Con Cuchillo y Tenedor

Es la hora del perol y Andalucía se rinde ante esta tradición milenaria

  • El perol es una manifestación costumbrista que se remonta a la Edad Media y que sigue muy presente en la gastronomía cordobesa

Arroz SOS Especial Caldosos y Melosos.

Arroz SOS Especial Caldosos y Melosos. / Archivo

Se dice que hay cosas maravillosas en Andalucía, una comunidad cuyas provincias regalan al mundo la esencia de su tierra. En este caso, si hablamos de gastronomía, Córdoba tiene mucho que decir. No hace falta mencionar el salmorejo, un manjar para el paladar de cualquier persona que no tenga "un pego", es decir, mucha tontería encima según los cordobeses. Aun así, la joya de la corona es el perol.

La majestuosidad de Los Villares se llena de familia y amigos alrededor de este recipiente que esconde un arte culinario sin precedentes, ese arte que suele salir de los fogones de las casas más típicas de la provincia. Cualquier jornada o fecha, como las de San Rafael (fiesta local cordobesa) es perfecta para llevar a cabo esta manifestación costumbrista y milenaria.

La cultura popular al sur de la región de Andalucía se alimenta de este tipo de hábitos clásicos. Desde el burgués al pueblo llano, el calor de un perol siempre ha sido alivio y sustento de las familias a lo largo de los años. En palabras de Don Miguel Salcedo Hierro, una de las mayores referencias en la gastronomía cordobesa y gran entendido en el arte de los peroles, afirma que esta expresión de sabores centenarios es tan sublime que se ha ido extendiendo por toda la provincia y otras adyacentes como Sevilla, Jaén o incluso a orillas de la Costa del Sol.

Perol tradicional con arroz con bogavantes. Perol tradicional con arroz con bogavantes.

Perol tradicional con arroz con bogavantes. / Archivo

Añadamos un poco de historia al perol

Los orígenes del perol se remontan a la Edad Media. En aquella época, los trabajadores y grupos de amigos se reunían tras duras jornadas de trabajo en el campo. Sus ansias de alimento buscaban una comida contundente que satisfaciera a los gremios, que allá por el siglo XIII, empezaban a conformarse. Tundidores, Aladreros, Caldereros... son algunos nombres de calles que son el fiel reflejo de que la historia persiste y está grabada a fuego en el día a día cordobés.

Entre oficio y oficio, reglas y diversas zonas, se empezaron a constituir estos grupos cuyos componentes tenían, en su mayoría, gustos muy similares. En tiempos de dificultad aferrarse a patrones era una costumbre muy arraigada. Por ello, en conmemoración a estos, los diferentes gremios celebraban fiestas con grandes comidas y banquetes en los que el protagonista fundamental empezó a ser el denominado perol.

Antes eran los orífices, plateros, talabarteros, curtidores, matarifes y tablajeros. Ahora, tras su desaparición en la Constitución de 1812, son las peñas, comunidades de vecinos y agrupaciones culturales las que han seguido con este pedazo de historia gastronómica.

Para gustos, peroles

Cualquier día es bueno para llevar a cabo un perol y disfrutar con los tuyos. Se puede elaborar con carne, pescado, marisco, llevar pimiento verde o no, aderezarlo con pimentón dulce o alegrarlo con la fragancia y sabor de un chorreón de Montilla Moriles. Ahora bien, es fundamental tener un buen perol en el que poder cocinar las recetas tradicionales, unas recetas que tienen como punto de partida el arroz SOS Especial Caldosos y Melosos, un ingrediente esencial para que los paladares queden hipnotizados.

Una de las recetas que se puede cocinar en perol es el arroz con bogavante, y más cuando los pasos a seguir son tan sencillos:

Arroz con bogavante Arroz con bogavante

Arroz con bogavante / Archivo

Ingredientes

  • 300 g de Arroz SOS Especial Caldosos y Melosos
  • 1 bogavante de aproximadamente 600 g
  • 200 g de gambones
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 4 tomates
  • 5 dientes de ajo 
  • 1 ñora
  • 2 puerros
  • 1,2 l de caldo de pescado 
  • 1 copa de brandy
  • ½ copa de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra 
  • Sal 
  • Unas ramas de perejil rizado

Elaboración

Lo primero que debemos de hacer es rallar los tomates cuidando de no rallar la piel. Más tarde, reservamos mientras ponemos la ñora a hidratar en un vaso de agua. Una vez que esté blanda, raspamos la carne del pimiento. Llega la hora de cortar el bogavante y de calentar en un perol tres cucharaditas de aceite en las que dorar tres ajos. Una vez cojan el color y textura adecuados, se añade la carne del crustáceo para que selle bien y vaya aromatizándose y cogiendo el sabor del brandy que debemos añadir a continuación y que deberá evaporar, poco a poco, el alcohol. Una vez realizado este paso, volvemos a reservar la carne para que se enfríe y poder limpiarla. Posteriormente, seguimos con dos cucharadas más de aceite y vertemos en el perol los puerros finamente cortados. Tras unos minutos, añadimos también los pimientos picados, el tomate y la carne de la ñora. Todo debe quedar muy pochado para que, con una batidora de mano, podamos triturar hasta obtener un puré suave y fino. Llega el momento del arroz, que se deberá dejar cocer para que vaya cogiendo todo el sabor del guiso. Una vez volcado el caldo caliente y el vino blanco, dejamos cocer a fuego medio durante 15-17 minutos aproximadamente. Ya quedan pocos pasos. Uno de ellos será añadir los gambones limpios y troceados junto al bogavante. Estos se dejarán unos minutos y se apartarán del fuego. Por último, picamos los dos dientes de ajo sobrantes con un ramo de perejil, añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y así conformaremos una salsa que deberá volcarse junto al arroz antes de servir.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios