Gastronomía

La provincia de Sevilla a través de sus fogones

  • La Diputación de Sevilla, a través de Prodetur, ha editado la guía ‘Los sabores de la provincia de Sevilla’ con los mejores productos y platos de cada zona

El cocinero Enrique Sánchez en un taller de cocina con aceite de oliva virgen extra de Estepa. El cocinero Enrique Sánchez en un taller de cocina con aceite de oliva virgen extra de Estepa.

El cocinero Enrique Sánchez en un taller de cocina con aceite de oliva virgen extra de Estepa.

La gastronomía de los pueblos sevillanos aúna tradición y vanguardia. Cada vez más son un reclamo para el turista gastronómico que visita la provincia en busca de una ruta entre los fogones más famosos. En este sentido, la Diputación de Sevilla, a través de Prodetur-Turismo de Sevilla, ha editado la guía Sabores de la provincia de Sevilla (en colaboración con el cocinero sevillano Enrique Sánchez), en la que se recogen los mejores productos autóctonos, las recetas más típicas e incluso, la historia de la gastronomía en Sevilla.

Sevilla y su provincia cada vez se posicionan más como destino gastronómico. Esto se materializa en cortijos, haciendas, fincas, casas-palacio… En definitiva, en lugares con encanto en los que la cultura, la historia y la cocina conviven dando lugar a una auténtica experiencia para nuestros sentidos.

“Precisamente la oferta vinculada al atractivo gastronómico es una de las principales apuestas de la Diputación de Sevilla a nivel turístico. Y es que, es innegable el impulso que está teniendo en los últimos años”, recuerda en esta publicación el presidente provincial, Fernando Rodríguez Villalobos. La riqueza gastronómica de Sevilla y su provincia es tan rica como variada. Ya hablemos de recetas que han ido pasando de generación en generación o de otras en las que la innovación juega un papel destacado, todas las creaciones están basadas en productos autóctonos de gran calidad. Tal es el caso del arroz, del aceite y aceitunas, de las carnes, frutas y verduras, de los ibéricos… materia prima que se encarga de dar personalidad y una esencia propia a cada una de las comarcas sevillanas.

Aunque ha ido evolucionando poco a poco, la cocina de la provincia también desprende hoy en día un aire innovador. La clave del éxito y de la calidad a los ojos de quienes la disfrutan reside en la combinación de tradición y vanguardia, del empleo de los excelentes productos de la tierra con una mirada más actual. Fruto de esta nueva manera de concebir la cocina, platos tan nuestros como el “sopeao” (gazpacho migado con pan duro) o los “cascotes” (alubias del día antes con arroz) se conjugan con otros más rompedores.Cocina de proximidad. El Slow Food y Km0 son sinónimos de cocina de proximidad. Por ella entendemos a aquella cocina en la que la materia prima utilizada ha recorrido una distancia inferior a 100 kilómetros. Este concepto no hace más que seguir la línea tradicional de la gastronomía sevillana, en la que la calidad y los productos autóctonos son la base de las recetas. Asimismo, reivindica los productos con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), es decir, que tienen cualidades que derivan de su origen exclusivo. Tal es el caso de los mantecados y los polvorones de Estepa, la aceituna gordal y la manzanilla sevillana o las tortas de aceite. La D.O. Lebrija también es un ejemplo destacado de la provincia, que ampara vinos tintos y blancos; y la D.O. Estepa, que protege el aceite.

Los alimentos

Históricamente, Alcalá de Guadaíra ha destacado por la cantidad y calidad de su trigo y por contar con una fuente hidráulica gracias al río Guadaíra, con molinos que eran explotados ya desde la época romana. Pero en la actualidad, se puede encontrar buen pan en cualquier rincón de la provincia: como Burguillos, a La Luisiana donde disfrutar de sus molletes o a Las Cabezas de San Juan, donde son característicos el pan de kilo, las teleras y las allullas o ayuyas.Eso por no hablar de La Algaba y su pan prieto o su pan preñao, que se suele rellenar con embutidos o incluso con algún queso de la zona. El Cuervo es también una visita obligada para los amantes del pan.

Y con el pan, un buen tomate: Los Palacios y Villafranca es el máximo exponente de la producción de tomate, del conocido como “bombón colorao”. De primer plato, un buen arroz cultivado en los humedales de la marisma del Guadalquivir, en zonas como Isla Mayor y La Puebla del Río, entre otras muchas más opciones para el primer y segundo plato. De postre, entre el queso de las localidades de Sierra Morena y de la Vía de la Plata como Castilblanco de los Arroyos, en Guillena, o en municipios de la comarca del Aljarafe como Castilleja del Campo y Espartinas y una sabrosa naranja de La Algaba.

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