Zarandaja

EN Umbrete, junto a lo que queda de la viga del lagar de Márquez, en la carretera que viene de Sevilla, nos encontramos con el consulado de las lejanas tierras de León: el restaurante Zarandaja.

En el Aljarafe los niños ya no son de Mairena o de San Juan, son de Simón Verde o de Aljamar. En Umbrete esto no pasa. Los niños son como el mosto, de Umbrete. Ese orgullo de pertenencia se nota en el pueblo. El pueblo de Umbrete está montado para la gente de allí; y el que quiera bien y el que no, ajo y agua.

Prueba de esto es el retaurante Zarandaja, unos de León que se adaptan a Umbrete sin renunciar a sus orígenes. El resultado es sorprendente. La entrada al local es la de una venta de pueblo y la barra más de pueblo no puede ser; incluso allí se posicionan los parroquianos con su mostito o su caña eterna (hay que ver lo que le dura una caña a un viejete en la barra de un pueblo).

Conviviendo con la barra está el restaurante, de decoración modernista umbreteña. El local tiene un problema de sonoridad que se olvida cuando empiezan a traer cosas a la mesa: las regañás del Horno D. Pelayo de Sanlúcar, la bolsita de chistorra, unas geniales piruletas de langostinos dignos de haber sido inventados por Juliá. Tienen un foie casero bueno y unas ensaladas de gran nivel; sencillas pero con una excelente materia prima.

La bodega es sorprendente. Combina el Pingus o el Vega Sicilia Valbuena con un vino espumoso de nombre: Umbretum, de Bodegas Salado, curiosísimo: está entre el mosto gasificado y un lambrusco. Pruébenlo. Sigan con unos canelones de puerros con roquefort o un ibérico con sobrasada. Pero no deje de pedir la estrella del restaurante y posiblemente de toda la cornisa: el cocido maragato. Cuando lo tienen es excepcional. Empiezan al revés; primero las carnes: gallina, costillas, morcillo y los embutidos, tocino, chorizos y cecina. Luego los garbanzos, un delicioso manjar, pequeños, cremosos, casi dulces. Y al final, como en las bodas de Caná, la sopa, lo mejor. Rojiza, con sustancia, perejil picado y pimentón, ajo y un huevo, bien calentita. Maravillosa.

Este cocido maragato sitúa al restaurante Zarandaja en los lugares de peregrinación de allende el Aljarafe. Salud.