Víctor Pérez, ingeniero agrónomo de Santa Ana, pedanía de Alcalá la Real (Jaén), a sus 39 años descifra secretos entre las hojas plateadas de los olivos. Y es el alma máter de Finca la Torre, un aceite de oliva virgen extra y ecológico (luce el exigente sello Demeter) que recolecta premios nacionales e internacionales desde que vio la luz en 2011. Su olivar, cerca de Antequera, crece sin pesticidas en un valle donde son los vientos los que ayudan a combatir las plagas. Los árboles se nutren de lo que la propia finca genera. Él y el director comercial de la pequeña empresa, Borja Adrián, defienden un mensaje de sostenibilidad que puede calar mejor en las conciencias tras una pandemia. O no.

–Su primer recuerdo en torno al aceite de oliva...

–Las meriendas de pan y aceite con cola-cao o azúcar en las casas de los familiares del pueblo. Vivíamos en Jaén capital y los fines de semana visitábamos a los abuelos al pueblo. La mayoría de los andaluces tenemos esos vínculos con la agricultura.

–¿Se sintió predestinado?

–Si me hubieran preguntado en la universidad, hubiera contestado que mi sueño era regir tu propia finca, hacer tu propio aceite y comercializarlo.

–¿Sus decisiones son todas científicas, o las intuiciones y percepciones cuentan?

–(Risas) Jajaja aquí empezamos la casa por las ventanas… cuando empezamos a hacer aceite, era todo intuitivo, voy a ir a recolectar cuando pienso que es el momento… luego vas haciendo mediciones y seguimientos y ves que lo que hacías en su día no era lo ideal.

–¿Se siente un poco artista, el autor de una obra?

–Tu aceite lleva una huella, la de la forma de trabajar y proceder de tu equipo, eso está impreso ahí.

–El aceite mantiene un halo místico, los papas regalaban aceite sagrado a los ilustres en sus visitas.

–Es un regalo fabuloso el aceite, y más aquí en Andalucía, es el producto estrella y debemos conocer más sobre él. El conocimeinto es muy somero. Si no nos preocupamos en conocer el producto no pasamos de las etiquetas de virgen extra, intenso, suave… Si hablamos de acidez, la gente no sabe qué es, y si hablamos de denominación de los diferentes tipos de aceites, la mayoría no sabría explicarlo.

–Es como tener un Ferrari al volante y no sacerle todo el partido.

–Si en lugar de Andalucía como productor mundial, la mayor parte de los olivos estuvieran en otro país, la importancia será mucho mayor. A los italianos se le está comiendo mucho terreno pero a día de hoy, todavía no hemos sido capaces de ver el potencial extraordinario de esta grasa, ninguna otra se le puede comparar lo más mínimo.

–Podríamos empezar por habilitar en las escuelas una rama de nutrición.

–La educación es vital, no sólo por el AOVE, sino a nivel de consumidor con toda la problemática que hay hoy por las intolerancias, la gente no sabe qué come y eso en la infancia es primordial. Los niños deben descubrir a qué sabe un tomate o un vaso de leche de verdad. Esas raíces te anclan y cuando crezcas, vas a valorar mucho mejor de dónde vienen los productos que compren en el supermercado. Eso creará riqueza en nuestro entorno.

–Ahora hay más controles alimenticios, pero la comida está más procesada. ¿Se come mejor que hace 20 o 30 años?

–No sé si mejor o peor, antes se comía mal por necesidad, no tenías alternativa. Hoy, con las posibilidades de elección que hay… No tenemos tiempo y tiramos por la comida rápida, pero las posibilidades son mayores y está cambiando la preocupación por la salud, algo que irá a más, como sucede ya en países europeos más desarrollados.

–El mensaje de sostenibilidad y respeto a la naturaleza que da su empresa es muy oportuno hoy con la que está cayendo.

–Al final tienes que pensar en proyectos a largo plazo, no pensamos en intensificar la producción en cinco años, sino algo sostenible en el tiempo y que nuestros hijos lo disfruten, nada de plantaciones con vida útil de seis años, sino que pueda estar siglos sin esquilmar los recursos, que no son infinitos. Podemos ser un ejemplo, hay muchos más. Hay un grupo de productores que no ponen la economía como el primero de sus objetivos. Tenemos que ser rentables, es cierto, pero no a cualquier precio .

–¿Despierta una franca sensibilización?

–Hay dos lecturas. Una de gente que está preocupada y otra más oportunista que utiliza la aceptación de los productos ecológicos para lucrarse de una forma fraudulenta. Hay que diferenciarlos. Hacer productos ecológicos está sujeto al fraude, es un caramelo muy suculento para gente que sólo piensa en rentabilizar su empresa y controlar eso es muy difícil, entiendo que eso puede hacer mucho daño al sector.

–¿Vamos a aprender de esta maldita pandemia?

–La gente al final se va a olvidar, ojalá me equivoque, la inmensa mayoría volverá a su rutina y esto no va a cambiar mucho, soy pesimista.

–¿En qué les ha afectado?

–Nuestro aceite, vendido está siempre, el tema es a qué precio, mientras más valor añadido generes, mejor.

–Cuando volvamos a cierta normalidad, ¿teme que sus clientes en restauración saquen la tijera?

–El que antes de la pandemia apostaba por calidad y no miraba en sí el precio de los productos va a seguir, está muy interiorizado, y el que buscaba abaratar, lo va a hacer aún más. En un sentido y en otro.

–¿Desde la administración hay un compromiso franco con el sector?

–No percibo un gran apoyo que no persiga la búsqueda de un voto, hay mucho postureo, no son conscientes del potencial y la importancia que tiene para mucha gente. Hace falta que se interiorice más lo sostenible, que estemos convencidos, no imposición o por tema económico.

–¿En Andalucía hace falta más arrojo empresarial?

–Y sobre todo respaldo, en Andalucía hay muchísima gente con iniciativa y creatividad, falta el respaldo. No existen herramientas para que esa gente desarriolle esos proyectos. El dueño de esta empresa es extranjero (Agrifutura Holding AG, Suiza)… qué pena que tenga que venir alguien de fuera a dar la oportunidad a un ingeniero agrónomo, a aportar su dinero y a confiar en alguien sin experiencia.