Análisis

francisco andrés gallardo

Éste debería ser el pan nuestro de cada día

El premio al lebrijano Domi Vélez confirma que los panaderos son tan buenos como el pan

El panadero Domi Vélez

El panadero Domi Vélez

Más bueno que el pan son los panaderos (y panaderas). Un gremio asociado durante siglos al servicio público de verdad y que no siempre ha sido bien considerado. Cuando nos afanamos en comprar pan plastificado, con esas barras industriales que cuestan poco y valen bastante menos, no damos la importancia que en otros tiempos tuvieron los encargados del pan nuestro de cada día. Un gremio que además de regirse por pesos y medidas se le presuponía y exigía una dedicación profesional honesta y sincera. El pan, como base de los hogares, debía de ser bueno y sus creadores, también, honrados en la calidad e incluso bondadosos en dejar fiado y ayudar a las familias. La auténtica igualdad social comenzó por el pan para todos y de ahí que nuestros vecinos franceses, pioneros en tantos valores modernos, tengan al pan en el pedestal que se merece.

Dichosas esas ciudades donde el pan es un patrimonio del barrio, como sucede incluso engrandes urbes como Barcelona. En las capitales andaluzas, sin embargo, se observa una derrota de los panaderos de siempre ante los subproductos de los supermercados.

En los pueblos es donde aún perviven las tradiciones panaderas, como el valioso pan macho en una población ahora tan cosmopolita como Tarifa. Ahí están las teleras de harina integral dulzona de los Naveros, también en el sur de la provincia de Cádiz; y por Sevilla, las teleras de El Cuervo, que alimentaron a los conductores de la autopista, los panes y dulces de Utrera y Alcalá (¿cuál va a ser?, de Guadaira) y en el ombligo de nuestro mapa, Antequera y sus molletes ya internacionales pero de los que también habría que controlar más su superproducción.

Los buenos panes siguen sosteniendo nuestra cultura gastronómica y en los bares y restaurantes la calidad de la miga y los picos son la carta de presentación que nos anima o alerta de todo lo que viene a continuación.

Y por supuesto en estas lides de hornear con talento los cereales, hay que dar la enhorabuena a Lebrija y a su maestro condecorado, Domi Vélez (en la foto), mejor panadero del mundo en el World Baker 2021. Ha rescatado especies y recetas para saborear panes de siempre e innova con nuevos ingredientes buscando la sorpresa en el sabor y, también, la nutrición. Engordamos nosotros, no el pan, pero si ese migajón es de calidad lo sabremos aprovechar mejor en todos los aspectos. Hay que volver atrás, reandar el camino. En cuestión del pan nuestro hay que regresar a los orígenes de la tradición y la artesanía. Volver al pan de siempre está muy rico y además generamos riqueza económica y valor añadido a nuestra tierra, que nos hace falta con urgencia.

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