Con su plato, carrillo de perro con papilló de lubina con tallarines de cítricos, Ángel María Taboada, natural de Jerez de la Frontera, se hizo ayer en el Hotel Alfonso XIII con el primer premio del concurso al Mejor Cocinero Novel del Año Andalucía Sabor. Un reconocimiento que este maestro de la restauración logró por segundo año consecutivo: "El año pasado gané con un carré de cordero con verduras en diferentes texturas y salsa al jerez, así que este año voy a por la revancha", comentó entre los fogones de la cocina del hotel este joven de tan sólo 24 años pero de larga trayectoria.

En total ocho fueron los participantes finalistas, de cerca de una treintena que se inscribieron en el concurso, provenientes de distintos puntos de Andalucía. De Sevilla tres: Joaquín Márquez Leal (segundo premio por su plato de lubina a baja temperatura con caviar de berenjena y gazpachuelo de pimientos rojos), José Alberto Carrasco González y Juan José Ruiz Álvarez, este último es el actual jefe de partida del restaurante La Taberna del Alabardero y docente de la Escuela de Hostelería de Sevilla. Ayer fue la primera vez que se presentó a este certamen "de alto nivel". Su historia, como la de otros tantos chefs, se remite a la herencia que su familia le dejó. "Soy de Herrera y mi madre tenía allí una pastelería; además, mi abuela es la mejor guisandera, de hecho no he logrado aún superar sus sabores".

Repartidos en distintos turnos, y durante dos horas, los jóvenes tuvieron que demostrar sus habilidades culinarias en un único plato con ingredientes de la tierra, aportados por las empresas de Landaluz, organizadora del evento junto a la Asociación de Hostelería de Sevilla y Provincia y la Asociación de Jefes de Cocina de Sevilla y Provincia.

Los aspectos que los miembros del jurado tuvieron en cuenta a la hora de efectuar sus evaluaciones fueron principalmente la destreza, habilidad técnica, la organización, así como la presentación y sabor de cada plato. En la sala de degustación del jurado, Juan Robles, presidente de la Asociación de Hostelería de Sevilla y Provincia, presidía la mesa. Para Robles "decidirse no es fácil. Cada año el nivel es más alto". Le acompañaban en la mesa personalidades del mundo de la cocina como Gary Bedell, periodista gastronómico, quien manifestó "el interés que existe internacionalmente por la cocina andaluza" y como este tipo de actos sirven de promoción y evaluación de la misma.

Cocina moderna que supo conjugarse con platos elaborados a base de ingredientes tradicionales sin devaluar la calidad de la materia prima. El ganador de la jornada, actual jefe de partida del restaurante La Sal del Hotel Talahasia, supo combinar ambos estilos con la colaboración de su ayudante, Manuel Segura.

Para Taboada, su experiencia en restaurantes de prestigio como El Bulli o La Alquería Hacienda Benazuza (2 estrellas Michelin) le abrieron paso en su carrera. La del concurso es una oportunidad más para participar, en representación de Andalucía, en el Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros, así como para "ser más conocido y tener mayor prestigio".