Dice el refrán que a nadie amarga un buen dulce, y el sabor y olor a caramelo es algo que nos acompaña desde pequeños y que perdura con el paso de los años. Porque, ¿a quién no le gusta el olor tan característico del caramelo? Hasta ahora se desconocía cuál era el receptor olfativo que realizaba esta impresión sensorial. No obstante, un nuevo estudio ha acabado con la incógnita, revelando por qué el olor a caramelo es tan reconocible y cuál es el receptor encargado de gestionarlo.

El estudio ha sido publicado en ACS Publications y realizado por Franziska Hague, Sandra Hoffmann y Dietmar Krautwurst, todos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich. La investigación ha analizado sustancias como furanona, sotolona y furaneol, los cuales activan de manera específica receptores de olores totalmente diferentes.

Mejor comprensión de la codificación molecular de los sabores

La base de la investigación era comprender de mejor forma cómo se realiza la codificación molecular de los sabores de los alimentos. De entre las sustancias estudiadas, los investigadores contaban con el furaneol, un odorante natural que se encuentra en numerosas frutas, como las fresas, pero también en el café, el pan o en el aroma a caramelo. Además, este furaneol también ha sido utilizado como agente aromatizante en la elaboración de diversos alimentos. Los seres humanos cuentan con 400 tipos diferentes de receptores olfativos y, hasta el momento, se desconocía cuál era el responsable de percibir este tipo de olor.

De hecho, esta investigación es un caso aislado. Actualmente, tan solo se conocen un 20 % de los receptores olfativos cuyo espectro de olores están reconocidos. Para llegar a cabo este estudio, se ha contado con una colección de todos los genes de receptores olfativos humanos así como sus variantes genéticas más comunes para descifrar su función, haciendo uso para ello de un sistema de células de prueba.

Dietmar Krautwurst, director de la investigación, lo ha explicado de la siguiente manera: "El sistema de prueba que desarrollamos es único en el mundo. Hemos modificado genéticamente las células de prueba para que actúen como pequeños biosensores de olores. Al hacerlo, especificamos exactamente qué tipo de receptor de olores presentan en su superficie celular. De esta manera, podemos investigar específicamente qué receptor reacciona con qué intensidad a qué olor". Para esta investigación, se examinaron hasta 391 tipos de receptores de olores humanos así como 225 de sus variantes más comunes.

La primera autora del estudio, Franziska Haag, ha hablado de cómo el furaneol actuó: "Como muestran nuestros resultados, el furaneol activó sólo el receptor de olor OR5M3. Incluso una milésima de gramo de olor por litro es suficiente para generar una señal". Además, los investigadores examinaron si este receptor también reacciona a otros olores. Para ello, se examinaron otras 186 sustancias que son olores claves y que cuentan con un papel importante en la configuración del aroma de los alimentos. Con los resultados, tan solo el homofuraneol activó el receptor.

El homofuraneol es un odorizante relacionado con el furaneol en cuanto a estructura. Cuenta con un aroma parecido al caramelo: "Presumimos que el receptor que identificamos, OR5M3, tiene un espectro de reconocimiento muy específico para los ingredientes alimentarios que huelen a caramelo. En el futuro, este conocimiento podría usarse para desarrollar nuevas biotecnologías que se puedan usar para verificar rápida y fácilmente la sensibilidad calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor ", concluye Dietmar Krautwurst.