Comer en Sevilla 1927, la cocina de la marisma

  • La nueva arrocería de Isla Mayor ofrece una cocina elegante y bien ejecutada que basan en los arroces y productos  de la zona como los camarones, los cangrejos o la lubina

El arroz con pato del restaurante 1927 El arroz con pato del restaurante 1927

El arroz con pato del restaurante 1927 / Cosasdecome

El camino te va preparando. La carretera que va a Isla Mayor desde Coria del Río está rodeada de arrozales. Por eso cuando Antonio Dominguez y Juan Carlos Pallarés decidieron en el pasado mes de junio de 2018 abrir su restaurante consideraron que su establecimiento tendría que girar en torno a los productos de la zona: el arroz y los productos que dan los esteros.

En 1927, el restaurante arrocería que han montado en la avenida Rafael Beca de Isla Mayor, todo gira en torno a los esteros. El sitio es amplio y luminoso. Hay dos terrazas, ambas cubiertas. La primera es grande, acristalada y tiene cabida para unas 60 personas. Hay mesas altas y bajas. La otra tan sólo cuatro mesas y da a la carretera. El salón, con una capacidad para otras 30 está montado más en plan restaurante. Las mesas están vestidas con manteles de tela y en las paredes algunas imágenes de las cercanas marismas con flamencos volando o atardeceres idilicos. Hay una pequeña barra pero esta tan sólo sirve para esperar turno de mesa o tomar algo antes de sentarse.

El comedor del establecimiento El comedor del establecimiento

El comedor del establecimiento

En todo el establecimiento hay la misma carta. Hay algunas tapas pero a 1927 se viene a comer por derecho a base de platos. Antonio Dominguez señala que “tenemos vocación de restaurante”. La cosa empieza por una ensaladilla que ya anuncia por donde va a ir la cosa: ensaladilla de camarones. Viene en plato de pizarra, la seña de identidad de los bares de cocina innovadora. Pero en esta arrocería hay algunas cosas innovadoras, pero, especialmente, una cocina de esas que llaman de producto bien ejecutada y con materia prima cuidada. El nombre del sitio “1927” también es un homenaje a los productos de la zona. 1927 es el año en el que se asienta en la zona, Islas del Guadalquivir SA, una compañía inglesa que trajo el cultivo de arroz.

Lubina frita

Para ambientarnos pedimos algo de pescado frito. No hay albures ese día…que le vamos a hacer, es mi pescado favorito, pero la pena se me quita enseguida cuando llega a la mesa una lubina de los cercanos esteros de Veta La Palma, unas gigantescas instalaciones situadas en el parque natural de Doñana y donde se cria uno de los pescados de estero más aplaudidos de España. De hecho Angel León, el cocinero de Aponiente, realiza sus embutidos marinos con lisas (albures) de estas instalaciones.

La lubina viene partida a trozos muy pequeños, de los que te comes en un bocao, sin espinas y con una fritura primorosa, digna de cualquiera de los templos del pescao frito de la costa de Cádiz o de Huelva. En el plato ni una gota de aceite, el pescado, de color rubio escandinavo, tiene corteza crujiente y por dentro está jugosito, como mandan los cánones de la freiduría clásica andaluza. La ración, abundante, sale a 14 euros, y viene acompañada de unas patatas y verduras a la panadera.

Lubina frita Lubina frita

Lubina frita

Juan Cordero Arnao es el jefe de cocina del establecimiento. Es un veterano del sector. Tiene 58 años y más de 30 en la profesión. Señala que la clave del pescado frito está en enharinar las piezas en su justa medida. “Yo meto el pescado en un plástico con poca harina, para que tan sólo coga lo necesario y no más y así queda mucho mejor”.

El éxito de crítica y público se repite con un plato muy original de la casa, unos champiñones fritos. Son unas láminas que se secan bien y se frien sin enharinar en aceite muy caliente. El punto final está en pasarlos por una salsa verde. Quedan crujientes y con un sabor adictivo.

Normalmente en la carta tienen lubina, albur y también corvina de Veta La Palma. La sirven frita o a la plancha. Todos los pescados se sirven fileteados y sin espinas. También en este campo se adentran un poco en la innovación y ofrecen un tartar realizado con trozos de albur que simplemente aliñan con un poco de limón y acompañan con verduras partidas muy finas.

Los camarones, una de las estrellas

Los camarones son uno de los platos más protagonistas de la carta. Los tienen en la ensaladilla, en tortillitas y también forman parte de otro de los platos que probamos y que nos gustó más, un arroz con camarones.

Como ibamos en grupo aprovechamos para pedir dos arroces. En la carta hay hasta 11, desde caldosos a melosos. Todo se elaboran con grano redondo de la marca Doña Ana, de la cooperativa Arrozúa de Isla Mayor. Tienen desde un arroz de verduras, al típico del señorito pasando por los inevitables de cigalas o de carabineros.  Pero luego hay algunos más originales como el de costilla con alcachofas, el de magro de cerdo con ajetes, el de pollo con verduritas o el negro con chipirones. Tienen también otro de cangrejos de río, muy abundantes por la zona y que van enteros en el arroz, con cabeza. El más llamativo de los arroces es uno que viene con camarones. Juan Cordero señala “que cuidamos mucho los tiempos y las temperaturas. Tenemos hasta relojes para ser exactos. Aquí nada se hace a ojo”. El de camarones es un arroz seco. No hay tropezones, excepto el del marisco, que cubre toda la superficie. La clave está en que le agregan al caldo de pescado una “salmorreta” al estilo de Alicante que es una especie de sofrito pero muy concentrado y con un toque de ñora. Antes de servirtelo, Carlos Medina, el encargado del establecimiento mezcla el arroz con los camarones. El guiso resulta muy agradable y los camarones, al ser pequeños, se comen con comodidad a pesar de que llevan la cabeza.

Arroz con camarones Arroz con camarones

Arroz con camarones

Todavía más elegante resulta el arroz caldoso con pato. Juan señala que le ponen “tan sólo un poco de vino blanco” además del sofrito y el caldo. Hay abundantes tropezones de ave y al final resulta imprescindible utilizar el cuidado pan de la casa, unos bollos del horno El Teta de La Puebla del Río que dan la vuelta al plato dejándolo más limpio que un lavavajillas de clase A.

Los arroces hay que pedirlos al menos para dos personas. El más barato, el de verduras, sale a 9,90 la ración y el más caro, el de carabineros, a 16. El arroz con camarones sale a 10,50, el mismo precio que el de pato.

Para los que no son de platos típicos de la zona hay raviolis o risotto, chuletón de ternera o una fondue de presa ibérica braseada, además de atún. Se ofrecen también algunos platos especiales para niños como hamburguesa de ternera o lagrimitas de pollo.

El postre estrella del establecimiento es una especie de milhojas de hojaldre de grandes dimensiones que va relleno con una crema de natillas y, si el cliente lo desea, acompañado con nata o helado.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante 1927, aquí.

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