Un intensivo gastronómico en Carmona

  • El curso 'Siente y saborea' reúne en la sede de la UPO entre el 4 y el 6 de julio al sector de la cocina andaluza

Tres jornadas para poner en valor el patrimonio gastronómico andaluz a través de experiencias sensoriales y teóricas en una propuesta formativa que se incluye en la oferta de cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) en su sede de Carmona. Un viaje por los aceites, el café, la cerveza, los vinos, el atún y hasta quinoa, con paradas para reflexionar sobre cuáles son los retos de la cocina respecto al futuro y a la hora de comunicar su valor. Siente y saborea, que es el nombre de este intensivo gastronómico, que se celebrará entre el 4 y el 6 de julio, cuenta con la participación en su programación de reconocidos profesionales del sector a nivel local y regional y está organizado por Rocío Corrales y Barajas 20 Tapas.

Dirigido a cualquier persona que pueda estar interesada en la cocina andaluza, Siente y saborea se desarrolla con el objetivo de poner en valor el patrimonio gastronómico andaluz buscando una mirada alternativa que pone el acento en los sentidos y en la pasión por el trabajo bien hecho. Rocío Corrales, organizadora de la cita, cree que "se están haciendo las cosas muy bien" y que la selección de profesionales es representativa: "No están todos, pero los que colaboran van a aportar muchísimo". El lunes 4 de julio, tras la recepción y la recogida de la documentación, Pepe da Rosa, director y presentador del programa de Canal Sur Radio La calle de en medio, junto a José Ramón Corrales, gerente de Barajas 20 Gastronomía, se encargarán de la conferencia inaugural Siente y saborea la cocina andaluza a las 10:30. El chef del Restaurante 12 Tapas, Tue García, ofrecerá a los asistentes a partir de las 11:00 la primera actividad práctica del programa, una demostración y una degustación con Inés Rosales a la que seguirá un descanso amenizado con Café AB y productos de la citada compañía de alimentación.

Uno de los platos fuertes de la primera jornada comenzará a las 12:30: la exhibición El arte del ronqueo, el espectacular despiece del atún. Un taller con degustación dirigido por José María Vázquez Baro, director comercial de Herpac Salazones, Ahumados y Conservas, en el que se asistirá al ronqueo en directo de un ejemplar de atún de unos 90 kilos, acompañada de explicaciones sobre el procedimiento, cuáles son las partes en que se despieza y para qué productos o preparados se utilizan y cómo. Además, se hará un repaso por las distintas conservas artesanales que elabora Herpac, con especial atención a la mojama, según la técnica que recomienda la IGP (Indicación Geografica Protegida) Mojama de Barbate, según anticipa Vázquez Baro. El enocomunicador, sumiller y formador en Enología Fran León será quien introduzca a los participantes en el misterio del palo cortado, primero a través de la exhibición del filme Jerez y el misterio del palo cortado, y después, realizando una cata de todos los vinos que evocan a esta variedad tan peculiar de la Denominación de Origen de Jerez de la Frontera. Esta actividad será la que cierra la primera jornada, empezando a las 16:00.

Siente y saborea comenzará el martes a las 10:00 con la mesa redonda Comunicación, ¿el talón de Aquiles de la gastronomía andaluza? "Analizaremos por qué no sabemos vendernos y hablaremos de lo que se está haciendo, como los nuevos espacios que dedican los medios a la tradición culinaria", explica Rocío Corrales. Participan la directora de El Comensal, Mónica Trujillano; la periodista Celeste González Kunz; el director de Probando Probando, José Miguel Barrón; el crítico Javier Compás; la productora de La calle de en medio, Ana Carvajal; Eva Cepero, responsable de Callejeando Food Fest Sevilla, y Txema Marín, de Yelp Sevilla. A las 12:00, Diego Vergara Vázquez, director de Ventas de Aceites Basilippo, ofrecerá el taller Iniciación a la cata de aceite de oliva virgen extra. Una actividad que Vergara considera fundamental para los consumidores que no saben distinguir el aroma y sabor verdaderos del virgen extra: "Un 80% de lo que se comercializa bajo este título no es virgen extra. Es un fraude extendido y antiguo". Cocina con AOVE será la demostración de Gonzalo Mancera Navarro, chef de Gastrogon Taberna Gastronómica, con la que se clausurará el taller. La segunda jornada concluirá con el taller Escuelas de café, una cata de cafés con Pedro Casado (Escuela de Café AB), a las 16:30, y la Cata de cervezas Cruzcampo y productos andaluces, a las 17:30.

La charla Quinoa, el superalimento andaluz, de QuinoaQuivir, junto a la demostración del Restaurante Manolo Mayo, que ha incluido este producto en su carta y ha recibido la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, a las 12:00, es una de las actividades más atractivas. Antes, a las 09:30, se celebrará la mesa redonda El futuro de la gastronomía andaluza. Nuevas tendencias, con Javier Velázquez, de la dirección de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Taberna del Alabardero, como moderador. En ella, adelanta Velázquez, se hablará de la transformación del sector analizando la tendencia gastrobar, la desaparición del restaurante de mesa y mantel, el gusto por las elaboraciones esmeradas y novedosas, y los negocios de cocinas étnicas. Previo a la entrega de diplomas del curso, a las 19:00, José María Criado Pérez, director general de Aceites Alma de Jerez, charlará sobre La revolución del olivar en superintensivo (16:30).

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