Cada país tiene su producto fetiche y en España los reyes son el aceite de oliva y el jamón ibérico. Antes de la pandemia se vendieron más de 65.000 toneladas de jamón fuera de España, con Francia, Alemania y Portugal como principales destinos, todo un récord de exportación.

Sin embargo, en los últimos tiempos la sombra de la sospecha se ha instaurado en la autenticidad de algunos jamones ibéricos, afectando a la 'Marca España'. Cerdos cruzados con otras razas que han sido etiquetados como ibéricos puros. Engaños que han hecho que la nueva regulación prohíba mostrar este tipo de estampaciones en los productos de cerdos de cebo y la utilización en las mismas de términos como pata negra, dehesa y montanera.

Para recuperar el prestigio del ibérico, el Gobierno aprobó una nueva normativa para dotar de más transparencia a la venta del producto, se han reforzado los controles de calidad y los investigadores trabajan en nuevas técnicas que detecten si un producto es realmente ibérico o no. Es en este sentido en el que un equipo del Instituto de Bioingeniería de Cataluña y la Universidad de Córdoba han optimizado una nueva técnica basada en la inteligencia artificial para detectar si nos encontramos ante un auténtico ibérico.

Antes de la pandemia se vendieron más de 65.000 toneladas de jamón fuera de España, todo un récord de exportación

El estudio, publicado en la revista Sensors, explica cómo a través del análisis molecular de sustancias aromáticas se logra diferenciar en muestras de jamón ibérico si el cerdo ha sido alimentado con bellota o pienso.

Opciones para detectar el fraude en el jamón ibérico

Bodegas donde se cura el jamón ibérico en Sánchez Romero Carvajal Jabugo

Hasta el momento eran dos métodos los que se usaban fundamental para intentar evitar este tipo de fraudes alimenticios: el análisis de aromas a través de paneles humanos, con expertos entrenados en la identificación de determinadas características aromáticas, metodología cara y muy subjetiva, y el uso de técnicas químicas como la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica, una técnica rápida y fiable pero muy compleja de elaborar a través de los datos.

Así, este nuevo enfoque, que utiliza inteligencia artificial para analizar los datos, se podrá aplicar para autentificar alimentos y luchar contra el fraude. Tal y como explican Lourdes Arcos, de la UCO, y Santiago Marco, investigador del IBEC, "estos nuevos procedimientos sistematizan, facilitan y optimizan la interpretación de resultados de muestras analizadas, sin perder la precisión y ventajas de la técnica". 

Los investigadores proponen, de esta manera, un flujo de trabajo completo con inteligencia artificial, mejorando tanto la calidad de la información como la detección final de los compuestos volátiles. Un nuevo procedimiento que abre la posibilidad de construir analizadores a medida que sirvan para verificar con una extrema eficiencia la calidad de los productos que nos disponemos a vender o consumir.