesta. Eso sí,cuando un autor pega, pega fuerte.

"Los españoles estamos mucho mejor que antes en cocina, la autoexigencia nos ha hecho mucho bien"

-¿Qué prioridad en la misión internacional les ha dado el nuevo director del Instituto Cervantes, el granadino García Montero?

-El director insiste mucho en dos cosas: el vínculo hispano americano y el transmitir la imagen de la España real, el país moderno y abierto, pionero en muchísimas causas, para que se conozca y se reconozca. Dar una imagen de nuestra cultura cercana a lo que es la sociedad española.

-¿Qué reto tiene que asumir el director del Cervantes Londres en tiempos del Brexit?

-Para estar a la altura de la fama en la enseñanza de la lengua, que es muy alta, y llenar en una ciudad con 1.300 eventos al día, tienes que esforzarte mucho, y aún así, llenamos. Hemos trabajado con 50 instituciones distintas y eso fija mucho. Tuvimos más de 4.000 matrículas el año pasado por primera vez. Donde está el Cervantes se ve la lengua, el Estado español y el mundo hispanohablante.

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