DIRECTO Toros en la Maestranza con José María Manzanares, Talavante y Tomás Rufo

vanessa losada. especialista en nutrición y naturópata

"La dieta saludable se debe adaptar a cada persona"

-¿Cómo afronta sus actividades de biococina?

-La filosofía es no basarnos en un tipo de alimentación, sino buscar lo mejor de cada cocina saludable. Es más lúdico y rico mezclar para hacer otra cocina nueva.

-¿En qué se basa?

-Es de inspiración vegetal y libre de tóxicos. Se basa en productos frescos y ecológicos. Pensamos que las dietas deben adaptarse a las personas y tener en cuenta sus patologías.

-¿Es vegetariana estricta?

-No me gustan las etiquetas. No me considero vegetariana, ni vegana, ni crudivegana. Tomo cosas de cada una, pero no todo. Por ejemplo, en las dietas vegetarianas se suelen incluir lácteos, y yo los elimino.

-¿Tampoco es vegana?

-Desde mi punto de vista, el veganismo incluye algunos productos que no son saludables. Algunas corrientes ponen el gluten como proteína base y yo no estoy a favor.

-¿Y qué le parece la dieta crudivegana?

-Tiene ideas que me gustan y que incorporo, como el uso amplio de los frutos secos. Pero tampoco me considero crudivegana estricta.

-¿Cómo son sus dietas?

-Se basa en verduras, crudas y cocinadas. Incluyo granos, como arroz integral, y lo demás sin gluten; eliminaría trigo, cebada y centeno, aunque dejaría trigo sarraceno, mijo, quinoa... Incluyo muchos frutos secos, y fermentos, algas y semillas. Por supuesto, legumbres: lentejas, garbanzos, judías… Y las frutas.

-¿Por qué es enemiga de los lácteos?

-Le doy más importancia a eliminar la leche que a los quesos, que tienen un proceso de fermentación. Las leches a veces vienen con hormonas y antibióticos administrados a las vacas. Pueden producir alergias. Incluso en las ecológicas, tenemos la caseína y la lactosa. La caseína es pegajosa y puede generar problemas intestinales.

-¿Y las que están etiquetadas sin lactosa?

-Han pasado por procesos industriales y siguen teniendo caseína.

-¿Cómo debe ser un buen menú diario?

-Por ejemplo, un desayuno con aguacate en un pan sin gluten, junto con zumo, verdura y fruta. Eso en frío. Y en caliente, una crema de cereales con leche vegetal. A mediodía, podría ser una porción de crudos, una ensalada con un paté vegetal, una porción de verduras cocinadas, como coles o brócoli con una salsa tamari; y podemos incluir legumbres en formatos variados, o bien arroz integral con verduras por encima y semillas y algas. Para la cena, podría empezar con cremas y sopas, y de segundo algo ligero, de grano o pasta.

-¿Se deben hacer tres comidas al día?

-Lo ideal es hacer cinco comidas, pero ligeras, ninguna copiosa. Desayuno, tentempié a media mañana, almuerzo, merienda y cena.

-¿Deberíamos cambiar los horarios en España?

-Se deberían revisar para adelantarlos. El cuerpo funcionaría mejor e influiría en la productividad. Además, es conveniente guardar dos o tres horas de digestión antes de irnos a dormir.

-¿Admite dietas para no vegetarianos?

-Sí. Cada persona es un mundo y hay que adaptarse. Pero le doy prioridad a lo natural y lo ecológico.

-¿Qué recomendaría en esas dietas más flexibles?

-Podrían ser pescados pequeños, como boquerones y sardinas, mejor azules, y preferible del mar, no de piscifactoría. También puedo incluir carne de ave, preferentemente ecológica.

-Pero hay alimentos que no le gustan.

-Descarto precocinados, enlatados, todo lo que lleve aditivos, las galletas, las bebidas carbonatadas… Y cuidado con el gluten y los lácteos. En general, elimino todo lo de fast food.

-También es previsora con los utensilios.

-Intento hacer dietas hipotóxicas y algunos utensilios no cumplen esos requisitos. Ojo a las sartenes con teflón o plomo; y prefiero el cristal a los plásticos de los tupper. Nunca utilizo el microondas. Aconsejo calentar en ollas y cazos, y tener utensilios de calidad.

-Dígame un menú navideño de biococina.

-Como entrantes: unos chips de verduras crujientes; un queso de frutos secos, de anacardos con piñones y romero; una tempura de yuca. Como primero, pueden ser unos cardos con salsa de almendras; o un ragut de setas y verduras con castañas; y una ensalada de brotes, con guisantes, escarola, granada y caqui. Como platos principales, unos ñoquis de boniato con salsa de trufa y ajo negro; y milhojas de verduras confitadas con salsa de pera. Eso si son vegetarianos.

-¿Y si no lo son?

-Un buen pescado al horno, con cebolla confitada y ralladura de naranja. Por cierto que también podemos hacer un turrón saludable con frutos secos. En vez de azúcar blanco, podemos ponerle endulzantes más saludables como melaza de arroz o cebada, o el sirope de agave.

-¿Los vegetarianos deben tomar suplementos?

-En las dietas vegetarianas y veganas que están bien balanceadas no es necesario. Pero en algunas dietas veganas a veces hay que suplementar la B12. Por eso es importante hacer un seguimiento personal. Hay personas con carencia de hierro que no pueden llevar una dieta vegana.

-¿En el futuro se impondrá la dieta saludable?

-Pues no lo sé. Por un lado, hay más interés por los productos ecológicos. Pero, en contrapartida, el modelo de vida lleva al fast food. Yo he apostado por la cocina saludable y me gustaría que se fuera tomando conciencia de sus ventajas.

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