miguel ángel almodóvar. paleogastrónomo

"Los apóstoles y Jesús habrían comido en el suelo, con las manos"

  • Ha sido el asesor de 'La Última Cena', un programa de Canal Historia y Canal Cocina Cree que en la cocina española se ha superado la "fiebre molecular"

Está relacionado con los buenos años del magacín María Teresa Campos y formaba parte del equipo de Luis del Olmo en la última etapa de Protagonistas. Miguel Ángel Almodóvar dejó la televisión y volvió a su faceta en el Centro de Investigaciones Energéticas Medioambientales y Tecnológicas y a la docencia de Sociología en la Universidad Camilo José Cela. Pero en esta temporada ha atendido el encargo conjunto de Canal Historia y Canal Cocina que han revisado La Última Cena de Cristo y han creado un menú actualizado dirigido por dos grandes chefs españoles, Paco Torreblanca y Ramón Freixa, en un documental singular. Almodóvar ha ejercido aquí su labor de paleogastrónomo. La cocina ahora está muy ligada a la televisión, pero este investigador la lleva al pasado para reconfigurarla en el presente.

-Han sido respetuosos con el contexto histórico para recrear los menús, que se han degustado en los propios restaurantes. Aunque haya pocas pistas ¿cómo pudo ser esa Última Cena?

-No es la Cena que aparece en muchos cuadros o relieves y donde, por cierto, apenas hay inclusiones de platos salvo el pan y el vino. Según el papa Benedicto XVI la cena habría sido en la víspera de la noche de Pascua, por lo que no habría cordero sacrificado en el templo. Sí habría pan ácimo y hierbas amargas, como marca la tradición judía, y brindarían con vino tinto, el que existía en aquella zona. Jesús y los apóstoles comerían sentados en el suelo y las viandas estarían en una mesa a unos veinte centímetros de altura. Sin cubiertos, todo con las manos. Nada que ver con las exquisiteces de Torreblanca o Freixa, que se han inspirado en productos y conceptos. En ese programa de Canal Historia y Canal Cocina no se han hecho unas recreaciones aproximadas, sino una inspiración.

-¿Qué platos aparecen en las obras de arte que ha estudiado?

-Lo más curioso en la Santa Cena de Leonardo Da Vinci es un plato de anguila a la veneciana. Los judíos no comen pescados sin escamas, para ellos la anguila, por tradición religiosa, es una serpiente, por lo que tiene gran carga de simbolismo esa inclusión del artista.

-¿Cuál es la misión de un paleogastrónomo como usted?

-Por ejemplo investigar todo lo posible para rescatar sabores y productos. Ya hemos pasado la fiebre molecular en la cocina española y estamos dando pasos hacia la buena utilización de los productos locales. En Mallorca se está recuperando el trigo xeixa, que tiene más nutrientes y más sabor, pero que se estaba dejando de cultivar por otras especies más rentables. España exporta toneladas de trigo espelta con que se elaboran panes en Italia, pero sin embargo aquí no valoramos esta especie y no cocinamos con ella.

-Es cuestión de rescatar cereales, legumbres y verduras.

-Rescatarlas y promover la compra de productos de nuestro entorno. Los tomates saben más a tomate cuando están recogidos cerca y no han sufrido procesos, bajas temperaturas ni nada parecido. Deberíamos comer sobre todo productos que no disten de nosotros más de veinte kilómetros, productos auténticamente locales. Por sabor y calidad.

-¿Qué tipo de recetas hemos perdido aunque ahora seamos potencia mundial en la cocina y en la gastronomía?

-Se ha dejado de cocinar la casquería, que era uno de nuestros emblemas. Se está recuperando y habría que quitar la idea de que casquería son productos de segunda fila, porque son muy nutritivos. Nuestras abuelas cocinaban mucho hígado, acompañado de zumo de limón. Tal vez no lo sabían, pero la vitamina C permitía asimilar mejor todos los nutrientes del hígado. Habría que recuperar recetas con guisantes, pero guisantes de nuestra zona. Su sabor no tiene nada que ver con los congelados o los de lata, por muy modestos que sean los de nuestra tierra.

-¿Se confirma que un plato tan nacional como la tortilla de patatas es un invento reciente?

-Sí, se supone que hacia 1830, en las primeras batallas carlistas, las mujeres estaban obligadas a cocinar patatas y huevos, lo mejor que tenían a mano en aquellos tiempos de escasez. Las gachas era sobre todo el plato más común de nuestros antepasados.

-¿Qué producto fuimos abandonando con los años?

-El jengibre. En los recetarios españoles anteriores al siglo XVIII el jengibre se encuentra en la mayoría de nuestras recetas. Con los Borbones se impone una moda afrancesada que deja esta raíz en el olvido. Nosotros, a través de los jesuitas, llevamos el jengibre a Japón y ahora, al cabo de los siglos, nos regresa al mercado para elaborar platos orientales.

-¿Los franceses aprovecharon la sabiduría culinaria española?

-El napoleónico general Junot envía a su mujer el recetario del monasterio de Alcántara y los franceses adoptaron muchas recetas que eran muy españolas. De ese recetario se copia la elaboración del caldo consumado, que ellos llamaron consomé y que nosotros, por ser finos, adoptamos la denominación francesa. Pero es una receta española.

-¿El brazo de gitano, tan internacional (con el nombre de 'roll') es un postre catalán?

-Tal vez sea de origen egipcio. Su nombre original sería brazo egipciano. Sobre los gitanos, es sorprendente los cambios de hábitos. Hasta hace una generación lo habitual era ese gitano juncal, delgado y esbelto, que aparece en cancioneros como los de García Lorca. Sin embargo la mala alimentación, con la abundancia de comida procesada, ha originado unos evidentes cambios en las nuevas generaciones.

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