"Una clave con el chocolate: no meterlo en la nevera"

Entrevista a David Pallás

El maestro chocolatero David Pallás presenta dos interesantes novedades en el restaurante 'MasterChef' de Madrid, la tarta de chocolate con churros y un coulant sorpresa

El chef nos incluye la receta fundamental para iniciarnos en los postres

David Pallás
David Pallás / RTVE

El chef David Pallás es maestro chocolatero y nombre fundamental en la elaboración de la carta del restaurante MasterChef en Madrid. La última incorporación al menú ha sido su tarta de chocolate con churros. No va a leer otra conversación más dulce en este Día de los Enamorados.

-Resuma cómo es su tarta de chocolate con churros. -Se trata de una tarta con un corazón muy cremoso de chocolate negro. Además, a cada bocado iremos encontrando esos pequeños trozos crujientes de churro. Nos hemos inspirado en algo tan castizo como es el chocolate con churros y hemos querido rescatar ese sabor del chocolate a la taza que tanto reconforta.

-¿Y qué opinaría al respecto el jurado de MasterChef?

-Estoy seguro de que con esta tarta volverán a la infancia como prácticamente todos al probarla. Sobre todo Pepe, que tiene ese punto castizo tan de nuestra tierra.

"El chocolate es un producto maravilloso que casi casi se deja hacer de todo"

-¿Qué postre le pierde a usted y cuál de los suyos le pierde a los demás?

-Mi postre favorito es la Tatin. Soy muy fan de la manzana en la repostería, el hojaldre y la crema diplomática. Mi segundo postre favorito es uno que enloquece a todos los que me rodean: el coulant.

El coulant del restaurante MasterChef
El coulant del restaurante MasterChef

-Tratemos con respeto al chocolate ¿Tiene unas recomendaciones sobre este producto?

-El chocolate es un producto maravilloso que casi casi se deja hacer de todo. Lo podemos acompañar con dulce, con salado y mezclar con los ingredientes más inverosímiles. Solo hay una cosa fundamental para el chocolate: no meterlo en la nevera. El chocolate se conserva a temperatura ambiente siempre y cuando no superemos los 24° C. En el momento que bajemos de los 18° C nos encontraremos que dejará de liberar ciertos enzimas que le dan aroma y sabor. Por eso a veces, cuando comemos un chocolate que sale de la nevera, nos da la sensación de que no sabe a nada. Lo ideal es guardar nuestro chocolate en un armario o a la cena que tengamos en casa, que no esté cerca de una fuente de calor, como puede ser el lateral de nuestro horno y bien cerraditos en una caja o tupper para evitar la humedad.

"Por mi trabajo también enseñamos a endulzar. Y además procuramos hacerlo desde un punto de vista acorde con nuestra salud y nuestro cuerpo"

-Ahora mismo hay una batalla de guerra de quesos por todos los restaurantes ¿cuál es la suya? ¿cómo cree que debe ser una tarta de queso?

-Personalmente, me gusta la tarta de queso muy cremosa y con gran cantidad carga de queso. Me gusta que se note el sabor y darle ese punto de queso ahumado, tipo Idiazabal o de queso azul, me parece fantástico. Sobre los acompañamientos… De toda la vida la uva o en general, las bayas han sido buenos acompañantes del queso. También los frutos secos y, como no, el chocolate. Así que me parece muy válida cualquiera de estas opciones.

-¿Cómo es en general el reto de endulzar la vida de los demás?

-Es un trabajo apasionante. No solamente porque endulcemos la vida de los demás sino porque, al ser docentes en nuestra escuela, enseñamos a endulzar. Y además, procuramos hacerlo desde un punto de vista acorde con nuestra salud y nuestro cuerpo. Respetamos los productos de temporada, de proximidad y nos encanta que cada vez más gente se haga sus elaboraciones en casa. Esto nos ayuda a apreciar mucho más el producto y a conseguir ese retorno a la manera “antigua” de comer. Ahora creo que se llama Slowfood. Y no puedo estar más de acuerdo en que saboreemos más despacio nuestro maravilloso panorama gastronómico

-Sin embargo el azúcar no vive un momento dulce ¿tiene una defensa?

-En esta vida todo tiene su dosis. No soy partidario de “demonizar” ningún alimento. El azúcar tiene su lugar y estamos de acuerdo en que debe de ser consumido de una manera responsable y sobre todo moderada. Nosotros somos partidarios de utilizar azúcar integral, azúcar de coco, panela… Azúcares con índices glucémicos más bajos o con más nutrientes. Aun así, su consumo, moderado. Y elaborar en casa, de alguna manera, hace que también seamos más moderados consumiendo y saboreemos las cosas. A veces el exceso de producto industrial a bajo precio hace que consumamos más cantidad de la que realmente necesitamos/debemos.

David Pallás en plena elaboración
David Pallás en plena elaboración

-Para hacer postres hay que ir con un peso y una medida, ¿o invitaría a improvisar en algo tan delicado?

-Soy poco partidario de la improvisación en el mundo de la pastelería. Se puede improvisar en el momento de emplatar o decorar. Pero las recetas en Pastelería son muy técnicas. Hablamos de temperaturas, cantidades y tiempos exactos y precisos a la hora de elaborar. Cada ingrediente tiene un papel fundamental y claro en cada elaboración, por eso los pesos son tan importantes. Asimismo las temperaturas y los tiempos han de ser exactos porque a veces, la modificación de uno de estos factores hace que una elaboración pase a ser otra cosa.

-Anime a que hagamos nuestro primer postre casero ¿por dónde nos invitaría a comenzar?

-Sin lugar a dudas, os invitaría a comenzar por las rocas. Solo se necesitan 100 g de cereales crujientes al gusto o una mezcla de frutos secos troceados al gusto. Fundimos nuestro chocolate favorito: negro, leche o blanco. Cuando lo tengamos a una temperatura de unos 33° lo echamos sobre nuestra mezcla de cereales o frutos secos. Con unos 30 gramos tendremos suficiente. Mezclamos bien y con ayuda de una cuchara dosificamos pequeños montoncitos en forma de roca. Los dejamos enfriar cinco minutos en nevera y ya podemos disfrutarlas.

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