En la mente de Juan Gómez, copropietario junto a su mujer Jeanine Merril del grupo de restauración La Azotea, no paran de fermentar y coger cuerpo las ideas como si de roscones se trataran. Y más si una pandemia te obliga a aguzar el ingenio para reaccionar a las restricciones para controlar, o intentarlo, el contagio. “Con la llegada de la Covid-19 y las restricciones cerramos el centro de producción y pensamos en una reinvención, ahora tenemos un espacio como almacén pero también hemos aprovechado la coyuntura para hacer realidad una idea que me rondaba desde hace tiempo, abrir un obrador de pastelería”, desvela Juan mientras coloca una bandeja de hojaldres con crema pastelera en el expositor de La Crema, el establecimiento que el grupo abrió hace apenas una semana.

Los vecinos del barrio y los transeúntes de la calle Jesús del Gran Poder curiosean desde fuera, cuando no entran a escrutar la oferta de la pastelería, que linda puerta con puerta con Casa Dimas, el local original donde empezó la aventura de La Azotea en 2009, hace ya once años: las tradicionales palmeras (2 euros), croissants (1,75) o pain chocolats (vulgo “napolitanas”, 1,75) conviven con pastelillos de factura más moderna, como uno de piña colada, otro de lima, la tarta de plátano, caramelo y mantequilla de cacahuete, y otros con denominaciones –“homenaje a la avellana”, “cinco texturas de chocolate con leche”– que dan una clave: el principal maestro repostero de La Crema es Pablo González Bautista, sevillano de 37 años que se formó en la escuela de El Alabardero –allí tuvo de profesor a Manu Jara– y que tras adquirir experiencia profesional en Santander, Irlanda o Madrid –con Martín Berasategui– llegó en 2012 a La Azotea para actualizar la carta de postres del restaurante, a la que le ha dado vuelo desde entonces.

Y del éxito de esos postres, surgió la idea, otra más, de Juan Gómez. Lo describe Jeanine: “Juan siempre ha querido ofrecer al público esos postres que tantos elogios han venido despertando, quería que esas ideas de Pablo, nuestro repostero, las disfrutara más gente”.

¿Y qué tiene que decir Pablo González de todo esto? “Se trataba de adaptar los postres de la carta al formato de obrador. No hemos querido buscar sabores demasiado extraños, aun saliéndonos de lo clásico. Aun teniendo palmeras o petisús, nos podemos salir de los típicos pasteles de los obradores sevillanos de siempre, pero sin meternos en la vanguardia, que creo que no funcionaría”. En el punto intermedio, como en tantos órdenes de la vida, reposa la virtud.

Un factor diferencial, según Pablo, está en “el uso de una buena mantequilla como base, pues hay obradores que recurren a otras grasas inferiores que merman la calidad de los producto”. Por ahí se puede explicar el éxito que ya están teniendo las palmeras, de huevo, de chocolate o las simples, donde mejor se aprecia el trabajo de un buen hojaldre.

La Crema también ofrece otro dulce de importación cada vez más de moda, el panetone. Y lo hace además al corte.

Una docena de sus modernos pastelillos surtidos cuesta 10 euros. Y la fecha de apertura del obrador no es casualidad. Junto a esas bandejas de pequeñas delicias tan recurrentes en las cenas de Nochebuena y Nochevieja emerge el dulce que los sevillanos reciben con más anhelos junto a las torrijas de la Cuaresma: el roscón de Reyes.

“Ya tenemos una considerable lista de encargos y la verdad es que nos viene genial para que la gente nos vaya conociendo”, comenta Jeanine.

Los roscones pueden ser sin relleno, con nata, con crema pastelera o con trufa. El pequeño cuesta 10 euros y el grande, que pesa tres veces más, tiene un precio de 25,50 euros. Pronto esperan ofertar también tartas por encargo. Es en la calle Jesús del Gran Poder 33. Abren a las diez y cierran a las ocho de la tarde con permiso del Gobierno.