Aromas de cocina elaborada en la Alfalfa

A rebufo del tsunami turístico (récord absoluto de pernoctaciones en la ciudad el pasado octubre) y del feraz interés del sevillano por la gastronomía, fermentan en la restauración local establecimientos de aromas desconocidos. En la Alameda, el Arenal, Triana, El Porvenir. Y también en la Alfalfa: este jueves a las ocho de la tarde da su primer servicio Meridional, en la esquina de Cabeza del Rey Don Pedro con Águilas. Lo regenta David Pareja impulsado por el picante éxito de Mano de Santo, el mexicano-mexicano que abrió en plena Alameda en 2015.

El local albergará hasta 40 comensales, repartidos en un salón con ocho mesas más dos barras con seis asientos cada una, al estilo japonés tan al uso. Quienes se sienten en esas barras podrán observar cómo trabaja el equipo en la diáfana cocina, que cuenta con un enorme techo filtrante de última generación para filtrar humos y olores. “A la gente le da seguridad y confianza tener a la vista la cocina y tendremos un servicio limpio, ordenado y callado”, destaca David Pareja.

La historia de David, por cierto, no es una historia cualquiera. A sus 40 años, ya le ha dado tiempo a ser destacado promotor musical (llevó a Pony Bravo, Señor Chinarro o Maga, entre otros) y programador cultural (ocho ediciones de Territorios) y también estudió cine en Cuba. Para su primer documental, preseleccionado para los Goya, viajó con El Cigala durante seis meses por los países donde la salsa aún es más vida que música: Puerto Rico, República Dominicana, Cuba...

¿Y cómo acabó entre fogones? “Siempre me ha apasionado la gastronomía, me cansé de viajar tanto y decidí probar con Mano de Santo. Haber conocido a proveedores y gente del gremio me ha facilitado seguir por este camino”, desvela David.

Y en el camino, ha reclutado a sevillanos que se han procurado una sólida formación antes de volver a su ciudad: Ismael Macías, sumiller en Mugaritz o con Quique Dacosta; Lorena Ganaza, que ha trabajado con Martín Berasategui, en Aponiente o Cañabota. En cocina, los jefes son Rafael de Rosa, que viene de trabajar en Coque (dos estrellas Michelin), y Andrés Mato, que vuelve a Sevilla tras pasar por Hoja Santa y Enigma, del grupo El Barri de Albert Adriá.

La carta será muy dúctil. La imprimirán cada día y la regarán con vinos naturales. Y ante la proliferación de restaurantes que subliman el producto, ellos proponen algo diferente: “Un sitio de cocina, con platos de apenas tres elementos, pero en los que reposa un gran trabajo en fondos, salsas que puedan requerir 15 ó 20 horas de elaboración (viene a la mente el jiennense Bagá). Puede haber algo de inspiración francesa en esto”. Ejemplo, un sugerente plato de boquerones crudos cuyo profundo fondo elaborado con salmonetes da el toque distinto. Y distinguido.

Restaurante Meridional. Calle Cabeza del Rey Don Pedro, 13.