“No hay cocinero de moda que no conozca mis alcachofas”

–Defíname alcachofa.

–¿Alcachofa? Esa palabra es parte de mi vida, pero definirla... Una alcachofa es una alcachofa.

–Una comida de pobres.

–Eso nunca lo he tenido claro. El alcaucil, que tiene pinchos y es silvestre, quizá sí; pero la alcachofa siempre ha costado dinero

–¿Cuántas alcachofas sirve en el bar Juanito a lo largo del año?

–Si incluimos ferias, unas ocho toneladas.

–Para ser de temporada...

–Yo la tengo todo el año. Y seleccionada, eh. Pero el bar Juanito no es sólo alcachofas.

–Es con lo que ganó el premio nacional de la tapa y lo que le hizo famoso.

–¿Famoso yo?

–Conoce al Rey, usted le manda alcachofas.

–Eso no me hace famoso.

–Dígame algún ilustre de este santo país al que no conozca.

–La persona más ilustre de este país a la que no conozco es a mi mujer.

–Insisto en la alcachofa. A Adriá le encantan.

–No hay cocinero que no esté de moda que no haya probado mis alcachofas. Soy un referente de la alta cocina...

–Pero si usted no cocina.

–No me ha dejado terminar. Aquí hay cincuenta tapas que ensalzan lo sencillo. En el bar de mi padre sólo había cuatro tapas porque era pequeño y las estrellas eran los pajaritos y las alcachofas. Prohibieron los pajaritos y se quedaron las alcachofas. Entendí que había que venderlo fuera de la cocina. No roneo de cocinar ni de no cocinar. Lo que hago es hablar y vender.

–Agotador.

–La cocina es más dura. Hablar no tanto.

–Usted no estudió marketing, lo inventó.

–Ja, ja, ja. Qué exagerado. Me preocupo de hacer las cosas bien y tengo un lema: hacer lo que hacen los demás no tiene mérito.

–¿Eso se enseña en las escuelas de hostelería?

–Hay cosas que las escuelas de hostelería no pueden enseñar. Se aprenden en la calle.

–Pues diga la receta.

–Que la gente se ría. Mi profesión consiste en hacer a la gente feliz y no molestar a nadie.

–¿Y usted está siempre feliz?

–No, pero cuando estoy triste me quito de en medio y que me aguante mi mujer.

–Una santa.

–No lo sabe usted bien.

–Pero aquí han venido miles de famosos. Alguno será insoportable.

–En el bar Juanito todo el mundo es simpático; el catalán no es tacaño, Paco Gandía no se ve obligado a contar chistes... de eso me ocupo yo. De la cocina y de servir bien se ocupa mi gente, que son el único secreto del éxito.

–¿A los guiris también?

–Aquí está prohibida la palabra guiri. Aquí vienen personas, sean de donde sean. Julio Iglesias o Jude Law han comido aquí, pero no saco pecho. Es más importante el que viene todos los días a gastarse el dinero.

–¿Alguna otra palabra prohibida aparte de guiri?

–No... quiero decir la palabra no. Está prohibida.

–Se vende muy bien.

–Eso es cierto, es a lo que me dedico.

–Alguien se le habrá resistido.

–Una vez estuvo aquí Morante para celebrar su cumpleaños y vi que no le gustaba lo que había. Él se cuida mucho, ya se sabe, y lo de las mollejas o los huevos rotos... en fin, dije que me acompañara. Se sorprendió un poco. Lo saqué a la calle y lo llevé a la pescadería de enfrente. Le dije: escoge el pescado que más te guste y en diez minutos lo tienes en la mesa. Conseguí que se riera.

–Casi no hay político que no haya pasado por aquí. ¿De qué pie cojea usted? ¿Alguna debilidad?

–Yo soy siempre del que gobierna y del que se le opone. En serio, aquí a nadie se le pide el carné.

–Qué gran diplomático hemos perdido.

–Pues he viajado mucho y viajando he aprendido. Invierto mucho aprendiendo. Hay otros que prefieren tener un yate. No me parece mal, pero a mí no me gustan los yates, me gusta la gente.

–De un tabanco a un bar emblemático. ¿Y ahora?

–Quien quiera tenr tapas del bar Juanito las podrá tener. Estamos invirtiendo en una planta que producirá nuestras tapas envasadas para grandes superficies o bares sin cocina. Anote el nombre: Alta Cazuela. De Jerez para el mundo.