"El enemigo es el mal vino, pero también la mala compañía"

–¿Cómo sabe usted que un vino merece costar un dineral?

–Lo que yo miro es, primero, que no tenga defectos, que tenga una nariz perfumada, pero sin exagerar, que sea denso, que existan aromas de frutos rojos, si ha pasado por barrica, pero que no se note tanto, que la barrica se

rompa en aromas de tabaco, de té, a caja de puros...

–Impresiona.

–Pues todos esos matices son los que busco yo para considerarlo de calidad. Y en boca, que sea elegante, envolvente, amigable, y la acidez: que ésta nos digaque el vino va a perdurar en el tiempo.

–Enóloga y de Cádiz, se hace raro...

–Mira, mi abuela, que fue prácticamente la que me crió, era de Chiclana y gran aficionada a los vinos de siempre. Ella iba a las bodegas y los elegía. Y a mí me llevaba de la mano a Jerez, a El Puerto, a Sanlúcar o a Chiclana. Me daba a probar esos finos de 17 grados, y a mí se me ponían los pelos de pie del impacto que me daba. Y ella medecía “éste es bueno, quédate con esta memoria”. Medaba otro y me decía “éste es malo”.

–¿El buen vino es caro?

–Sí, pero no se debe confundir dinero y calidad. Tú te puedes tomar un Pingus, el mejor de España y que cuesta 900 euros, y a lo mejor no vas a saber apreciarlo, porque sencillamente te lo tendrías que tomar dentro de

cinco años, que es cuando alcanza su punto óptimo.

–¿Y si me sabe igual que uno de 12 euros?

–Puede ser, si el vino no está hecho, pero cuando llegue ese momento, comprenderás lo que es emocionarse al beberlo. ¡Dios mío! Puedes llegar a llorar. Cuando encuentras ese momento, es inexplicable, ¡es un reencuentro

contigo mismo y con la vida!

–Se parece, pero es lo contrario de la borrachera.

–Por supuesto, es calidad, es salud. La OMS incluso recomienda tres copas a los hombres y a las mujeres una copa menos.

–¿Cada día, y de tinto?

–De tinto. El blanco no tiene tanto resveratrol, que es la sustancia anticancerígena. Además, unacopa de vino te ayuda a desinhibirte. Dos copitas, no más.

–¿El enemigo siempre es el malvino?

–El mal vino y las malas compañías, que algunas veces te estropean un buen vino.

–”Los franceses tienen mucho cuento, pero el vino español es mejor y más barato”, ¿está de acuerdo?

–Eeeh, tenemos mucho que aprender todavía. Yo no estoy de acuerdo con el gabacho, ese engreído que desprecia a los demás. Pero cuando lo conoces te das cuenta de que hay mucha humildad dentro del mundo

del vino francés.

–Pero ellos son duques y marqueses.

–Sí, mira, una cosa curiosa que me ocurrió el año pasado en una bodega de Champagne. Un catalán de la delegación española le preguntó al enólogo cómo llevaba esto de la crisis, y yo me quedé sin habla con su respuesta:

“Esto es otra etapa de la vida, nosotros ya tuvimos problemas en la Revolución francesa, tuvimos que emigrar, la Primera Guerra Mundial fue muy difícil...” ¿Qué puedes decir a eso? Llevan años cuidando el vino.

–Algo tendremos que enseñar nosotros.

–Sí, sí. Por ejemplo, en la biodinámica, que trata de la influencia de las condiciones climáticas, o la hora de recogida,o la fase de la luna. Es verdad, y ahí tenemos un prestigio.

–¿Qué proporción de novatos, aficionados o pamplinas hay en este mundo?

–Yo quiero pensar que hay muchas personas que quieren aprender, bastantes aficionados y muy pocos pamplinas. Porque cuando una persona habla sin criterio, se nota enseguida.

–¿Por qué no nos dan a probar la comida y sí el vino?

–Muy simple, cuando a ti te dan a probar el vino, no es para que hagas una cata. Es para que huelas y veas que no tiene ningún defecto: humedad o avinagrado. Y en la boca es sólo para que veas si está a la temperatura que te gusta.

–¿Ha rechazado muchos vinos?

–Gracias a Dios, no. Algunas veces noto que está malo, pero simplemente pido otro y ya está.

–¿Por qué razones se puede rechazar un vino?

–Porque huela mucho a corcho, o esté avinagrado, o huela demasiado mal, o si ves el corcho con moho. Pero demasiadas veces se rechaza un vino por pamplina, o por quedar bien con el de al lado, y lo único que consigues es quedar mal con el restaurador.