Guía Michelin 2021 Abantal bate su récord al renovar 13 veces su estrella en una gala de decepción para Sevilla

Julio Fernánez Quintero, chef de Abantal. Julio Fernánez Quintero, chef de Abantal.

Julio Fernánez Quintero, chef de Abantal. / Víctor Rodríguez

La gala del año del Covid apagó las expectativas de la gastronomía sevillana. La nueva edición de la Guía Michelin, considerada la biblia roja de la gastronomía, congeló los reconocimientos a la cocina de Sevilla y sólo Abantal, con su estrella, y otros siete restaurantes distinguidos en la categoría bib gourmand revalidaron sus distinciones.

El gran mérito es el del restaurante que dirige Julio Fernández, que este año ha batido un récord al convertirse en el restaurante sevillano que conserva durante más tiempo la preciada estrella, trece años: Abantal ya igualó a  Egaña Oriza, que mantuvo su distinción entre 1989 y 2000.

El chef sevillano ha marcado un hito en una noche con escaso brillo. A lo largo del siglo de historia de la afamada guía, nueve restaurantes sevillanos han entrado en el universo Michelin, ocho con una estrella y uno de ellos con dos: La Alquería de Hacienda Benazuza, donde estuvo al mando Ferran Adrià, que trasladó la filosofía de ElBulli a Sanlúcar la Mayor en 1998. Tras cinco años de éxitos llegó la primera estrella y dos años después la segunda, que se mantuvo entre 2005 y 2012, cuando cerró sus puertas el restaurante. En 2011 Sevilla sumó, por tanto, cuatro estrellas: las dos de Adrià más la de Abantal y la de Santo, la fugaz aventura que Martín Berasategui inició en el Hotel Eme y que mantuvo la distinción de Michelin hasta 2013. Sólo la Taberna del Alabardero, estrellada entre 1995 y 2001, se acerca al récord de Abantal. Al igual que el primer restaurante premiado, el del desaparecido hotel Comercio de Écija (1929-1936). El resto fueron la Antigua Casa de la Viuda (1936-1939), Burladero (1974-1977) y Pello Roteta (1994-1995).

A pesar de la pandemia y de las dificultades que han tenido los inspectores  para hacer su trabajo en este año de confinamiento y cierres, la Guía Michelin no ha querido faltar a su cita y, a pesar de lo temido, no ha habido pérdida de estrellas. Es más, este año han aumentado las distinciones: si bien no hay nuevos triestrellados, sólo los 11 ya conocidos, sí figuran tres nuevos restaurantes con 2 estrellas y 21 que conquistan su primera. Además, se han sumado nuevas estrellas verdes, que reconocen a los restaurantes y chefs más comprometidos con el medio ambiente. Pero en esta categoría no hay ninguna cocina sevillana, sí dos andaluzas: la de Aponiente (El Puerto de Santa María) y la de Sollo (Fuengirola).

Sevilla esperaba algo más tras acoger el año pasado la gala. Tribeca ha cumplido su mayoría de edad, 18 años, como eterno aspirante a la estrella Michelin. Este proyecto familiar de los hermanos Eduardo, Jaime y Perico Guardiola lleva más de un lustro en las quinielas de Michelin. Pero sus méritos se reducen en la Guía Michelin a una mención, como plato, la distinción que desde 2017 garantiza una comida de calidad.

En Sevilla se mantienen como bib gourmand, la categoría que selecciona a restaurantes donde es posible comer por menos de 40 euros, Torres y García, Deli (Montellano), Manolo Mayo (Los Palacios), Az-Azit, El Gallinero de Sandra, Agustina (Cazalla de la Sierra) y Sobretablas, que fue novedad el año pasado al mando de Camila Ferraro, que también fue chef revelación en Madrid Fusión y sobre la que había depositadas muchas esperanzas para dar el salto a la estrella. El exitoso Cañabota ha salido de esta selección por petición propia al haberse convertido en un restaurante que no encaja en estos precios. 

En la nueva lista de esta categoría sí aparecen tres nuevos negocios andaluces: los gaditanos Yoko Barbate y Contraseña y el cordobés Terra Olea.

De los 880 restaurantes distinguidos en la categoría plato Michelin figuran 105 nuevos. En Sevilla capital están Cañabota, Eslava, Pura Tasca, El Disparate, la Azotea, Ovejas Negras, El Rinconcillo, Tradevo Centro, Ispal, Tribeca, el Asador de Aranda y el japonés Iki. Y en la provincia aparecen Sevruga (Coria del Río), La Perdida (Alcalá de Guadaíra), Molino de la Romera y La Yedra (Carmona) y Ardea Purpurea (Villamanrique de la Condesa).

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