El discreto encanto del salmorejo

RESTAURANTE LA RESERVA

JOAQUÍN Márquez abre sucursal en Los Remedios bajo el sugerente nombre de La Reserva. Y allá que fuimos, que ya saben que en Los Remedios gustan mucho las novedades, aunque gusta más condenarlas al olvido a las semanas siguientes...

Un local de líneas limpias y ambiente agradable, en el que la carta... ¿Cómo describirles la carta...? Sólo les diremos que unos zapatos Castellanos (que tanto gustan por estos lares) son modernos al lado de la carta. Jamón, queso, croquetas, salmorejo, ensaladilla, pulpo, pescado (casi todo frito) y 6 carnes así, a la planchita con sus patatas. Tan sólo el tataki de atún arrojaba algo de modernidad. El personal correcto, pero tener que echarles el lazo para que te atiendan siempre nos resultó molesto. A sugerencia del camarero, pedimos su plato estrella, el salmorejo -sí, ha leído bien, el plato estrella es el salmorejo-, tataki de atún y cola de toro.

Aquí todo es absolutamente clásico, desde la carta a la clientela y tal como sucede en el negocio principal allá por Felipe II (la calle, no la época de tan distinguido monarca) es notablemente ruidoso cuando alcanza una entrada considerable. Es terrorífica la epidemia de ruido que asuela hoy día nuestra restauración, que a buen seguro va a aparecer en esta sección en numerosas ocasiones, aunque bien sabemos que hay que buscar la causa más en las formas o la falta de ellas que en la ausencia de medidas acústicas en los locales, en las formas…

El salmorejo estaba rico, el de toda la vida, y tan bien hecho como éste hemos probado muchos, aunque también peores. Para ser la niña bonita, nos dejó una sensación de cierta displicencia.

El tataki estaba precioso con ese color rojo tan bonito del atún, tan bien selladito por fuera y esas hojitas verdes de espinacas. Saber sabía bien, aunque en boca no había ni rastro de haber sido marinado. Ni jengibre, ni vinagre de arroz, ni soja. La diferencia entre un tataki vulgar y uno notable creemos que está en equilibrar el conjunto de la marinada y el tiempo que dejamos reposar la pieza en ella, en ese equilibrio está la verdad de un buen tataki. Coger una pieza de un buen atún, marcarlo y cortarlo lo hace bien hasta Ronald McDonald.

Y la cola de toro. Desmigada y cubierta absolutamente por un puré de patatas, estaba rebajada, bastante insípida, cuando una cola de toro debe de verse intensa en plato, con el color oscuro de una buena cocción e intuyendo la gelatina que sirve de amalgama a una de las maravillas de nuestro acervo gastronómico. Diríamos que la cocina hizo una simple faena de aliño.

La tarta de queso casera estaba rica. Parece que aquí los postres son famosos.

Por esta comida (abundante) dos cervezas y cuatro copas de Rioja estos dos comensales pagaron 37,50 euros (la tarta no estaba en la cuenta) lo que no está nada mal y hace que éste sea quizás el principal atractivo de visitar el local, sobre todo si le gusta lo de siempre. Luego podría tomarse la copa en La Champanería...