Sobras y tradición contra la crisis

Cocinar, en cuatro horas, todas los almuerzos y cenas para una semana, con un menú sano y equilibrado. Y todo por 50 euros para dos personas. Ésa es la propuesta que Línea Maestra ofreció en sus instalaciones de La Rinconada para una docena de principiantes en la cocina y que volverán a repetir el primer fin de semana de cada mes, a excepción de los festivos.

El aprovechamiento, que en épocas de vacas gordas solíamos obviar, es la clave, apuntan José Ramón Corrales y Miguel Ángel Benjumea, cocineros y monitores de este curso y otros de FPO de la Escuela de Hostelería Torrepavas. "Hemos recurrido a la tradición, sobre todo a las recetas de sobras que abundaban en los libros de cocina del XVIII y XIX. Queremos enseñarles que todo se puede aprovechar, que esas espinas que tiras a la basura pueden convertirse en una caldo de pescado", apunta Corrales.

La idea es, añade su compañero Miguel Ángel Benjumea, partir de unas elaboraciones básicas que pueden reutilizarse en distintos platos para toda la semana. Para ello, apunta José Ramón, hay que aplicar los criterios de una cocina profesional, que al tratarse de una empresa busca el ahorro económico y de tiempo.

Así, durante el curso prepararon un puchero con las carnes y sin la verdura. Luego sacaron las carnes y cocieron patatas, zanahorias y puerros en el caldo restante, que se aumenta si resulta necesario. Y de ese puchero sacaron para preparar los siguientes platos: dos caldos para dos personas: un puchero con arroz y una sopa con fideos; una pringá para dos personas; pollo para hacer crepes y ensalada de pasta; una crema de zanahorias; una crema de patatas y puerros; unas zanahorias aliñás y ensaladilla (zanahoria, patata, guisantes y atún).

Las verduras las prepararon para hacer tres platos: pisto, huevos a la flamenca y pollo con verduras a la plancha. Con un guiso de carne en salsa, las variaciones también son múltiples, ya que de éste sacaron platos como la propia carne en salsa, carne con tomate, arroz con carne y papas guisás con carne. Asimismo, prepararon una salsa de tomate que les sirvió para el pisto, la carne con tomate y los huevos a la flamenca.

De los chocos cogieron las partes más nobles para la plancha y las y los recortes para los guisos, lo que les sirvió para preparar choco al ajillo y patatas con choco. Con el caldo de las espinas de pescado prepararon una sopa de pescado, pescado en salsa verde y caldo para los chocos.

Cocieron huevos que les sirvieron para hacer huevos a la bechamel, huevos a la flamenca y pisto con huevos, mientras que la bechamel la utilizaron para el primero de estos platos y las crepes rellenas de pollo. Por último, prepararon lentejas, guisantes con jamón y garbanzos con chorizo para completar el menú de la semana.

Miguel Martínez Orellana fue uno de los 12 alumnos -en su mayoría mujeres, con una edad media de 30 años- del curso. Reconoce que sabía muy poco de cocina - "mi especialidad es la carbonara, o sea, carbonizar los platos", bromeaba- pero que le convenía aprender "porque vivo solo y necesito comer bien".

De momento, apuntaba, había aprendido cosas básicas "como poner una olla express, que tenía una con las instrucciones dentro y no la había utilizado", pero sobre todo trucos básicos "como quedarte con el centro para un plato y aprovechar los bordes para otro, en lugar de tirarlos".

El resultado final era un menú para seis días en el que los platos que no se consuman en el momento se congelan y se guardan para los siguientes días. En definitiva, un menú equilibrado y de la cocina de siempre que, además, permite ahorrar lo suficiente para, el último día, degustar los platos de cualquier restaurante. "Esto último no es obligatorio en el curso, pero los cocineros lo recomiendan".