La Plaza del Salvador es un termómetro de la ciudad. El sitio donde sabes que siempre te puedes encontrar a alguien con quien tomar algo y charlar sin necesidad de organizar complicados grupos de Whatsapp. En la parte de los soportales, desde 1986 está la antigua bodeguita. Al frente, Santos Ortega, que recuerda cuando comenzaron en ella su hermano, su padre y él. "Todo ha cambiado mucho y más después de la pandemia. Antes era un bar de toda la vida, donde tomar la cerveza. Ahora hemos incorporado más tapas de cocina", explica Santos.

La antigua bodeguita hace ya muchos años que no da desayunos, aunque algunos de los vecinos más antiguos lo recuerdan.

La estrella indiscutible es la cerveza y, para acompañarla, sería imperdonable dejar pasar la oportunidad de tapear con el bacalao con tomate, disfrutar de un montadito de lomo al whisky o atreverse con un marisco fresco como traído directamente de la lonja.

Santos Ortega tenía –y tiene– muchas ideas para la bodeguita. El problema es que llegó la pandemia y tuvo que dejar aparcado, de momento, el proyecto de transformar la primera planta en una zona de restaurante. “Ojalá hubiera podido hacerlo. Estamos trabajando en eso, en apostar más por la restauración”, explica.No solo el Covid ha transformado la forma de entender la hostelería, “los horarios, las nuevas leyes, las futuras ordenanzas, todo lo hace más complicado para trabajar en hostelería”, comenta.

“Los clientes prefieren estar sentados para tapear pero también tomarse una cerveza rapidita de pie”. Una situación que parece que va a cambiar con las nuevas ordenanzas municipales y que, de momento, tiene a muchos hosteleros, incluido Santos, "a la espera".

Antigua Bodeguita

Con la llegada de la Navidad, la plaza del Salvador se convierte en un lugar estratégico para coger fuerzas. "La Navidad, la Semana Santa y la Feria son épocas buenas de trabajo. Entendemos que hay que poner ciertos límites para que no sea un descontrol, pero no quitarlo todo porque de la hostelería viven muchas familias", afirma.

Mientras atiende a quienes se acercan a tomar la cerveza o la copa de manzanilla de media mañana, como los taberneros de casta vigila que todo marche bien en cocina y revisa la llegada del género. Esta vez, unos chipirones, o comprueba que los pedidos de las bebidas están a tiempo.

La manzanilla es una de las bebidas preferidas

Porque detrás de cada tapa de carrillada con puré de patatas, plato de pijotas o salmonetes convenientemente fritos, al lado de una cerveza fría bien tirada desde el grifo a la copa o de cada manzanilla (no de infusión) hay mucho trabajo y muchas horas de desvelo para mejorar el negocio.

Un esfuerzo reconocido no sólo por el público sevillano, sino también por el extranjero. Lógico, al estar situado en pleno centro y en el camino de casi todas las rutas turísticas de la ciudad. Es uno de esos sitios donde puedes encontrarte con los amigos de toda la vida, sin quedar con antelación y en la mesa vecina, asistir casi sin quererlo a una clase de inglés, francés, chino o japonés. Una mezcla de personas y personajes que hacen de esta zona una de las más curiosas de la Sevilla tabernaria.

Santos Ortega ha crecido con la hostelería. Comenzó cuando apenas tenía 15 años y ha visto cómo de una bodeguita que sólo ponía café, cerveza y avellanas, ha pasado a tener un bar no sólo reconocido por la bebida, sino donde la cocina cada vez toma más protagonismo. Una carta en la que la materia prima está cuidada al máximo y con la que Santos Ortega está dando su sello especial a un negocio que está entre los más tradicionales y clásicos de los viacrucis de la barra y el mostrador sevillanos.

La Antigua bodeguita

Antes de hacerse cargo del establecimiento con su hermano y su padre, ya habían trabajado en el Hostal Suiza que regentaba en la calle Méndez Núñez. En la década de los 90 cuando Santos y Julio decidieron sumar el local anexo –el originario había sido antes la Bodeguita Manuel Mora Lloreda–, ampliando así el establecimiento.

Y desde entonces se ha convertido en el inicio de muchas salidas. La primera, siempre en el Salvador y después ya iremos viendo. Una historia que se repite de generación en generación, aunque cada una, como dice Santos Ortega, con la sabiduría propia de quien ha visto beber y tapear a tantos sevillanos, tenga su propia forma de acercarse a los bares.

Y nunca mejor dicho lo de acercarse porque raro es atravesar la plaza y no mirar hacia las mesas con la esperanza de encontrar a alguien con quien compartir una cerveza fresca al sol de invierno que de las fuerzas necesarias (tanto la bebida como la conversación) para seguir con el día a día.

La cuenta

No puede faltar una cerveza casi glacial, aunque se puede sustituir por un buen vino de González Byass o Lustau. Para comer, bacalao con tomate o carrillada con puré de patatas.