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Diego Cabrera | Barman

“El espíritu socializador de los bares no se puede perder, somos el último bastión”

Diego Cabrera en su cocktail bar Salmon Guru, en Madrid.

Diego Cabrera en su cocktail bar Salmon Guru, en Madrid.

Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) brinda tragos placenteros y únicos. Al otro lado de la barra sugieren y él se deja llevar y crea con sus cinco sentidos entre destilados, zumos, bebidas carbonatadas, especias. La prestigiosa lista Bar World 100, algo así como el Balón de Oro de su gremio, lo sitúa ya en el puesto 50 de los mejores del mundo en el arte de la coctelería. Su referencial local Salmon Guru cumplió cinco años en la capital y a su rebufo también triunfa Viva Madrid.

–¿A qué personaje histórico le hubiera gustado poner una buena copa?

–A Groucho Marx. La que hubiera liado este hombre con las redes sociales, ríete de todos los instagramers. Le serviría mi cóctel favorito, un Manhattan.

–¿Por qué de Argentina a España?

–Estudié en Buenos Aires Comercio Internacional, me tomé un año sabático por Europa. Viajaba en un Citröen Saxo, cuatro meses me pegué durmiendo en el coche. Tenía 22 años y decidí quedarme un año más, y otro... No me veía en una oficina. Ya había hecho mis primeros pinitos en mi tierra con 19 años mientras estudiaba, allí la coctelería tienen mucha influencia de Norteamérica, Bloody Mary, Manhattan... Y ya en Barcelona me puse a trabajar en una cadena de hoteles. Luego me fui a Ibiza.

–¿Tiene que dar muchas explicaciones cuando dice que es barman?

–En una de mis vueltas a mi país quedé con una amiga que es doctora, como su marido. Y me fue presentando a gente de su ámbito. Cuando les dije que era barman se preguntaron que de dónde salí, que no era persona de bien... Ahora salgo en revistas y me valoran más (risas).

–En las redes sociales queda muy bien su oficio, es muy cool.

–La globalización nos ha venido muy bien. Y también para conseguir productos inimaginables y experimentar. En los 90 te llegaba un libro y ya. Ahora hay insólitos productos de China a mano. Viajamos, probamos. El otro día un amigo me trajo especias de Beirut, Líbano.

–Hoy es muy habitual especiar cócteles, es la nueva normalidad.

–Están pegando fortísimo los cócteles picantes, incluso n las bebidas sin alcohol, a mí mismo me cuesta hacer una receta sin darle el toque picante. Potencia sabores, libera endorfinas que te hacen sentir bien... y al final uno va a tomarse una copa a eso, ¿no?

–El mundo de la coctelería está un tanto encasillado. ¿Ve que ha evolucionado en estos veinte años?

–Y tanto. Ahora hay cursos de formación sólidos. Ojalá este momento de la coctelería me hubiera pillado con 15 años menos, ¿quién viajaba tanto antes? Hace poco, me invitaron a ir a las Maldivas. O a Guatemala.

–Bueno, llevamos año y medio viajando poco...

–Por la pandemia he perdido una empresa. Me senté a llorar pero al día siguiente me levanté y seguí adelante. El mundo cerró. Les pasó a todos. Así que a seguir...

–¿Se ha sentido injustamente sañalado?

–Absolutamente. Entiendo la precaución, ¡es gravísimo, muere mucha gente!, pero no tiene sentido que nos impusieran estas limitaciones y luego el metro fuera atestado, o ciertos conciertos... En mi trabajo me obligaron a ser policía y yo no estoy para eso. Los políticos, en su mayor parte, no están preparados para lo que les vino, es lo más grave que nos sucedió desde la Segunda Guerra Mundial. En su día el Gobierno no nos ayudó.

–Algo aprenderemos de todo esto.

–Me quedo con la reacción de los clientes. Cuando volví a abrir Salmón Gurú, la gente se volcó. Al mismo tiempo que me sentí abandonado por el Gobierno, me sentí más arropado por mis clientes que nunca. No lo olvidaré jamás.

–La socorrida frase de las películas: “Necesito una copa”...

–En tiempos de crisis, lo que funciona mejor son las casas de empeños, las casas de juegos y los bares de copas (risas). En la crisis económica de 2008, con tanta gente perdiendo sus trabajos, los bares estaban a reventar.

–¿Se suele sentir como en un confesionario?

–Claro que sí, voy como un cura, lo que me cuentan, va a misa... El cliente viene, no nos conocemos y eso es una liberación. Charlo con vos, no me juzgás, paso ese rato de evasión y me vuelvo a casa. Todo, por el precio de una copa.

–Contra esa complicidad atenta ese postureo de las fotos para las redes y sumergirse en el móvil.

–En Viva Madrid no tenemos ni wi-fi, que hable la gente, no podemos perder el espíritu socializador de los bares. La obsesión por compartirlo todo en las redes nos está llevando a olvidar vivir cada momento. Somos los últimos bastiones para impedirlo (risas).

–Y si encima acierta con el cóctel que le pone... Es habitual no pedir un cóctel concreto, sino definir nuestros gustos de forma un tanto vaga. Nos ponemos en sus manos.

–Es cierto que en cierto modo, el barman conduce el gusto de la gente, tenemos ese pequeño poder de generar corrientes. Las marcas no paran de atacarnos para eso. El cliente te da una confianza, se entrega. Te va guiando en sus gustos y actúas. Y si no aciertas, se lo cambias. No puedes traicionar esa confianza.

–¿Y esa indefinición, optar por algo ocasional, no juega en su contra? Ocurre que uno toma un cóctel buenísimo una noche, pero luego no recuerda ni cómo se llamaba ni lo que contenía.

–El sueño de todo barman es idear un cóctel que se haga clásico, que trascienda a nuestra propia figura. Quien ideó el mojito lo dejó ahí por siempre. No entiendo a los compañeros que ocultan una receta exitosa. ¡Al revés, difúndela, que trascienda!

–El cóctel se está introduciendo en las comidas. Les conviene ampliar horarios.

–Se está normalizando. Nosotros servimos ya platos con cócteles. Sólo dejamos aparte las mañanas, ahí, batidos vitamínicos, smoothies.

–Cuando viene a Andalucía, ¿qué cóctel le apetece tomar?

–¡Buahhh! Me mato a vino de Jerez cuando bajo... Es el mejor vino del mundo sin discusión, y en muchos casos a precios irrisorios, es un tesoro lo que tenéis, hoy da fuerte en coctelería. Me viene a la mente ahora una combinación con bourbon, limón agridulce, Seveu-Up y un palo cortado o un amontillado... ¡brutal!

–Póngame uno.

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