Un estudio busca la autenticidad de los vinagres para evitar fraudes

Buscar la autenticidad de los tres vinagres con denominación de origen de Andalucía para evitar fraudes. Este es el principal objetivo de un estudio en proceso de desarrollo que será llevado a cabo por expertos de la Hispalense, que trabajarán en un modelo científico que permita garantizar la calidad de este producto de manera rápida y sencilla. Para ello, los investigadores utilizarán tres técnicas distintas: florescencia multidimensional, espectroscopía de infrarrojos y técnicas quimiométricas, que les permiten obtener mucha información del producto sin apenas manipular la muestra.

La profesora de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, Raquel Callejón, es la encargada de dirigir este nuevo Proyecto de Excelencia de la Junta de Andalucía. En este estudio también participa el investigador Diego Luis García González, del Instituto de la Grasa (CSIC), y José Manuel Amigo, profesor de la Universidad de Copenhague.

El vinagre de vino de Jerez de la Frontera (Cádiz), el vinagre del Condado de Huelva y el vinagre de Montilla Moriles (Córdoba) son los tres productos que se van a analizar en este estudio. "Estos vinagres surgieron como un subproducto del vino pero cada vez son más valorados por el consumidor porque son vinagres de mucha calidad que nacen de procesos de producción laboriosos", afirmó la profesora Callejón. Ante esta situación surge la necesidad de establecer una serie de parámetros. Por un lado, determinar las características propias de cada uno de los tres vinagres con Denominación de origen. Por otro, establecer categorías dentro de cada producto ya sea por el tiempo de envejecimiento (joven, reserva o gran reserva), o bien por el sustrato de partida del vinagre. La investigadora del grupo de investigación de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla comenta que, "con este nuevo modelo de caracterización, pretendemos además poder detectar adulteraciones y así evitar imitaciones".

Este proyecto cuenta con la colaboración oficial de las tres denominaciones de origen de Andalucía, y muchos de los análisis se desarrollarán en los laboratorios del Departamento de Química Analítica de la Hispalense, en el Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (Citius), y en el Instituto de la Grasa (CSIC).