"Una clave con el chocolate: no meterlo en la nevera"

El chef David Pallás es maestro chocolatero y nombre fundamental en la elaboración de la carta del restaurante MasterChef en Madrid. La última incorporación al menú ha sido su tarta de chocolate con churros. No va a leer otra conversación más dulce en este Día de los Enamorados.

-Resuma cómo es su tarta de chocolate con churros. -Se trata de una tarta con un corazón muy cremoso de chocolate negro. Además, a cada bocado iremos encontrando esos pequeños trozos crujientes de churro. Nos hemos inspirado en algo tan castizo como es el chocolate con churros y hemos querido rescatar ese sabor del chocolate a la taza que tanto reconforta.

-¿Y qué opinaría al respecto el jurado de MasterChef?

-Estoy seguro de que con esta tarta volverán a la infancia como prácticamente todos al probarla. Sobre todo Pepe, que tiene ese punto castizo tan de nuestra tierra.

-¿Qué postre le pierde a usted y cuál de los suyos le pierde a los demás?

-Mi postre favorito es la Tatin. Soy muy fan de la manzana en la repostería, el hojaldre y la crema diplomática. Mi segundo postre favorito es uno que enloquece a todos los que me rodean: el coulant.

-Tratemos con respeto al chocolate ¿Tiene unas recomendaciones sobre este producto?

-El chocolate es un producto maravilloso que casi casi se deja hacer de todo. Lo podemos acompañar con dulce, con salado y mezclar con los ingredientes más inverosímiles. Solo hay una cosa fundamental para el chocolate: no meterlo en la nevera. El chocolate se conserva a temperatura ambiente siempre y cuando no superemos los 24° C. En el momento que bajemos de los 18° C nos encontraremos que dejará de liberar ciertos enzimas que le dan aroma y sabor. Por eso a veces, cuando comemos un chocolate que sale de la nevera, nos da la sensación de que no sabe a nada. Lo ideal es guardar nuestro chocolate en un armario o a la cena que tengamos en casa, que no esté cerca de una fuente de calor, como puede ser el lateral de nuestro horno y bien cerraditos en una caja o tupper para evitar la humedad.

-Ahora mismo hay una batalla de guerra de quesos por todos los restaurantes ¿cuál es la suya? ¿cómo cree que debe ser una tarta de queso?

-Personalmente, me gusta la tarta de queso muy cremosa y con gran cantidad carga de queso. Me gusta que se note el sabor y darle ese punto de queso ahumado, tipo Idiazabal o de queso azul, me parece fantástico. Sobre los acompañamientos… De toda la vida la uva o en general, las bayas han sido buenos acompañantes del queso. También los frutos secos y, como no, el chocolate. Así que me parece muy válida cualquiera de estas opciones.

-¿Cómo es en general el reto de endulzar la vida de los demás?

-Es un trabajo apasionante. No solamente porque endulcemos la vida de los demás sino porque, al ser docentes en nuestra escuela, enseñamos a endulzar. Y además, procuramos hacerlo desde un punto de vista acorde con nuestra salud y nuestro cuerpo. Respetamos los productos de temporada, de proximidad y nos encanta que cada vez más gente se haga sus elaboraciones en casa. Esto nos ayuda a apreciar mucho más el producto y a conseguir ese retorno a la manera “antigua” de comer. Ahora creo que se llama Slowfood. Y no puedo estar más de acuerdo en que saboreemos más despacio nuestro maravilloso panorama gastronómico

-Sin embargo el azúcar no vive un momento dulce ¿tiene una defensa?

-En esta vida todo tiene su dosis. No soy partidario de “demonizar” ningún alimento. El azúcar tiene su lugar y estamos de acuerdo en que debe de ser consumido de una manera responsable y sobre todo moderada. Nosotros somos partidarios de utilizar azúcar integral, azúcar de coco, panela… Azúcares con índices glucémicos más bajos o con más nutrientes. Aun así, su consumo, moderado. Y elaborar en casa, de alguna manera, hace que también seamos más moderados consumiendo y saboreemos las cosas. A veces el exceso de producto industrial a bajo precio hace que consumamos más cantidad de la que realmente necesitamos/debemos.

-Para hacer postres hay que ir con un peso y una medida, ¿o invitaría a improvisar en algo tan delicado?

-Soy poco partidario de la improvisación en el mundo de la pastelería. Se puede improvisar en el momento de emplatar o decorar. Pero las recetas en Pastelería son muy técnicas. Hablamos de temperaturas, cantidades y tiempos exactos y precisos a la hora de elaborar. Cada ingrediente tiene un papel fundamental y claro en cada elaboración, por eso los pesos son tan importantes. Asimismo las temperaturas y los tiempos han de ser exactos porque a veces, la modificación de uno de estos factores hace que una elaboración pase a ser otra cosa.

-Anime a que hagamos nuestro primer postre casero ¿por dónde nos invitaría a comenzar?

-Sin lugar a dudas, os invitaría a comenzar por las rocas. Solo se necesitan 100 g de cereales crujientes al gusto o una mezcla de frutos secos troceados al gusto. Fundimos nuestro chocolate favorito: negro, leche o blanco. Cuando lo tengamos a una temperatura de unos 33° lo echamos sobre nuestra mezcla de cereales o frutos secos. Con unos 30 gramos tendremos suficiente. Mezclamos bien y con ayuda de una cuchara dosificamos pequeños montoncitos en forma de roca. Los dejamos enfriar cinco minutos en nevera y ya podemos disfrutarlas.