"La cocina tiene que despertar sensaciones y algunos recuerdos"

En la madrileña localidad de Moralzarzal se sitúa El Cenador de Salvador. En plena sierra este restaurante, que empezó como un simple comedor, alberga actualmente un pequeño hotel y una escuela de Hostelería. El responsable es Salvador Gallego que, además, es el presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros de España y su cocina se basa en recetas clásicas adaptadas a los gustos actuales.

Su amor por el puchero le viene de familia. Son cuatro hermanos que bebieron de la influencia de su madre y abuela, por lo que hay un importante arraigo familiar en todo lo que Salvador prepara. Su experiencia se dejó ver en Canal Cocina con un programa en el que asegura que fue "una experiencia muy válida y divertida", ya que permite llegar a todos los rincones del mundo.

Pero si hay que hablar de lugares, Salvador ha viajado bastante gracias a su cocina y se ha traído de vuelta no sólo el placer de haber embaucado a miles de paladares, sino la experiencia. De todos los sitios que ha visitado le encantó la cultura japonesa porque "tiene mucho que ver con las tradiciones y para mí España también son tradiciones".

Por tradición, Salvador realiza una cocina de corte clásico adaptada a los tiempos, pues la cocina francesa y española están muy presentes en el mimo que le pone a sus platos. Ese talento lo lleva a su restaurante, El Cenador de Salvador, del que ha disfrutado creando hasta una escuela de Hostelería. "Yo quiero disfrutar con lo que me hace feliz que es formando y transmitir los conocimientos que uno ha adquirido", apostilla. Un deseo de enseñar que inculca a todo aquel que tenga vocación porque el chef está seguro de que si uno no posee esa vocación, es mejor que desista porque el fracaso está garantizado: "el mejor cocinero es el que conoce los gustos de las personas porque sabe hasta dónde puede llegar". Salvador cocina mucho para su familia, desde el humilde gazpacho o una poleá en invierno, hasta unas migas o un buen cocido. "Se trata de buscar platos que transmitan sensaciones y recuerdos, al fin y al cabo la cocina es recordar esos registros gustativos".

Para refrescar este caluroso agosto Salvador nos recomienda un buen ajo blanco y nos prepara una ventresca de bonito en una parrilla de carbón, "acompañado con una buena patatita al horno".

Otros platos de El Cenador no han tenido tanto éxito, como los gusanos de maguey que trajo de México. El chef es consciente de que no es tan fácil introducir unas costumbres ajenas cuando no hay tradición y, aunque hay cosas fáciles de hacer, como la ensalada, otras son sorprendentemente difíciles, como los huevos fritos. "La mayoría de las personas no sabe hacer huevos fritos. Solemos hacer huevos estrellados". Su primer plato, una tortilla francesa, le sirvió para cocinar platos salados pero este chef no desdeña lo dulce. Eso sí, le encanta adaptarlo a los tiempos porque "los dulces no tienen que estar cargados de azúcares y son agradables".

Admira a muchos compañeros y a todos aquellos que se dedican a la cocina pero que enseñan y siguen enseñando. Por citar a los más importantes, "la familia Roca o Abraham García, hacen que la cocina sea admirable". Salvador Gallego también contribuye a que así sea.