Fue en unas vísperas del día de Corpus cuando Juan Robles abrió su tabernita junto a la Catedral con vinos de su pueblo. Ha llovido mucho desde entonces y aquel chaval inquieto fue creciendo en edad y en sana ambición. La modesta taberna crecía lenta, pero inexorablemente. Fueron llegando más bares y restaurantes, pero siempre en el mismo barrio, en la misma zona. Juan y su inseparable Francisquita hicieron de los alrededores de Santa María de la Sede, por la parte de la calle Alemanes, su reino.Poco a poco fue poblando aquellas aceras de veladores y transformando vetustos locales en prósperos negocios de hostelería. Juan no paraba; nunca lo hizo. Ojillos inquietos permanentemente, nada se escapaba de su control. Si salía un nuevo aparato, un nuevo vino o un nuevo concepto, inmediatamente lo fichaba y lo llevaba a su terreno, pero siempre sin perder su esencia.

Hace algunos años escuché decir a un cocinero de estos modernos que, para deconstruir una tortilla de patatas, antes había que saber hacer la mejor tortilla de patatas del mundo. Nuestro amigo Juan hizo méritos sobrados para deconstruir lo que le diese la gana, pero nunca lo hizo. Si había que crear platos o recetas nuevas, se hacía, pero el arroz caldoso de su Francisquita (por ejemplo) no se tocaba. Ése es uno de sus grandes méritos: sentirse orgulloso de sus raíces y pregonarlas por medio mundo.

Hoy, varias décadas después, Juan Robles ha decidido que su barrio se le ha quedado pequeño, que hay muchas más cosas que hacer sin la opresión de tantas callejas con encanto por las que siempre pululó sin que se le escapara ni un detalle de ellas. Ahora se ha buscado otro barrio mucho más grande, amplio y luminoso y allá que se ha ido dejándonos su obra y su buen hacer. Dicen que, mientras alguien o algo quede en las memorias, nunca morirá. Tenemos Juan Robles para rato. Y mientras, él, comenzará a buscar esquinas en su nuevo arrabal para seguir creando, aceras para seguir montando terrazas, cartas de la competencia para sacar ideas nuevas.Seguro que Santa Marta sabe a lo que se exponía al llamarlo junto a ella. La revolución (¿o evolución?) gastrocelestial está servida. Juan nunca fue muy de estrellas Michelín; no eran su terreno y se le quedaban pequeñas (eso es ojana –decía–). Lo suyo han sido galaxias enteras; el firmamento entero. Dadle tiempo y lo transformará en algo mejor. Seguro.