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Guía para saber si un jamón es bueno o te la están jugando

Guía para saber si un jamón es bueno o te la están jugando

Guía para saber si un jamón es bueno o te la están jugando

Todos estamos de acuerdo en que hay pocas cosas más españolas que el jamón. Por ello, cada Navidad, este manjar se convierte en uno de los platos estrella de nuestras mesas. Además, se trata de un alimento con un alto porcentaje de grasas saludables, más del 55% de ácido oleico.

Existe una gran variedad de tipos de jamón ibérico, dependiendo de la raza del cerdo, el tipo de carne, el tiempo de curación o la alimentación. Lo ideal para comprar un jamón sería poder probar la pieza pero esto no siempre es posible. 

Para aquellos casos en los que el establecimiento no nos permita degustar el jamón antes de la compra, ofrecemos una serie de pautas que te ayuden a identificar un buen ejemplar.

Presta atención al etiquetado del jamón

Hoy en día el etiquetado del jamón va en función de la raza del animal y de la alimentación que ha recibido. Se organiza por en cuatro colores:

  • Negro: se tratan de jamones de bellota 100% ibéricos. Es decir, de raza ibérica pura: tanto la madre como el padre de ese ejemplar son ibéricos. Se trata de un producto especial, de gama premium y digno de los paladares más exquisitos. 
  • Rojo: son jamones de bellota 50% o 75% ibéricos que proceden de cerdos cruzados con Duroc Yersey.
  • Verde: son ejemplares de cebo de campo ibérico. No han comido bellotas, y se han alimentado con pastos naturales.
  • Blanco: hablamos de jamón de cebo ibérico. Se trata de cerdos criados en régimen intensivo y alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres.

Dentro del jamón ibérico se pueden encontrar además cuatro denominaciones de origen :Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches. Además, hay otras dos denominaciones de jamones que aunque no sean ibéricos y procedan de razas mixtas tienen un tiempo de curación de al menos 14 meses: Teruel y Trévelez.

Fíjate en la forma de la pata y no tanto en la pezuña del jamón

Observar la pieza puede facilitarnos algunas pistas sobre su calidad. Más que fijarnos en la pezuña, como muchas personas piensan, es determinante que la pata sea larga y estilizada, y la caña fina, alargada y estrecha.

Respecto a las pezuñas, es cierto que los ibéricos suelen tenerla más desgastada pero el color negro no es ninguna referencia para determinar si se trata de un jamón ibérico o no. Hay razas de cerdo como el Duroc que no son ibéricos y sin embargo tienen la pezuña de color negro y otros jamones ibéricos de gran calidad cuya pezuña no es de color negro.

La grasa exterior en el jamón ibérico es de color amarillo-anaranjado, debido a la oxidación de los lípidos superficiales durante la maduración. En los cerdos alimentados con bellota, la grasa debe tener una consistencia más bien aceitosa.

El tiempo de curación del jamón sí influye en su calidad

Cada tipo de jamón tiene un tiempo estimado de curación para que sea el momento perfecto para consumirlo. Lo importante es que cada jamón se ponga a la venta en su punto óptimo de curación, ni antes, ni después. Por ejemplo, el jamón de bellota 100% ibérico necesita mínimo unos 36 meses, pudiendo llegar a los 60. Esto se debe a la alta concentración de ácido oleico en su grasa.

Cómo debe ser el interior de un jamón de calidad

Uno de los elementos más característicos de este jamón es la distribución de la grasa. Se encuentra infiltrada en el músculo y forma vetas blancas muy finas entre las hebras de  la carne. Si el ejemplar se ha alimentado con bellota esta grasa adquiere una textura blanda y un sabor más intenso. 

Además de las vetas blancas, otro elementos por el que nos preguntamos al abrir un jamón son los "puntitos blancos". Se tratan de tirosina, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Por sí mismos no son un signo de calidad de la pieza pero sí nos confirman que ha habido un proceso de curación artesano, pausado y natural.

En cuanto al color, el jamón debe ser rojo brillante, si la pieza tiene una tonalidad más bien granate es que no estamos ante un jamón de calidad.

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