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Javier Compás | Escritor y gastrónomo

“El ‘boom’ turístico debe gestionarse bien, pero aquí se va a la farándula”

Javier Compás posa con su nueva novela, 'Las calles del tiempo', en Casa Moreno.

Javier Compás posa con su nueva novela, 'Las calles del tiempo', en Casa Moreno. / D.S.

Para Javier Compás (Sevilla, 1960), como para Cernuda o Romero Murube, la felicidad se puede definir con una travesía sin rumbo fijo por su ciudad, tan cautiva de su historia. Un mapa urbano que en Las calles de tiempo (editorial Anantes), se erige en un personaje más dentro de su enrejada y sugerente trama. Su condición de licenciado en Historia del Arte y su sensibilidad poética y crítica se vuelcan en su tercera novela, recién publicada; y también se refleja su vocación de disfrutón con sus guiños al buen vino y la buena mesa : quedamos para charlar en Casa Moreno, calle Gamazo, donde procede pedirse un buen amontillado y un montadito de sobrasada con roquefort, por ejemplo. Este reconocido comunicador gastronómico acaba de abrir otro portal, sevillaencendida.com, sobre el comer y otras nobles artes.

Las calles del tiempo sugiere un viaje por los recuerdos, las remembranzas.

–He plasmado lo que he aprendido por una de mis aficiones favoritas, deambular por las calles de Sevilla. De pequeño me encantaba un atlas gigante de Aguilar, pasaba los dedos por los mapas y de algún modo viajaba gracias a él. Con esta novela gloso cierta visión sobre Sevilla y cómo ha ido cambiando. Los dramas que se entretejen en ella sirven para que el lector ande por esas calles.

–Las ramificaciones de los recuerdos de los personales, tan evocadores, van definiéndolos a ellos y a la propia Sevilla, que es como un personaje más.

–Mi amigo el pintor Pedro Simón me dijo “no eres consciente del mundo que has creado con Las calles del tiempo”. Las calles donde transcurren van evolucionando y con ellas los personajes. Pero aunque transcurre en Sevilla en un 80 por ciento, la obra también se abre a Madrid y Barcelona y aparecen locales y bares de culto míos en esas ciudades. No es un libro localista. Faulkner decía: “Si quieres ser universal, habla de tu pueblo”.

–¿Luis y Alberto, dos de los personales nucleares, encarnan esas dos Sevillas antagónicas, la que se retuerce sobre su ombligo y la que se rebela?

–Son dos caras de la misma moneda. Luis es ese cosmopolitismo que no se ancla y Alberto ve la oportunidad de escalar socialmente haciéndose experto en lo clásico, en Murillo, pero no es rancio.

–Y en ellos se proyecta sus inquietudes sobre la ciudad y su lucha por que el enorme peso de su historia no sea un lastre...

–Aunque yo critique las Setas de la Encarnación o Torre Sevilla, no quiero una Sevilla anclada en el pasado, en su barroco. En Sevilla hay arte romano, musulmán, gótico, renacentista, barroco, plateresco... y la cosa cuadra, hay una simbiosis única. No critico a Torre Sevilla per se... Sólo pienso que Sevilla ha perdido parte de su identidad histórica. La especulación, la incompetencia política y la corrupción tienen muchísimo que ver con ello.

–Convengamos entonces en que en Las calles del tiempo, la imagen de Sevilla no está precisamente novelada....

–No no, se refleja tal como es... y cómo debería ser bajo mi prisma. Los años cincuenta y sesenta fueron lo peor con la especulación de los Ayuntamientos franquistas, no hay más que ver lo que sucedió en la Plaza del Duque o el ensanche de Imagen.

–¿Y qué le parece que descubran Sevilla al mundo famosos tan influyentes como Obama o Sharon Stone?

–Sevilla está en el top ten de ciudades con marca, juega en la misma liga que Florencia o Venecia, pero que vengan prescriptores o influencers no me parece mal. El otro día cruzaba el puente de Triana en dirección a Sevilla y un guiri que se me acercaba en sentido contrario de repente se giró y quedó absorto con la belleza de la estampa tan conocida del río, la Maestranza... Y sentí envidia.

–Como gran amante e informador de gastronomía y vinos, ¿qué le sugiere lo que se está cociendo en Sevilla y Andalucía a nivel político?

–Es innegable que disfrutamos de un boom turístico y gastronómico a nivel local, provincial y regional que debe estar bien gestionado a nivel político, pero muchas veces se va a la farándula y a los graciosos, y no nos tomamos en serio ni a nosotros mismos. Y se le hace más caso al que viene de fuera a contarnos cómo somos.

–También es que por aquí hay mucha ojana, ya sabe...

–Pero la gastronomía andaluza tiene mucho de verdad. En Cádiz, Málaga, Jaén nos dan veinte vueltas en gastronomía. Aquí los hosteleros lo que quieren es ganar mucho dinero y, mientras, el público no entiende lo que come.

–También al sentarse a la mesa hay que saber asimilar lo nuevo, la evolución bien entendida.

–Eso siempre ha existido. En los ochenta fue una novedad el solomillo al whisky. Hay modas que han permanecido y otras no. Un problema ha surgido con esos gastrobares que te sirven algo a 6 o 7 euros que no es ni tapa ni plato, va contra la cultuta del peregrinaje de bar en bar tan nuestro.

–¿Esas barras colmadas volverán cuando amaine la pandemia?

–No volverán en la misma medida, los hosteleros se van a encargar de que no sea así. Sólo en sitios muy puntuales. La gente adoptó hábitos que se quedarán en nuestra convivencia, de momento se ve que hay miedo a los interiores.

–Lo cierto es que la oferta sureña se multiplica y claro, también surgen sitios sugerentes.

–Normal, tenemos buenas escuelas de hostelería como El Alabardero u otras, esos nuevos sitios son un resultado lógico de cómo ha evolucionado todo, hay mejor formación en una tierra de riquísima materia prima y con una enorme tradición culinaria. En nuestra mesa se refleja el paso de tantas culturas en la historia.

–Una de vinos: ¿qué le dice que surjan tantas pequeñas bodegas andaluzas?

–Antes los viticultores vendían la uva al peso. Muchos han visto que pueden hacer negocio al hacer vino de manera artesanal y embotellar. Hay muchísimas gratas sorpresas.

–Tras gastrobaris, surge ahora sevillaencendida.com.

–Sí, es un portal al que ha dado forma un gran diseñador, Álex Rojas. Versa sobre vinos, gastronomía, arte, exposiciones, literatura. Le ponemos el foco a Sevilla de forma muy fresca y visual. Otro modo de disfrutarla.

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