"La crisis generó un pánico injustificado"

TODOS los días Óscar Gago García (Granada, 1972) cruza en bicicleta el puente de la Barqueta, de la Cartuja a la Alameda, del CAR (Centro de Alto Rendimiento) al hotel La Sacristía. Ambos, con mayoría de extranjeros.

-¿Es sacristán en La Sacristía?

-Claro. Parto y reparto.

-Usted 'nació' director de hotel...

-Me marcó. Cuando nazco, mi padre era jefe de recepción del Meliá Torremolinos. Al año lo nombran director del Meliá Hidalgo de Valdepeñas, donde paso mi infancia. La adolescencia la vivo en Torremolinos, donde mi padre va a dirigir el hotel del que fue jefe de recepción. Y me voy a Estados Unidos, a Tacoma, cerca de Seattle, a hacer tercero de BUP.

-¿Se evapora su vocación?

-Vuelvo en 1991 y a mi padre, en los preparativos de la Expo, en la época dorada de la ciudad, lo nombran director de Los Lebreros. Tomo la decisión de dedicarme a la hostelería. Hago prácticas de recepción en el Alfonso XIII y de cocina en El Burladero, el restaurante del hotel Colón.

-¿Sale airoso de la prueba?

-Creo que sí y me voy a Suiza a diplomarme en dirección de hotel. Con unos quinientos futuros directores de hotel metidos en el cantón francés, en la estación de esquí de Crans-Montana. A 1.800 metros de altura. Sólo estábamos las vacas y nosotros. Muchos norteamericanos, algunos chinos, pagados por el Partido, claro.

-Sale director y le falta el hotel.

-Antes, en 1993, me voy a París a hacer un curso de Cocina Clásica Francesa en la Cordon Bleu, la escuela de cocina más antigua del mundo. Detrás de la torre Eiffel.

-¿Se le pegó la nouvelle cuisine?

-Era su momento, aunque después llegó la cocina española y barrió. Allí en esa época mandaban los deportistas españoles. Indurain ganaba todos los años el Tour y me cogió el triunfo de Sánchez Vicario en Roland Garros.

-¿Usted también triunfó?

-Me hubiera gustado completar la formación yéndome a Londres, pero dos cosas me lo impidieron. La primera, la mili. Fui de los últimos de Filipinas. La hice poco antes de que la quitara Aznar. En Infantería de Marina. Gracias a Dios, no me tocó cocina. Mi padre abrió otro negocio, la Villa Turística de Cazorla, y había tenido muy mala suerte con el personal. Cuando termino la mili, me manda allí y adiós a Londres. Cambio el Támesis por el Guadalquivir.

-¿Incorporó la cocina francesa a Cazorla?

-No. Hacíamos cocina serrana con toques originales, pero sin florituras. En cada sitio, haz lo que vieras. Mucha caza, alta montaña, caldereta de jabalí.

-Su padre vino a Sevilla atraído por la Expo...

-De hecho, dirigió dos de los hoteles que se crearon para la Exposición, el Andalusí Park, en Benacazón, y el hotel Al Andalus. Un hotel maravilloso que al final de la Expo la mitad fue transformado en hospital y mi padre, en 1998, lo recuperó íntegramente como hotel. Allí se comen los mejores arroces de Sevilla.

-Usted llega a la Cartuja diez años después del 92...

-A dirigir la residencia del Centro de Alto Rendimiento que puso en marcha Anchoa. Estuve unos años entre Cazorla y Sevilla. El CAR es el centro neurálgico del remo y la piragua. Alemanes, suecos, noruegos, británicos vienen cuando se hielan los ríos de la Europa del Norte. Pero también tenemos concentrados a los alevines del Sevilla y a otros deportistas.

-¿Qué comen los deportistas de élite?

-Una dieta muy básica, repetitiva, una comida aburrida. Mucha pasta, muchos carbohidratos para recuperar energías. Tenemos muchos conflictos con los médicos por las salsas. La experiencia demuestra que en las concentracones muy largas hay que dar una de cal y otra de arena, contentar al médico y también al paladar.

-¿Cuándo llegan a la Alameda?

-Antes del boom de la zona. Las obras las empezamos en 2004 y duraron tres años.

-Un Escorial de andamios...

-Los técnicos de Urbanismo no se atrevían a entrar en el patio. Venían con los papeles y nos citaban en el bar de al lado. Los anteriores propietarios vendieron los pisos y salieron corriendo. Las vigas estaban unidas con señales de tráfico. Pero valió la pena.

-¿Vivieron el tránsito de la degradación a la recuperación?

-El hotel se inaugura el mismo 2007 que se inaugura la nueva Alameda.Yo intuía que la zona iba a cambiar. Mi padre no lo veía tan claro, quería hacer apartamentos. Había un ambiente bohemio, quedaban resquicios de droga y prostitución en la zona, pero por lo que había visto en otras ciudades con centros malos, empiezan a subir los precios y eso va desplazando a lo peor de cada sitio.

-¿Cómo llevan la crisis?

-El año se presentaba muy duro, pero está siendo mucho mejor de lo que se esperaba. Hubo una guerra de precios muy grande, un pánico injustificado que no se ha visto confirmado por la realidad. Las reservas están cortitas, porque cada día más la gente lo deja para el último minuto y lo hace por internet. La gente se ha especializado y sabe de hoteles casi tanto como los profesionales.

-¿Por qué La Sacristía?

-Según datos de Urbanismo, esto fue una casa de vecinos. En las catas arqueológicas aparecieron remaches del siglo XVI que hablaban de un posible uso religioso. Mezclamos ese dato con el nombre de la taberna, La Sacristía.

-¿Volverá a abrir el restaurante?

-Vamos a esperar a que pase un poco la crisis. La Alameda lleva camino de ser el centro gastronómico de la ciudad. Hay que resolver el tema del aparcamiento.

-¿El pueblo o la ciudad?

-Me costó mucho adaptarme al pueblo, pero cuando lo haces ganas en calidad de vida. Tienes más tiempo libre y menos estrés. Echaba de menos el cine, el teatro, salir a la calle, porque en Cazorla el invierno era durísimo. Pero me hice un perfecto cateto. Me quiero ir a vivir a Bollullos y me va a venir hasta bien.