La Semana Santa sabe a gastronomía y a ‘Garbanzos de Escacena’

La tradición cristiana ha dado forma durante siglos a lo que comemos durante la Cuaresma y durante los días de celebración de la Semana Santa. Estas costumbres y esta forma de entender el periodo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección han dejado su huella en la gastronomía de Cuaresma y de Semana Santa. Y esto se percibe de forma clara en los productos que protagonizan las recetas más tradicionales de esta época del año.

Se trata de platos contundentes, herencia de los días de ayuno, donde el pescado -fundamentalmente el bacalao- tiene un papel primordial; pero también platos sencillos que se crearon cuando la escasez de alimentos obligaba a ajustarse con los ingredientes que eran considerados más humildes como los garbanzos, las patatas y los ajos.

Precisamente bacalao y garbanzos se han fundido en el tiempo para dar lugar a una de las recetas que más elaboraciones tiene en estos días. De hecho, en nuestra tierra se dice que “no hay Cuaresma, ni Semana Santa sin garbanzos con bacalao o sin espinacas con garbanzos”, dos de los platos que son fijos en el imaginario de esta celebración, ya sea en casa o en los restaurantes que estos días se suman a esta forma tan especial y única de vivir esta tradición.

Dentro de esta legumbre hay un garbanzo muy especial que se ha sumado con fuerza a esta gastronomía de cuaresma por su calidad y su sabor único: el Garbanzo de Escacena. Se trata de un garbanzo que cuenta con el sello de calidad diferenciada de la Indicación Geográfica Protegida ‘Garbanzo de Escacena’, que comprende un territorio entre las provincias de Huelva y Sevilla donde se cultiva y produce uno de los mejores garbanzos del mundo.

Las características diferenciales de este garbanzo lo han convertido en el mejor ingrediente para configurar estos potajes y guisos de cuaresma, de semana santa o de vigilia. Hay que tener en cuenta que garbanzo con certificado de calidad y origen de la de la Indicación Geográfica Protegida ‘Garbanzo de Escacena’ destaca por su tamaño extra, con 8 milímetros como mínimo de calibre, de la variedad blanco lechoso y por valores que son propios y únicos de esta legumbre

Entre ellos sobresalen su gran sabor, su cremosidad, su albumen mantecoso y poco granuloso, su piel blanda y fina adherida al grano y su gran finura al paladar. El resultado es un garbanzo de gran volumen, que cuando está en remojo duplica su tamaño y peso y que tiene una capacidad especial para retener y potenciar los sabores al cocinarse y mezclarse con otros ingredientes.

Esto se nota de forma especial cuando se elaboran recetas especiales como la del potaje de garbanzos con bacalao, en la que este sabroso pescado se funde con ingredientes de primera calidad, configurando uno de los sabores tradicionales de la cuaresma y la Semana Santa.

RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO

Dolores Daza y Raimundo Cabello son dos de las personas que mejor manejan en la cocina el garbanzo que se obtiene en el territorio de la IGP ‘Garbanzo de Escacena’. Ambos preparan un potaje de garbanzos con bacalao, cuya receta es tradicional y en este territorio durante todo el año, pero también de forma especial en estos días de Semana Santa, ya que vale para preparar el potaje de vigilia.

Ambos participan en la campaña de promoción del uso del Garbanzo de Escacena en la cocina que forma parte del plan que impulsa la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía para la promoción en el mercado interior de productos agroalimentarios amparados por un régimen de calidad en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020. Este plan está subvencionado por la Unión Europea, a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural y cuenta también con la participación de Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En este caso y para una cantidad de unos 500 gramos de garbanzos (medio kilo) ya en remojo previamente podemos usar una pieza de bacalao de entre 200 y 300 gramos. Será más que suficiente para 4 personas. Necesitaremos también 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (medio vaso); 1,5 litros de agua natural; 2 Pimientos Verdes; 2 Tomates Rojos; 1 Cebolla, 1 Cabeza de Ajo, 1 Hoja de Laurel; Pimentón (2 cucharadas soperas); 10 granos de Pimienta molida; Media cucharada de Comino Molido y la sal que en este caso es absolutamente opcional por las propias características del bacalao.

PASOS

1) Remojar los garbanzos y la pieza de bacalao durante 8 horas en agua natural.

2) Poner en una olla exprés 1,5 litros de agua natural.

3) Añadir los garbanzos y el bacalao.

4) Incorporar el Aceite de Oliva Virgen Extra, los Pimientos Verdes, los Tomates Rojos, la Cebolla y la cabeza de Ajos con los dientes desmenuzados.

5) Añadir la Pimienta, el Pimentón, el Comino y el Laurel.

6) Dejar cocer todo en la olla exprés durante 60 minutos a fuego medio.

7) Transcurrido este tiempo apartamos los tomates, los pimientos verdes, la cebolla y un poco del caldo de guiso. Poner todo en una batidora.

8) Batir todo e incorporar esta textura a la olla con el resto del guiso.

9) Calentar todo de nuevo durante unos 5 minutos hasta que hierva.

10) Probar y añadir sal al gusto si fuera necesario

11) Cuando hierva, dejar reposar al menos 1 hora y servir.

Los secretos del Garbanzo de Escacena

¿Cuáles son los secretos que hacen del garbanzo de la Indicación Geográfica Protegida ‘Garbanzo de Escacena’ una de las mejores legumbres del mundo? El primero es el territorio que conforma esta IGP que cuenta con unos suelos especiales para el cultivo del garbanzo. Son tierras arcillosas que aportan una notable ventaja en la fase de cultivo gracias a su alta capacidad para retener el agua y su elevado nivel de potasio.

Otro valor clave es la cercanía de estas tierras al Océano Atlántico y al Parque Nacional de Doñana. Gracias a esto el territorio donde se cultiva este garbanzo cuenta con un microclima especial durante los meses de febrero y julio, que coinciden con el inicio de la fase de cultivo y con el comienzo de la recolección.

En este microclima tiene especial incidencia otro de los secretos de la producción de estos garbanzos: los vientos sur-suroeste predominantes en la zona -conocidos como “marea”- que llegan cargados de humedad gracias a la brisa marina del Océano Atlántico. Esto propicia tardes-noches frescas durante la fase de maduración del garbanzo, un proceso que se hace más lento y que contribuye a enriquecer las propiedades diferenciales y la excepcional calidad gastronómica del garbanzo con sello de calidad de la IGP ‘Garbanzo de Escacena’.

Y por último está la variedad ‘garbanzo blanco lechoso’, que es la que certifica la Indicación Geográfica Protegida ‘Garbanzo de Escacena’. Cada uno de estos secretos se unen para obtener un garbanzo único que destaca por su color y su tamaño extra, ya que solo se seleccionan aquellos garbanzos que obtengan el color característico de esta variedad y que tengan un calibre mínimo de 8 milímetros.

Una vez puestos en remojo y pasan a la fase de cocina, el ‘Garbanzo de Escacena’ muestra todas sus ventajas en tamaño y capacidad especial para atrapar los sabores. Así podemos disfrutar de un garbanzo tierno, esponjoso, cremoso y fino que se deshace en la boca nada más masticarlo y que ante todo destaca por su gran sabor. Su piel blanda y fina se mantiene adherida al grano durante todo su cocinado. Por ello estos garbanzos se mantienen siempre enteros y no presentan grumos de almidón.

Gracias a este sello o certificado de calidad, la IGP ‘Garbanzo de Escacena’ trabaja para que las empresas y marcas que comercializan este garbanzo -Campo de Tejada, Legumbres Pedro y Legumbres Luengo- puedan garantizar al consumidor que está comprando uno de los mejores garbanzos del mercado.

Los municipios de esta IGP que concentran más tierras de cultivo dedicadas al garbanzo son Escacena del Campo y Paterna del Campo, donde existe una tradición especial vinculada a esta actividad y a la cocina del garbanzo con recetas propias que dan valor a este cultivo. No obstante, la zona de producción está formada también por los municipios de Manzanilla, Villalba del Alcor, La Palma del Condado y Villarrasa en la provincia de Huelva; y Castilleja del Campo, Aznalcóllar, Sanlúcar la Mayor, Albaida del Aljarafe y Olivares.