Una dulce cita con olor a pan recién hecho

Basta con entrar y el olor a pan y repostería recién hecha provoca que ya no se quiera salir de allí. Ayer, el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla evocaba a horno tradicional, a confitería de las antiguas y a torno de convento en Semana Santa. El responsable de ello: Fecopan, Feria de la Panadería, Confitería y Hostelería de Andalucía -organizada por Fafepan con la colaboración de FAEP y la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla-, que ayer se inauguró y que Fibes acogerá hasta el próximo lunes 6 de octubre.

A pesar del aroma, el de toda la vida, más de 70 expositores muestran a los profesionales del sector los últimos avances tecnológicos e industriales con el fin de mejorar la calidad y variedad de los productos que elaboran. Procedentes de distintos puntos de España y Europa, en la feria hay de todo: desde materias primas y el almacenamiento para éstas, pasando por hornos de cocción, hasta equipos informáticos para la gestión de la producción y la venta.

Un claro ejemplo de renovación e industrialización en el proceso de elaboración del pan es Polvillo, empresa sevillana creada hace unos 70 años bajo la garantía de ser "fabricantes de pan fresco del día", explica uno de los socios y responsables Fernando Polvillo, quien añade que hoy las últimas tecnologías permiten la fabricación del pan precocido y congelado, una nueva forma que asegura "si se hace bien, no pierde calidad".

El pico, el bollo o el mollete son algunas de las piezas típicas de la panadería sevillana que comparten espacio en Fecopan con otros más novedosos como el de cobertura de semillas de amapolas.

La maquinaría en la panadería, al igual que en la confitería, ha permitido que el proceso se agilice y la producción se duplique, comenta David Reverter, ingeniero de producción de Maquinaria Viñas. Pero si en esta feria hay algo que acapara todas las miradas son las demostraciones de fabricación artesanal del pan. Ayer, Juan José Martín era uno de los encargados de hacerlo. Las diferencias respecto al pan industrial -afirmaba- están "en el amasado", y en el tiempo de elaboración, "unas tres horas".

Y de la panadería a la confitería, sector que aporta la parte más sofisticada con el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros que hasta hoy se desarrollará y con la presencia del Maestro Chocolatero 1999 Faustino Helguera, encargado de elaborar una escultura de chocolate blanco, "el más resistente para este tipo de trabajos", afirmó. El truco para este artista del chocolate reside en su "amor a la profesión", que bien sabe potenciarlo con el uso de nuevos chocolates como el de pimienta o sal maldón "que hace quince años era impensable" o con la inclusión del chocolate en menús completos.

De los dulces de chocolate, "más propios de Madrid para arriba", comenta José Piñero, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios Confiteros y Pasteleros de Sevilla, a los típicos de Andalucía como los fritos (pestiños..., de origen árabe), hojaldres o pasta seca (polvorón). Unas exquisiteces que requieren ser envasadas para ser exportadas y para lo que Fecopan también ofrece soluciones con empresas como MAPE, empaquetadora con 30 años de historia en la ciudad, que, de manos de su presidente, Gian Dominico Rigon, presentó un nuevo robot que mejorará la calidad en este trabajo.

Innovación y tecnologías completan una labor de origen artesanal que en esta feria se adereza con degustaciones y escaparates que llevan a que durante la visita se mantenga despierto ese singular olor que sigue recordándonos a los tornos de los conventos.