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Cómo convertirse en reposteros artesanos tan sólo en dos días

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No hace falta saber cocinar para llegar a ser un repostero artesano; sólo hay que poner voluntad, buen humor y unos 60 euros. El resto lo hacen posible Juan y Nancy, los propietarios de la empresa de repostería Mamá Goye.

En su afán por seguir sorprendiendo a sus clientes y también por invertir en I+D, se aventuraron hace unos meses en el Aula Gastronómica que se imparte todas las semanas en Ciudad Expo (Mairena del Aljarafe). "La idea surge porque, a pesar de la gran tradición pastelera que hay en Sevilla, es siempre la misma. En parte porque es muy difícil cambiar los hábitos", reconoce el propietario de Mamá Goye, Juan León. Por eso, con estas clases pretenden "que los alumnos sepan diferenciar lo que hay en el mercado. Por qué un postre resulta caro o a distinguir el buen chocolate" y también para que aprendan las deliciosas recetas que ellos mismos fabrican para sus tiendas.

las materias primas

A las clases de repostería puede acudir cualquier persona, aunque nunca haya cocinado. "Para hacer una tarta no hay que haber hecho antes muchas. Puedes hacer una magnífica en las clases", que se imparten dos días a la semana. O dos mañanas, o dos tardes. La importancia de una buena receta radica en las materias primas que Mamá Goye cuida con esmero: "Enseñamos a hacer tartas, bollería, chocolates, pan... todo lo que vendemos. No importa que la receta sea nuestra ni tampoco que nos puedan copiar", asegura Nancy López, propietaria y mujer de Juan.

En el Aula Gastronómica, al igual que en sus 12 tiendas repartidas por Andalucía, se utiliza la leche, las frutas, el azúcar, o el huevo pero "ni aditivos, ni conservantes. Raro es nuestro producto que tiene más de una semana. Ahí radica el ser artesanos, en hacer los helados como se han hecho toda la vida". Por eso, con un horno (como los que hay en cualquier casa), un microondas y una pequeña amasadora se pueden elaborar complejos y ricos postres en la escuela.

Los cursos, que oscilan entre los 55 y los 65 euros, son casi en su totalidad prácticos. Los imparten Juan y Nancy en colaboración de una repostera marroquí, un químico y una decoradora argentina. "Los grupos de alumnos son muy reducidos, entre 5 y 8 personas. Vienen dos mañanas o dos tardes y, a veces, también hacemos un curso el sábado entero". Todas las personas interesadas en acudir a estas clases puede inscribirse a través de la web, www.mamagoye.es o bien llamando al teléfono 954183346. El Aula Gastronómica también sirve de formación gratuita para los franquiciados, ya que Juan y Nancy quieren que en todas las franquicias se sirva el mismo producto artesanal que ellos fabrican. "Nosotros alquilamos las franquicias pero son los empleados los que las regentan, así llevan mucho mejor el negocio", afirma Juan León.

alta gama de postres

Mamá Goye tiene previsto seguir con los cursos dado el buen resultado. "Cada semana son diferentes y también nos aclimatamos a lo que piden los alumnos y hacemos alguno en especial", comenta Nancy. Ahora, en verano, se centran más en postres fríos y en vasitos, aunque no enseñan a hacer helado porque "se necesitan máquinas especiales que no hay en las casas". Dentro de este aula de cocina está teniendo buena acogida el nuevo curso de alta decoración en tartas y otros tipos de postres. Algo que se hace mucho en América y México. A la vez que Juan y Nancy ejercen de profesores, están preparando una nueva línea para sus tiendas: "Se trata de una gama alta de pasteles. La empresa Rico nos hará la repostería tradicional y nosotros nos dedicaremos a crear estos postres" más elaborados. Será a partir de septiembre cuando se puedan comprar en las tiendas, quioscos y franquicias de Mamá Goye.

Y las novedades continúan para esta marca, ya que están ultimando un nuevo curso de piezas artísticas de chocolate. Los alumnos aprenderán a realizar joyas, ropa o muñecos de rico chocolate totalmente comestibles. Todos los cursos se imparten en Ciudad Expo de 10:00 a 13:00 y de 17:00 a 20:00, además del que se desarrolla mañana y tarde los sábados (siempre que salga un grupo de unas cinco personas).

"Queremos transmitir a los alumnos que lo importante es que te guste lo que estés haciendo, es lo principal. La receta no es lo importante sino cómo tienes que hacer las cosas", insiste Juan León. Por eso no les importa enseñar cómo se hace su repostería, incluso afirma que "cuanto más competencia, mejor. Ojalá salieran muchos chavales que quieren ser reposteros". Y Juan y Nancy saben de lo que hablan. Comenzaron su andadura en el mundo de la pastelería en el año 2000, en Mairena del Aljarafe. "Juan se formó en varios lugares -entre ellos Argentina, de donde viene el nombre Mamá Goye-, y nos decidimos a montar una heladería con toque argentino porque allí hay muy buenos helados", recuerda Nancy. Estuvieron durante tres años con la heladería, aunque Juan ya investigaba con postres y chocolates. Hace más o menos un año que comenzaron con la repostería. En la actualidad tienen 12 tiendas abiertas por toda la provincia de Sevilla y otra en Málaga.

En breve abrirán un corner, "es un nuevo modelo para complementar un negocio de restauración ya consolidado. Necesitando poco espacio y conservando la misma calidad" aclara Juan, en Palomares del Río, otro en Dos Hermanas y un último en Sevilla capital. "Siempre apostamos por la calidad, incluso en época de crisis como ahora. No compensa utilizar malos productos", insiste el pastelero artesano.

postres en vasitos

Mamá Goye es sinónimo de artesanía y también de novedad. Todos los años sacan pasteles, tartas o bollería nueva. "Siempre tenemos algún producto nuevo. Primero lo damos a probar para ver la aceptación, el sabor, incluso lo degustamos con los alumnos en los cursos", y después de muchas pruebas lo venden en sus tiendas. Este verano apuestan por los postres en vasitos. Otra opción es el helado con yogurt y fruta, "que se hace a diario".

Juan y Nancy han dejado de atender al público en sus heladerías para centrarse en la enseñanza y la creación de los dulces de alta gama. Sin embargo, sus productos se pueden encontrar en Mairena del Aljarafe, Espartinas, Tomares, Alcalá de Guadaíra, Sevilla (Sevilla Este, El Salvador, Viapol, San Jacinto)y en Marbella.

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