Cataria, diez años de tesoros marinos a la brasa en Novo Sancti Petri

En el arco de la honesta restauración gaditana que se vuelca a la mar bajo una vocación de respeto absoluto al entorno entran desde los chiringuitos más humildes que sirven sardinas y caballas a la plancha hasta los restaurantes capaces de trabajar y servir los pescados más selectos y salvajes para los bolsillos que se lo pueden permitir. Esa amplitud en la horquilla en los tíquets medios del consumidor es tan saludable como los frutos emplatados.

Y para quienes deseen y puedan darse un homenaje como el dios fenicio Melkart manda, bien vale una excursión a la urbanización Novo Sancti Petri. Allí, en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, ha cumplido diez años de vida Cataria (“atalaya” para los antepasados latinos), el asador que trata con la misma delicadeza unos fresquísimos y azules lomos de jurel que una enorme cabeza de mero amarillo, dispuesta a ser diseccionada con precisión de cirujano para disfrute absoluto del que sabe comer pescado de verdad.

Aitor Arregi, rotundo exponente de la reputada familia de parrilleros de Getaria, Guipuzcoa, amplió su aguda vista desde Elkano, el templo de los frutos de la mar en el norte peninsular. Él y su mano derecha en los fogones, el chef argentino Pablo Vicari, pusieron el foco en el sur del sur. El destino estaba escrito y el perfil del Monte de San Antón, el conocido como ratón de Getaria, se recortó de repente en la playa chiclanera. También estaba escrito que otro chef talaverano, Fernando Corrochano, sería el capitán de esta singladura gaditana. “Aitor me transmitió su plena confianza y lo que he hecho en estos años es devolvérsela con todo mi corazón y empeño”, confiesa este profesional capaz de extraer con pasmosa limpieza, con una cuchara y un tenedor, el cachete de un mero.

La idea cobró forma con el trasiego entre las lonjas de la zona, donde Aitor, Pablo y Fernando fueron seleccionando, y seleccionan, el producto diferencial que distingue a un menú con nueve pases que hoy cuesta 145 euros, maridaje aparte. Ese mero, las urtas, los san pedros, los bocinegros, las corvinatas o los antes despreciados borriquetes, que con un adecuado paso por las brasas se convierten en un celebrado manjar, son tesoros que hay que saber encontrar. Y pescar según unas normas de respeto al entorno, a un fondo marino repleto de tesoros fenicios o romanos, donde también vive una riquísima fauna que está continuamente amenazada por esos barcos piratas que navegan burlando la ley.

Lo denuncia Emilio Marín, pescador de Sancti Petri y uno de los hombres de confianza del equipo de Cataria. Bajo su consejo la trazabilidad es una garantía. Y también el cumplimiento de ese espíritu de sostenibilidad que marca la rutina donde Iker Pérez maneja las brasas desde que hace dos años se entregó a Cádiz desde el corazón vasco.

La estacionalidad borra y escribe no pocos platos de un menú que no huele a pescado. Porque el pescado recién sacado del agua no huele a pescado, huele a mar: jurela real curada ahumada con cepina (la planta halófila que tienen los esteros y que utilizaban para cocinar cuando realizaban los despesques) y toque de ajoblanco; rillette de cabeza de pez limón con una salsa de escabeche suave; sardina de Barbate marinada sobre pan de maíz; lomo alto de pez limón con una ligera vinagreta, rabanito y uva tinta; taco de atún rojo, de la parte del lomo, con vinagreta al estilo de Elkano; ostiones de San Fernando templados a la brasa con escabeche marino y perfume de vino amontillado; almeja fina de Isla Cristina abierta a la llama con su refrito.

Cambio de tercio con el muy exitoso “Trío de Marisco”, que integran inmejorables ejemplares, apenas enseñados a la brasa, de gamba blanca de Huelva, langostino de Sanlúcar o langostino de alba, y gamba roja de Isla Cristina. Homenaje a las esencias vascas con un particular marmitako con un potente y suclento fondo de cebollas pochadas, chocos y atún. El producto desnudo y rotundo aflora con la sardina de Barbate a la brasa.

Continuamos con un mero de donde extrajeron la ventresca y la zona de cola; y un borriquete a la brasa, de la Lonja de Conil a la parrilla. La cabeza del mero amarillo de roca es despiezada con insólita habilidad por Fernando Corrochano ante los ojos del comensal para abrochar el yodado y apabullante festín, que estuvo regado a la altura por la sumiller chilena Gabriela González y rematado en los pequeños detalles del servicio en la sala por Sara García. El crujiente espumoso Alba y Barro de Raúl Moreno o el elegantísimo vino blanco Lumière de Muchada-Léclapart realzan con su franqueza los platos. Quizás sea porque comparten ese respeto innegociable al privilegiado entorno natural de una tierra y un mar sagrados desde hace miles de años, el gaditano.