¿Cómo preparar el arroz para sushi?

De nada sirve que nos sepamos los nombres de todos los tipos de sushi si no elegimos el mejor arroz para hacer estas delicias japonesas. Con el fin de que el grano quede siempre perfecto son necesarias unas pautas muy sencillas y seleccionar, este punto es clave, un producto de calidad superior.

Pasos a seguir

• Lo primero, la variedad correcta. ¿Qué es lo más importante? Escoger la variedad de arroz japónica especial para sushi de Sundari, de granos cristalinos y cortos.
• Lavar con agua para quitar el almidón. Para que el arroz quede perfecto, es imprescindible lavarlo bien dentro de un recipiente con agua fría. En el primer lavado quedará blanca pero, si lo reiteramos unas seis veces, cuando el agua salga limpia, será la señal para escurrir el arroz durante 5 minutos.
• Cocer sin dejar escapar el vapor. Cuando se haya escurrido todo el líquido, sumergiremos el arroz en una olla con agua fría. Pondremos, entonces, el fuego a máxima potencia hasta llegar al punto de ebullición. Bajaremos al mínimo el calor, en ese momento, y mantendremos la cocción durante 10 minutos tapando la cacerola. Apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar otros 10 minutos.
• El vinagre, fundamental. El sabor tan característico y sutil del arroz del sushi se consigue, también, gracias a un aliño especial de vinagre de arroz, azúcar y sal. A esta mezcla podemos añadirle, además, mirin, un ingrediente de color ámbar y sabor dulce muy típico de la cocina nipona.
• Aroma y abanicado. Tras templar el arroz, lo extenderemos sobre el hanguiri -recipiente de madera usado en los pasos finales de la preparación del arroz para el sushi- y añadiremos la mezcla anterior de vinagre. Con la ayuda de una espátula, para remover el arroz, y un abanico, mezclaremos y enfriaremos rápidamente.

Versatilidad

El arroz para nuestro sushi -con esa textura característica- ya lo tenemos listo. Ahora es el turno de utilizar los ingredientes echándole creatividad e imaginación. En la cocina japonesa, además del atún y el salmón, pulcramente cortados con cuchillos especiales y muy afilados, existen una gran variedad de pescados utilizados en este delicioso plato. Makis, uramakis, niguiris, temakis... todos exquisitos y con un arroz digno del mejor itamae, un maestro del sushi, con recetas que provocarán el mejor de los recibimientos en nuestra mesa. ¡A practicarlo! Itadakimasu!