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Los secretos para hacer unas croquetas caseras de estrella Michelin

Las claves para hacer una buena croqueta casera están en su fluidez, su fritura y sus ingredientes de primera calidad.

Las claves para hacer una buena croqueta casera están en su fluidez, su fritura y sus ingredientes de primera calidad. / D. S.

Para muchos es el tapa por excelencia, pero al elaborarlas en casa no siempre se obtienen los resultados esperados. Para conseguir ese sabor y textura deseada de la croqueta, la tienda online de croquetas gourmet Croquetasricas.com ha querido saber por boca de algunos expertos cocineros con estrellas Michelin del país, cómo se hacen unas buenas croquetas.

Para ponerse manos a la masa, se ha consultado a algunos de los mejores restaurantes del mundo con estrella Michelin, y en particular al Asador Etxebarri ubicado en Atxondo (Vizcaya), a Martín Berasategui y al restaurante Echaurren.

Las claves a desvelar son dos preguntas muy sencillas: ¿Cómo se hace una buena  croqueta? y mitos o errores sobre las croquetas.

Víctor Arguinzoniz , de Asador Etxebarri. Víctor Arguinzoniz , de Asador Etxebarri.

Víctor Arguinzoniz , de Asador Etxebarri. / M. G.

Las croquetas del Asador Etxebarri

Según su prestigioso chef Víctor Arguinzoniz y su equipo (que se encuentran en el tercer lugar en la clasificación mundial de los mejores restaurantes del mundo) comentan que el secreto de una buena croqueta es utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite. Para nosotros el mito es que la mejor croqueta es la de mi abuela. Y en cuanto a errores podríamos comentar 3: no usar ingredientes de calidad, hacer la bechamel con prisas y que el aceite no tenga la temperatura adecuada a la hora de freírlas".

Martín Berasategui. Martín Berasategui.

Martín Berasategui. / M. G.

Las croquetas de Martín Berasategui

El prestigioso cocinero Martín Berasategui y su equipo explica que el secreto es hacer una buena bechamel, esto es esencial, ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.

Según Berasategui, un error es no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que tengamos croquetas congeladas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas.

Francis Paniego, Restaurante Echaurren. Francis Paniego, Restaurante Echaurren.

Francis Paniego, Restaurante Echaurren. / M. G.

Las croquetas del Restaurante Echaurren 

Desde el restaurante Echaurren ubicado en Ezcaray (La Rioja), muy famoso por sus croquetas, el equipo del chef Francis Paniego, comentan que el secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Que las croquetas se vean un poco rotas, es absolutamente normal, para nosotros es que la croqueta "llora", que se rompa un poquito y que fluya, es perfecto.

El momento más importante para las croquetas fue cuando dejaron de verse como un plato que se elaboraba con las sobras de comidas anteriores, cuando se comenzaron a preparar con buenos productos comprados expresamente para ese menester. Ahí fue cuando la croqueta adquiere la importancia que ahora tiene. Es un plato muy representativo de nuestra cocina.

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