Cateto a babor

Temporada de despesques

Es la primera vez que en los mercados de la Bahía de Cádiz ha aparecido el sello "pescado de estero tradicional"

Elpasado domingo comenzaba en la Bahia de Cádiz la temporada de despesques, la extracción de los pescados de las especies de piscinas naturales (esteros) que hay en las desembocaduras de los rios y que están muy relacionadas con las salinas.

Cuando terminaba la temporada de extracción de la sal la costumbre de los salineros era sacar el pescado que se había colado desde el mar en estas piscinas y había vivido en ellas alimentándose de microplancton y los pequeños crustáceos que hay en es estos espacios.

Este pescado tiene unas características especiales tanto de sabor como de jugosidad de su carne y es algo muy característico de la zona y que hasta ahora no hemos aprovechado. Podríamos decir que sería una especie de levantá, pero de otoño y con un pescado muy diferente.

Este año tiene especial significación porque es la primera vez que en los mercados de la Bahía de Cádiz ha aparecido el sello "pescado de estero tradicional" con el que un total de catorce esteros de la zona distinguen el pescado con esta etiqueta para que sea identificable por el público. Ayer mismo ya pudieron verse los primeros pescados de estero de temporada en los mercados de abastos centrales de Chiclana y de San Fernando, y es de esperar que se puede ver en alguno más, especialmente en la Bahía de Cádiz, de donde es especialmente característico este pescado.

El Ayuntamiento de Chiclana y el Ctaqua (Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía) en unión de estas empresas del sector parece que se han decidido en impulsar por fin este tesoro que sigue medio escondido. Si tienen ocasión disfruten de doradas, lubinas, lisas y si cae algún lenguado, pues ya aplauso de los grandes. Ahora le toca tomar también el testigo a los restaurantes de la Bahía de Cádiz que se tienen que atrever, ahora que es más fácil comprar este pescado con todos sus papeles, a ofrecer estos pescados. Sería también muy interesante desarrollar una idea del salinero Manolo Ruiz, de las Salinas San Vicente, que propuso hace unos meses que los freidores ofrecieran también como una de sus especialidades estos pescados. Entre todos debemos trabajar para destapar esta joya gaditana que puede llegar, si nos lo proponemos, a la misma altura del atún rojo de almadraba... Y ya si combinamos pescado de estero con el mosto de las zonas de Jerez, Sanlúcar, Chipiona o Trebujena pues ya esto podría tener dimensiones estratosféricas.

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