Un aromático chorro esmeralda de polifenoles

Los "radicales libres", aparte de gente poco recomendable suelta por las calles, son agentes oxidantes que nuestro propio cuerpo metaboliza y que deterioran las células. Contra ellos combaten los polifenoles, fortísimos antioxidantes que nadan, por ejemplo, en un buen aceite de oliva virgen extra. Y esos polifenoles caían a chorro, en un hilo esmeralda vertido sobre un plato de la Taberna El Panduro (calle Baños, 3). El aroma a hierba fresca, frutos secos y puro zumo de aceituna inunda la mesa de invitados. El personal pide pan...

"Sólo cuando esos polifenoles están a tope, empezamos la recolecta de las aceitunas", describe Borja Adrián, mánager de Finca La Torre, una empresa pequeña, radicada en el término municipal de Bobadilla (Málaga), que recolecta premios por dondequiera que catan su AOVE ecológico. Cuatro monovarietales conforman su oferta. Por orden de recogida: arbequina (primeros de octubre), picual, hojiblanca (la estrella del cuarteto por el número de distinciones, entre ellas el Premio Alimentos de España al Mejor AOVE, que otorga el Ministerio de Agricultura) y la cornicabra. También producen vinagre al Pedro Ximénez y un queso de cabra ecológico en Coín.

En esta ocasión, se trataba de "un Reto". Una cata en un menú que el cocinero Jorge Ceballos realizaba en dos versiones: una con el reconocido aceite ecológico y otro con un aceite comercial. Ensaladilla El Panduro, salmorejo, tartar de salmón y, de segundo, merluza con holandesa de ajo negro o secreto con migas y ali oli de pera. Todo servido por Pedro García, regente del local. Sentencia tras el almuerzo: un gran aceite, en su justa medida, ennoblece una materia prima de calidad y un plato resuelto con buena mano. Potencia los matices.

Entre la Reserva Natural de Fuente de Piedra y el Torcal de Antequera se enclava la finca, con 33.000 olivos que rezuman hoy el mejor aceite de oliva ecológico de España. En esta lengua de tierra de 380 hectáreas, entre dos colinas que le procuran un saludable viento a los árboles, todo está ocurriendo muy rápido. Quizás, demasiado rápido. Siempre fue tierra de olivos, pero hubo un antes y un después en 2012. Fue entonces cuando un acaudalado empresario suizo recibió esa finca como el pago de una deuda. Había que darle un impulso a las 230 hectáreas de olivar de la hacienda. Y el elegido fue un joven ingeniero agrónomo de apenas 30 años, Víctor Pérez Serrano. Él es el alma máter. "Víctor llegó a la finca, en la que disfrutaba de la naturaleza una comunidad hippie, y dijo 'vamos a ponernos en marcha'. Y de su genialidad salió este aceite. No había trabajado en nada similar antes. Y desde entonces ahí sigue", relata Adrián.

De una producción de 2.000 litros subieron a 35.000 en apenas tres años. En 2018, pretenden llegar a 40.000. Y de aquellas rutas comerciales por Málaga, Sevilla y Madrid han pasado a exportar a Estados Unidos, México, Japón, Corea. Hasta 26 países.

La demanda crece, también de un mercado que no repara en gastos y que incluso paga por adelantado, como es el árabe. Y la duda salta entonces: ¿persistirá esa ruta comercial por Andalucía y a precios similares -medio litro, 15 euros- o volará toda la producción más allá? Borja Adrián es categórico: "Tenemos un compromiso con nuestro ámbito más cercano, con el de Málaga y Sevilla, que fue el que nos abrió paso cuando nadie nos conocía".