EN Sevilla se producen extraños fenómenos con mucha frecuencia. A veces un cliente entra en un bar y su saludo –buenas tardes– queda huérfano de respuesta. Un camarero recoge los vasos mientras el otro retira con desgana los platos sucios de un velador del interior. Ninguno de los dos hace el mínimo gesto de bienvenida. El cliente parece que no existe, queda relegado a la condición de ser invisible. Los platos, los vasos, la narración por la radio, las imágenes del televisor o el pitido que avisa del final del runrún del lavavajillas son más importantes que el cliente. Cuando uno de los dos camareros concede una mirada al recién llegado lo hace con condescendencia, oteando por encima del hombro, con el desdén del que hace un favor queriendo acabar rápido porque tiene tareas más importantes. Así está demasiadas veces la hostelería en la ciudad que vive de ella. Así se pudre lentamente el sector terciario. Así se pervierte el mal llamado sector servicios, que hace tiempo que dejó de servir, hace tiempo que no sabe atender y en no pocas ocasiones se limita a despachar como un proveedor despersonalizado. En Sevilla hace tiempo que los mejores camareros son las máquinas, más amables que muchos de los llamados profesionales. Cuántas cartas gastronómicas se vienen abajo porque no tienen quien sepa venderlas a la voz, cuántos diseños carísimos y acogedores de nuevos negocios se van por el sumidero de un camarero mal pagado, quemado y sin oficio, cuántas publicidades se van al traste porque no se tiene presente que lo principal es el cliente.

Se llama Álvaro Pérez Medina (Sevilla, 1973) pero todo el mundo lo conoce por Peregil, el tabernero que tiene claro que el motor del negocio es el cliente, el combustible es el botellín y los accesorios de lujo son una carta limitada de montaditos y platos de cuchareo. Este Alvarito lleva en la sangre el oficio de atender detrás de una barra y ha heredado la memoria prodigiosa de su padre. No hay mejor libreta para hacer las cuentas que la cabeza, por muchas horas que los clientes se hayan pasado en esa taberna mínima que es La Goleta de Mateos Gago, un local que tiene los mismos metros cuadrados que una garita del Palacio del Pardo: caben dos guardias moros en el interior, uno dentro del urinario (“No corred por los pasillos”) y todo un regimiento en la puerta. Perejil sabe que a Sevilla le gusta estar en la calle. Sevilla es de exteriores, de dejarse ver, de la intemperie, del relente que da nombre hasta a una peña sevillista. Las grandes tabernas cerveceras son recoletas, de bulla organizada, de camarero sagaz con la vista alta, de cliente que trinca la cerveza y paso atrás, como el Tremendo, el Jota, el Cateca, Blanco Cerrillo, o esta Goleta de Mateos Gago, que es la calle que siempre tiene aspecto de carga y descarga. Qué casualidad que los bares populares son los más pequeños y tienen los camareros más rápidos.

Si los clientes se han pasado de hora, Peregil echa la cuenta calculando la “ocupación de la vía pública y el tiempo empleado” y siempre, siempre, se equivoca a favor del cliente. Aguanta detrás de la barra más que un costalero de Los Caballos de vuelta por la Cuesta del Rosario. Solo le sacan de quicio los caraduras, que en Sevilla hay suficientes para llenar el Prado de San Sebastián, ponerse a repartir cirios y acabar con las existencias de la cerería del Salvador. Él decide cuándo invita a una ronda, nunca el cliente. Se permite el lujo de hacerse el despistado en su negocio, como el que no vigila nunca cuando, en realidad, tiene las orejas altas y los retrovisores reglados. De vez en cuando rompe en un cante, momento en el que hay alguien que destaca lo bien que Álvaro se sabe la letra de las coplas… Porque nadie duda de que se sabe la letra.

Álvaro Peregil, en su negocio de la calle Mateos Gago.

Tiene memoria para saber a las 11:35 el número de botellines que lleva pedidos el tío de la esquina desde las 09:45. Y para recordar con precisión los pasajes de la Biblia. Este tabernero, hijo de célebre tabernero, es un lector constante de textos sagrados. Su cultura bíblica es meritoria. Católico practicante, cumple con rigor el precepto dominical, es hermano de la Cena, el Museo, Los Caballos y Los Gitanos. Es proveedor de sus hermandades cuando le piden de todo, que ya se sabe que las cofradías están siempre pidiendo. “Ahí tenéis los guisos para la cruz de mayo. ¿El cazo? ¿Tampoco tenéis cazo? Mecagoenlamá, no tenéis de ná. Ahora me llego con la moto a La Goleta a por un cazo”.

La vida es...

La vida son recuerdos de las aulas del San Francisco de Paula, de donde no sólo salieron científicos, políticos, rectores de universidad o alcaldes de Sevilla, también ilustres taberneros que mantienen vivo el mejor concepto del oficio. La vida es una boda en Los Terceros donde al novio, de chaqué azul, se le pone el rostro del color del Viernes Santo por la mañana cuando mete la mano en los bolsillos y no están las alianzas. Se tuvo que casar con el anillo del cura y con el de su amigo Benito Ponce. La vida es salir de costalero en Los Panaderos hasta que un día prescindieron de sus servicios “por estética”, según le comunicaron.

–Ah, que me echan por feo.–No, por altura, Eres demasiado alto.–No, tú has dicho por estética, no por altura.

La vida son algunos pinitos en estudios sanitarios antes de tener claro que lo suyo era heredar el oficio paterno. Siempre al servicio del cliente con el mandil blanco, las camisas lisas o a cuadros, los chalecos con cuello de pico y el pantalón de pinza gris marengo que acumula trienios: “Hay que ver lo buenos que me han salido estos pantalones”. La vida son evocaciones de la Manzanilla paterna y de la Puerta Real materna. Es tener claro que la clientela busca a Peregil, su marca personal. Él mismo es el valor añadido de sus tabernas, más allá de los garbanzos, las espinacas y los bacalaos. Le encanta la cuchara a todas horas. Si llega a casa de madrugada y hay un guiso en la nevera, este Peregil se consagra al abordaje con cuchara en mano. La vida sabe a vino de naranja y moscatel y deja escarcha en las manos del botellín fresquito. Y cuando puede se va a Tierra Santa o a Praga, se escapa por el mundo.

Cual tabernero antiguo, en La Goleta no hay trago largo. Sólo esporádicamente y para clientes muy selectos. Tiene carné del Betis que no usa. Es devoto del beato Álvaro de Córdoba, como su amigo Álvaro Enríquez, el de la Cena, tres pasos. Un sevillista del Sagrario presumió de victoria ante el Fenerbache cuyos jugadores lucen camisetas con franjas negras y amarillas: “¡Viva el Sevilla!”, gritó en la puerta de su taberna aquella noche. Y Alvarito, detrás de la barra reaccionó: “¡Anda ya, si le habéis ganado al San Roque de Lepe, quillo!”. Destila la gracia seria del mejor sevillano cuando los guiris preguntan por la ventanilla del coche cómo aparcar para entrar en La Goleta: “El párking lo tengo abajo, es subterráneo”. En el negocio de Ponce de León, el Quitapesares que regentó su padre, aguarda con paciencia a que terminen los ensayos de la cuadrilla de costaleros de La Amargura para dar de beber y comer a los hombres de Alejandro Ollero. Jamás ha apretado la vara en una cuenta. Ni en las mañanas de 15 de agosto o de Corpus, cuando hay público en segunda y tercera fila desde bien temprano y la calle huele a aguardiente.

El cliente siempre es lo más importante por mucho que haya vasos sin recoger. Si acaso se recogen al mismo tiempo que se pregunta cuántos botellines hay que ir abriendo, con ese gerundio que hace que quien acaba de entrar se sienta atendido. Peregil ha visto erigir un monumento a su padre en tiempo récord gracias a la autenticidad de ciertas amistades. En La Goleta siempre hay un ayayayayay que irrumpe en el ambiente, una cuchara y un tabernero chapado a la antigua que lleva las cuentas en la cabeza mientras se limpia las manos en el mandil antes de coger las cazuelitas de los guisos. Peregil es un tipo sano en un gremio reventado. La taberna mínima de Mateos Gago es el pequeño paraíso de este hombre que rebosa la alegría propia de la humildad. Y el Quitapesares, el mejor monumento cotidiano al padre que cantó una saeta en privado para los Reyes de España en la Madrugada de 1984. Del buen hijo sale el buen tabernero. En la vida hay que agarrar bien la cuchara y nunca correr por los pasillos. Hay espinacas para todos.